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姓名: ______________( )班別: _________日期: _____________ 工作紙- 酵素酵素，學名叫酶，具有催化功能蛋白質。特質幾乎所有細胞活動過程都需要酵素參與。當酶進行催化，酶催化叫做「受質」。受質通過酶催化，會轉化成另一種分子。而酶催化過程入面，會被消耗，也會影響反應化學平衡。其他無機催化劑同，酶具有高度專一性，只會催化特定反應，或者產生特定分子。目前已經知道，可以酶催化反應，有大約4000種。 幾乎所有細胞活動都會牽涉到酶，提高效率。同其他無機催化劑一樣，酶通過降低化學反應活化能加快反應速率。大多數酶可以將催化反應速度提高到好百萬倍。 影響因素酶能夠催化活躍，可以受其他分子影響： 抑制劑可以降低酶活性分子； 活化劑則可以增加酶活性分子； 多藥物毒藥就是酶抑制劑。酶活性可以溫度、化學環境（例如pH值）、受質濃度電磁波（例如微波）等等多因素所影響。 應用酶工業日常生活亦都被廣泛應用。例如： 藥廠用特定合成酶合成抗生素 加酶洗衣粉通過分解蛋白質同脂肪，幫助去除衣物上污漬油漬。 應用 所用酶 用途 烹飪業 α-澱粉酶催化澱粉分解為蔗糖 真菌（一般為酵母）α-澱粉酶（在烘烤過程中可以被破壞） 催化麵粉中的澱粉分解為蔗糖。在這一過程中，酵母會產生一氧化碳。可用於饅頭、麵包以及其他一些中西式糕點的製作。 蛋白酶 製作餅乾的過程中，通常用它來降低麵粉中蛋白質的含量。 木瓜蛋白酶 將肉嫩化，以利於烹飪。 嬰兒食品 胰蛋白酶 經過酶處理的嬰兒食品更易於消化。 釀酒業 麥芽 麥芽中的酶 將澱粉和蛋白質降解為糖、胺基酸和肽段，而這些原料可以被酵母發酵產生酒精。 工業生產的麥酶 廣泛用於替代天然酶進行啤酒釀造 澱粉酶、葡聚糖酶和蛋白酶 分解麥芽中的多聚糖鏈和蛋白質。 β-葡聚糖酶和阿拉伯木聚糖酶 提高麥汁和啤酒的濾過性。 澱粉葡糖苷酶和普魯蘭酶 製造低卡路里啤酒和調整發酵能力。 蛋白酶 除去在啤酒儲存過程中產生的絮狀物。 乙醯乳酸脫羧酶（ALDC） 避免丁二酮的產生。 果汁製造業 纖維素酶、果膠酶 降解果汁中的不溶物。 乳品業 洛克福羊乳酪 凝乳酶，提自反芻動物（牛、羊）幼崽的胃。 製造乳酪，水解蛋白質。 用微生物生產的凝乳酶 越來越多地使用於乳品製造業。 脂酶 洛克福羊乳酪的製作過程中添加，以加快乳酪的成熟。 乳糖酶 將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖。 澱粉加工業 澱粉酶、澱粉葡糖苷酶和葡糖糖化酶 將澱粉轉化為葡萄糖和各種糖漿。 葡萄糖異構酶 在生產高果糖含量的糖漿時，將葡萄糖轉化為果糖。這樣生產的糖漿有更好的甜度和更低的卡路里含量（與同樣甜度的蔗糖相比）。 造紙業 造紙廠 澱粉酶、木聚糖酶、纖維素酶和木質酶 澱粉酶用於降解澱粉至低粘性，加膠和給紙加膜；木聚糖酶能夠降低脫色過程所需的漂白劑；纖維素酶使纖維光滑並增強紙的排水性；木質酶可以消除木質素以軟化紙質。 生物燃料生產 纖維素的三維結構 纖維素酶 用於降解纖維素，產生可用於發酵的蔗糖。（參見en:cellulosic ethanol）。 木質酶 用於木質廢品的降解。 生物去垢劑 主要為蛋白酶（產自細菌的膜外部分） 用於洗衣過程中的浸泡階段，幫助除去衣物上的含有蛋白質的污漬。 澱粉酶 除去洗衣機上的澱粉殘餘。 脂酶 幫助除去衣物上的油漬。 纖維素酶 作為生物纖維（如棉質衣物）的柔順劑。 隱形眼鏡清潔劑 蛋白酶 清除隱形眼鏡上的蛋白質，以防止細菌滋生。 橡膠製造業 過氧化氫酶 催化過氧化物產生氧氣，以將膠乳轉化為泡沫橡皮。 攝影業 蛋白酶（無花果蛋白酶） 溶解底片上的明膠，使得銀成分顯現。 分子生物學 DNA雙螺旋中的一部分 限制內切酶、DNA連接酶和聚合酶 用於在遺傳工程進行基因操縱，對於藥理學、農業和醫學有重要意義。在限制性酶切和聚合酶鏈鎖反應上獲得廣泛應用。分子生物學方法在法醫學的鑒定實驗上也有重要應用。 酶具有催化功能蛋白質催化酶工業日常生活亦都被廣泛應用。藥廠用特定合成酶合成抗生素 加酶洗衣粉幫助去除衣物上污漬油漬 NssIS Mr. Ng Chi Hung, Tong Wai Ming 09/10BodyBalance_enzyme - 2 -