中餐制备与实习.PDF

中餐製備與實習 姓名：王憶雯 學號：4A5M0049 班級：餐旅一甲 指導老師：胡永輝 目錄 什錦白菜捲 家常墨魚捲 三絲蛋皮捲 燻雞 香菇白菜捲 鹽焗明蝦 碧綠雙味菇 百花釀雞腿 豆沙芋棗 堅果羊排北非小米糕 培根豬肉派附烤蔬菜 南洋帝王蟹蒸蛋 鑲虱娃娃菜 韓式人參雞湯 蔥燒五全栗子雞 璧環一品龍鳳蝦 甘味百花魚捲尖 西魯漂浮薄片蝦 山珍海味菊花雞 沙律香橙海大蝦 蟹黃百花玉環盅 鳳梨冬瓜蒸時魚 蘋果花炒蝦鬆 白玉燒帶骨福掌 指導老師 胡永輝 製作人 王憶雯 菜餚名稱 什錦白菜捲 調味料 份量 作法: 鹽 1/2t 1. 大白菜用果雕刀挖出梗，撥開洗淨川燙 酒 1t 2. 香菇切末，紅K 末，其餘剁泥，紅K 川燙 香油 少許 3. 所有材料拌勻，加入1/2 鹽、1/2t 胡椒、1t 麵粉 1t 米酒、1T 香油、1T 太白粉 胡椒粉 1/4t 4. 白菜鋪平放上20 饀捲起蒸15 分，起鍋盛 太白粉 適量 盤，擺上辣椒絲 材料 5. 蒸完留下的汁勾芡加少許香油淋上即可 大白菜 1 粒 里肌肉 3 兩 肥肉 1 兩 魚漿 3 兩 蝦仁 3 兩 香菇 2 朵 荸薺 3 粒 紅蘿蔔 100 公克 裝飾 照片 辣椒絲 烹飪時間 10~15 分 器皿 圓盤 注意事項 指導老師 胡永輝 製作人 王憶雯 菜餚名稱 家常墨魚捲 調味料 份量 作法: 辣豆瓣醬 1T 1. 墨魚處理後內面切網狀，一片切三等份 醬油 2t 2. 芹菜、蔥切段，紅K 水花片，其餘切片 糖 1t 3. 墨魚川燙，鍋內放入2T 白醋，起鍋冰鎮 鹽 1t 4. 1T 油、蒜片、辣椒片爆香，香菇、1T 辣豆 酒 1t 瓣醬、半C 水、1T 醬油、1t 糖、1/2 胡椒、 太白粉 適量 1T 米酒、1t 黑醋，芹菜、蔥、紅K 、筍片、 材料 墨魚、少許太白粉水勾芡、1T 香油即可盛 墨魚 300 公克 盤 筍