食品化学_第十章_食品的风味物质.ppt

第一节 概述 第二节 味感及味感物质 第三节 嗅觉及嗅感物质 第四节 各类食品的香气 第五节 香气形成途径及控制 食物产生的感官反应及分类： 风味物质的特点 1.种类繁多，相互影响 如：经过调配的咖啡已经鉴定的风味物质达500多种； 焙烤土豆香气中已经鉴定的风味物质200多种。 食品的风味是大量的风味物质相互协同或拮抗而形成的 2.含量极微，效果显著 水中乙酸异戊酯含量为5×10-6mg/kg时，就有明显的水果香气 3.稳定性差，易被破坏 4.风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍的规律性 呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系 5.风味物质还受到其浓度、介质等外界条件的影响 不同地域的人对味觉的分类不一样 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 从生理角度分，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。 味觉产生的神经过程 在四种基本味觉中 人对咸味的感觉最快 对苦味的感觉最慢 就人对味觉的敏感性来讲 苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。 阈值：指某一化合物能被人的感觉器官能辨认的最低浓度。 蔗糖（甜）为0.3%，氯化钠（咸）0.2%，柠檬酸（酸）0.02%，硫酸奎宁（苦）16mg·kg-1。 阈值分为： 差别阈值：指人感觉某中物质的味觉有显著差别的刺激量的差值。 绝对阈值：指人从感觉某中物质的味觉从无到有的刺激量。 最终阈值：指人感觉某中物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。 呈味物质的结构 温度 浓度和溶解度 年龄与生理状况 呈味物质的相互作用 糖类—甜味 酸类—酸味 盐类—咸味 生物碱—苦味 5.呈味物质的相互作用 两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。 味的相乘作用 味的对比作用 味的消杀作用 味的变调作用 味的疲劳作用 味的相乘作用 指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。 甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍。 味精与核苷酸（I+G）。 （2）温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） （3）结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 （4）不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 （5）其它呈味物的影响 在未成熟的水果中存在较多的琥珀酸及延索酸；苯甲酸存在于李子、蔓越桔等水果中；水杨酸常以酯态存在于草莓中。 通常的酸牛乳就是用乳酸菌来产生乳酸的，牛奶变酸后有很好的营养价值，并且别有风味。 此外，醋酸及乳酸也是常用的烹饪调味用酸，醋中含3-5％的醋酸，在果蔬中存在很微。 柠檬酸 是使用最广的酸味剂，工业上用黑曲霉发酵法生产，它在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸共存，它酸味圆润、滋美，但后味延续较短。 苹果酸 几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多，酸味较柠檬酸强，呈味时间也长，与柠檬酸合用，可强调酸味，工业上用合成法生产。 酒石酸 有三种，即D-、L-、D?L-，存在于许多水果中，以葡萄中含量最多，酸味更强，口感稍涩，多与其它酸并用 ?2. 苦杏仁苷 ?3. 柚皮苷及新橙皮苷 它们是柑桔类果实中的主要苦味物质，当将其水解后，则苦味消失，据此可脱去橙汁的苦味。 脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，?-环糊精包埋等。 ?4. 胆汁 它是动物肝脏分泌并贮存于胆中的一种液体，味极苦，在禽、畜、鱼类加工中稍不注意，破损胆囊就会导致无法洗净的极苦味，胆汁中的主成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸. 5、啤酒中的苦味物质（萜类） 啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物，其中α–酸占了85%左右。 α–酸在新鲜酒花中含量在2-8%之间(质量标准中要求达7%），有强烈的苦味和防腐能力，久置空气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。 2. 阴离子抑制咸味 阴离子是助味基，影响咸味的强弱和副味。 氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。 较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且 它们本身也产生味道。 长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。 二. 辣味物质 辣味料的辣味强度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末 热辣 辛辣 第三节 嗅觉及嗅感物质 个体差异性