10第十讲_禽畜肉及肉制品鉴别.ppt

食品感官鉴评 禽畜肉及肉制品鉴别 肉类的感官 视觉：肉的组织状态、粗嫩、黏、干湿、色调色泽等。 嗅觉：气味的有无、强弱（香、臭、腥、膳等）。 味觉：滋味的鲜美、香甜、苦涩、酸臭等。 触觉：坚实、松弛、弹性、压力等。 听觉：检查冻肉的声音清脆、浑浊。 一般可将肉分为新鲜肉、次鲜肉、变质肉三级。 新鲜畜肉 外形：表面有一层干硬皮 色泽：干硬皮呈粉红色或淡红色；新切开的表面上微呈湿润状，但不发粘；有每种肉的显著颜色，肉汁透明 韧度：肉的切开处紧密有弹力，用手指按压处复原迅速 气味：良好，有每种肉的显著气味 脂肪：脂肪无酸败或油污气味，大牲畜脂肪呈白、黄或淡黄色。结实，按压时碎裂。猪脂肪呈白色，有时呈淡粉红色，柔软，有弹性；山羊和绵羊脂肪呈白色，紧密 骨髓：充满骨腔，结实、黄色，折断处有光泽、不陷入骨的折断边缘内 腱与关节：腱有弹性、结实；关节表面有光，有光泽，关节内关节液呈透明状 肉汤：透明、芳香；脂肪有适口气味，大量集中于表面上，脂肪滋味正常 次鲜畜肉 外形：表面膜有一层风干硬皮或粘手的黏液，有时表面附有霉菌 色泽：干硬皮呈暗色；新切开的肉表面较暗、湿润，手摸时微粘手；切开处粘附的滤纸上浸有大量水分；肉汁浑浊 韧度：肉切开处较软，用手指按压处不立即复原或不能完全复原 气味：微酸，微有腐败味。有时外面腐烂，在内层深处无腐败气味 脂肪：脂肪有淡灰色阴影，按压时泥烂、微粘手指。有时有霉菌，微有油污气味 骨髓：微陷入骨的折断边缘内，较柔软，色较暗，折断处无光泽，白色无光或灰色 腱与关节：腱稍柔软，呈白色无光或淡灰色；关节覆有一层黏液，关节液呈浑浊状 肉汤：浑浊，不香，常有酸败肉气味；表面上油滴小，有油污气味 变质畜肉 外形：表面过度干燥或过度湿润、发黏，常常附有霉菌 色泽：表面呈灰色或绿色；新切开的表面上过度发黏或潮湿；切开处呈暗色，淡绿色或黑色 韧度：切开处非常松软，用手指按压处不复原 气味：在内层深处也感觉有显著的腐败气味 脂肪：脂肪灰色，有脏污的阴影；覆有霉菌及粘液层；有酸败或显著的油污气味。过度腐败时呈淡绿色，有脏污阴影，韧度尽失 骨髓：未充满骨腔，柔软。用手指取出时呈烂泥状，色暗，常呈污灰色 腱与关节：湿润、呈脏污的灰色、有粘液；关节覆有大量粘液，关节液呈血浆状 肉汤：脏污，有碎块，有酸败和腐败气味；表面上几乎无油滴，脂肪具恶臭味 新鲜禽肉 嘴部：有光泽，干燥，有弹性，没有外来气味 口腔：粘膜有光泽，淡玫瑰红色，不很湿润，无外来气味 眼睛：饱满，整个眼窝像活的时候一样，角膜有光泽 皮肤：呈白至黄色或淡黄色，表面干燥，具有家禽特有气味 皮下脂肪：呈白至稍淡黄色与黄色，有光泽，无外来气味 内部脂肪：呈白至稍淡黄色与黄色，有光泽，无外来气味 肌肉：结实，有弹性。稍湿润，但不黏，有每种家禽特有的气味 肉汤：芳香，透明，表面有大的脂肪滴 次鲜禽肉 嘴部：没有光泽，弹性已部分丧失，稍有腐败的气味 口腔：粘膜无光泽，淡玫瑰红至灰色，不很湿润，有时有霉斑存在，稍有腐败气味 眼睛：眼球部分下降，角膜无光泽 皮肤：颜色为淡灰至淡黄，表层差不多干燥，有轻度的腐败气味 皮下脂肪：没有明显的感官测定变化 内部脂肪：稍有外来气味 肌肉：肉较新鲜的要松，韧面较暗。湿润，有粘性。做压片时，留有明显的压痕，带有酸腐败气味 肉汤：没有新鲜肉汤透明，有特别气味，表面脂肪滴较小 变质禽肉 嘴部：暗淡，角质软化，口角黏化，有腐败气味 口腔：粘膜上覆有黏液，淡灰色，常有霉斑存在，有腐败气味 眼睛：眼球下陷，有黏液存在，有腐败气味 皮肤：颜色灰黄、淡黄，有的地方带淡绿色；表层湿润、黏化，有时生霉斑，有腐败气味 皮下脂肪：带淡灰色，有酸臭气味 内部脂肪：淡灰色，在某些情况下为淡绿色，有酸臭气味 肌肉：肉脆弱黏化，切面表层极湿润并粘滞。色泽暗红，淡绿或灰色，有腐败气味 肉汤：浑浊，有时起小片，有不新鲜的肉与酸败脂肪的特有气味，表面脂肪滴小或没有 冻肉 外观：肉的表面颜色比冷却肉鲜明，在劈开处为浅玫瑰色至灰色，与手与热刀接触，立即显鲜红色 硬度：肉坚硬，像冰一样，用硬物体敲击时有响声 味：解冻时，有肉的正常气味，略潮湿，没有成熟肉的气味 脂肪：白色至淡黄色。猪和羊的肉呈白色 腱：白色、石灰色 肉汤：长久保藏的肉，肉汤稍浑浊，没有成熟肉的香气 解冻肉 外观：肉的表面红色，脂肪浅红色，在劈开处很整齐，很潮湿，用手指压下去会弄湿手指，有肉汁从肉上流出来 硬度：没有弹性，手指压下去的凹陷不能恢复，切开处为粉团状 味：肉有潮湿味 腱：软而松，鲜红色 肉汤：肉汤浑浊，有油脂气味 再冻肉 外观：肉的表面红色，脂肪浅红色，切开处呈暗红色，与手与热刀接触立即变色 硬度：和冻肉一样 味：和冻肉一样 脂肪：砖红色，其余部分与解冻肉相同 腱：鲜红色 肉汤：肉汤浑浊，带有大量灰红色泡沫，没有成