动物光鞭法的个人总结.docVIP

个人总结的动物性淡奶油打发方法： ? 经过本鱼的实践，最近发现了一个打发淡奶油的更好的方法：用不锈钢桶类的器具， ? 能装1升奶油的就可以，然后倒3-400ML淡奶油，下面仍然是垫冰打，2-3分钟就打的很硬，很挺了！? ? 裱花最关键的步骤就是打发淡奶油，因为我们用的都是动物性的，比植物性鲜奶油难打一点， ? 所以有很多讲究，把用来打奶油的盆在冰箱里冷冻一下约半个小时，或冷藏3-4小时， ? 然后下面垫冰块来打也可以垫点冻肉冻鱼之类的，用电动打蛋器的高速迅速打发淡奶油， ? 隔的时间久了，打蛋头跟奶油之间也会摩擦产生热量加上室内的温度，都会让奶油融化， ? 打发淡奶油的时候最好是加糖粉，效果非常好，因为糖粉融化的更快， ? 能给淡奶油发泡起很大作用。 ? 还一点要注意的就是不要打发过头，淡奶油不象蛋清，打好久都不会过， ? 这个如果已经打到9分发多打个1-2分钟一下就过头了，打过头的奶油不要倒掉， ? 还是可以做面包、蛋挞等不需要打发的点心。 ? ? 奶油的打发 很多新手对各种材料的打发比较迷惑，一般蛋糕房都是用植物奶油来裱花的， ? 因为植物奶油比较好打发，也好保存，主要品牌有金钻、朱师傅、立高等，我用的是金钻的甜奶油： ? 一、储存的注意事项： 1、未开盒的奶油，于-18℃可储存一年之久，在2℃～7℃可储存两星期。 ? 储存中（未打发）的奶油不能反复解冻、冷冻，会影响奶油品质。所以我一般会把一盒奶油分成3份 ? （1份刚好可以裱1个8寸的蛋糕），每次拿一块出来解冻（如果是裱10寸的蛋糕，就要用2块了）。 ? 2、已打发的奶油，可于2℃～7℃冷藏 柜储存三天。 ? 二、打发的注意事项： 1、将未打发的奶油放于2℃～7℃冷藏柜内24小时以上，待完全解冻后取出。 ? 奶油打发前的温度不能高于10℃，但低于7℃也会影响奶油稳定性和打发量。 ? 2、轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内，此时液体奶油温度要求在7℃～10℃，容量在搅拌缸的10%～25% ? （打发后的奶油应该在搅拌球的球径最大处），室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性， ? 因此最后隔冰水打发。 ? 3、用中速或高速打发，直至光泽消失，软峰出现即可。 ? 三、用途的注意事项： 打发后的奶油即可使用，待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。 ? 打好的奶油用途十分广泛，不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。奶油可用于蛋糕夹层，表层和装饰。 ? 也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。 ? 四、成品存放的注意事项： 装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内，不应放在室温下，否则奶油会软化。 ? 五、调色 外面卖的蛋糕大多加色素调色，自己做就是不想吃太多没益的添加剂， ? 所以我尝试在鲜奶油里加入不同的东西，另原本白色的奶油变成彩色，加入东西的多少可以决定颜色的深浅。 ? 1、咖啡色——加入巧克力粉 ? 2、绿色——加入绿茶粉 ? 3、黄色——加入香橙果酱（试过吉士粉不行，没试过加柠檬酱），深浅不同的黄色，是利用加入果酱多少控制的 ? 4、紫色——加入紫薯粉（要提前用水稀释）? 5、粉红——加入草莓果酱或者红色肉的火龙果汁 ? 补充一下： 动物性奶油和植脂奶油的打发和植脂奶油的打发还是很有区别的。 ? 动物性鲜奶油通常都是冷藏的，植脂奶油呢，需要冷冻保存。 动物性鲜奶油打发需借助低温， ? 可以隔盆冰水来打。 并且需要加糖或木糖醇，而植脂奶油本来就是甜的。 ? 动物性奶油打发稍微难些，但掌握了要领也没什么。在口味上会优于植脂奶油。 ? 很多怕胖的人会选择植脂奶油，实际上，也有很多关于植脂奶油的负面报道。比如含有不健康的反式脂肪酸 ? 常看到有TX问雀巢的淡奶油怎么打也是软软的，这个可能根制作工艺有关系吧，总之国产的雀巢的淡奶油是非常不好打发的，小鱼打到最硬的时候能将就着抹到蛋糕上，可是一会工夫就化了。所以建议大家不要用雀巢的淡奶油来抹蛋糕，做慕斯类的还是比较可以的，抹奶油尽量用进口的，安佳、紫风车、总统、铁塔效果都很不错。雀巢淡奶油可用来制做冰淇淋、蛋塔、奶昔、花式咖啡、奶茶、忌廉汤等不需要打发很硬的西点西餐。? 鲜奶油打发方法 1.将半退冰状的脂植鲜奶油倒入搅拌缸内，其鲜奶油温度以0℃~5℃之间为最佳。 〔鲜奶油最佳打发状态为半退冰状态，能从罐中轻易的倒出来，乳液中还含有碎冰而能流动状态为最佳打发时机。〕? 2.用网状搅拌器以快速打发，如鲜奶油乃有碎冰存在时，可先用中速打发至完全退冰再改用快速打发。? 3.鲜奶油在打发时会由稀泽状态，逐渐形成浓稠态而体积也逐渐膨大。 4.继续搅拌至近完成阶段时，可看出打发状态的鲜奶油有明显的呈现可塑性花纹，此时即可停止打发。 5.打发完成的鲜奶油，即称为『泡沫鲜奶油』，应具备光泽而有良好的弹性和可塑性。 6.打发完成的鲜奶油，可换装容器或连搅拌缸一起存放冷藏库