第五章食用色素2008.03.10研究.ppt

第五章 食用色素 Food Colorant 食用色素又称食品着色剂，是使食品着色和改善食品色泽为目的的一类食品添加剂。食品着色剂按其来源和性质可分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两大类。 中国是一个资源大国，在天然色素的资源方面有着很大的潜力。据报道在长白山区蕴藏有近20种天然色素资源，其中储量大的有北五味子4.5万t，山葡萄3.5万t，蓝靛果1.8万t，龙葵5万t。 青岛大学用黑芝麻为原料提取得“黑芝麻色素”，是水溶性黑色色素，有良好的耐热、耐氧化（H2O2）和耐还原（Na2SO3）、耐糖和耐食盐性，热分解温度232.2℃。 从高粱酒废弃颖壳中提取的高粱红，从制柿饼时削下的黄色柿子皮提取柿黄素，榨去茶子油后的茶子饼中提茶色素，生产玉米淀粉的废弃黄浆水中提取玉米黄色素，桑椹榨汁后的果渣中提取桑椹红色素等等。 近年来出现用蔬菜直接升华干燥并粉碎后制成天然有色蔬菜粉，如菠菜叶粉、甜菜块粉、红辣椒粉、青椰菜粉等。这类产品即保持了天然蔬菜的鲜艳呈色，又保持了其原有的各种养分。 另有不少有关用植物组织培养生长天然色素的方法，如用红甜菜的愈伤组织培养生产甜菜红，用苹果愈伤细胞培养生产红色素，用藏红花细胞培养生长藏花素，用葡萄细胞悬浮液培养生产花色素苷，用紫草根组织培养提取紫草红色素等，但至今大都未到正式生产阶段。 着色