第四章食品感官检验方法2003.pptVIP

第三节 分析或描述性试验 评价员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析和描述评价。 要求评价产品的所有感官特性，如外观、嗅闻的气味特征、口中的风味特性（味觉、嗅觉及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味)及组织特性和几何特性。 组织特性即质地，包括：机械特性—硬度、凝聚度、粘度、附着度和弹性五个基本特性及碎裂度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密度三个从属特性 几何特性——产品颗粒、形态及方向物性，有平滑感、层状感、丝状感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、湿润感等 对评价员的要求比较高： 具备描述食品品质特性和次序的能力； 具备描述食品品质特性的专有名词的定义与其在食品中的实质含义的能力； 具备对食品的总体印象、总体风味强度和总体差异的分析能力 简单描述检验法 要求鉴评员对构成食品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法称为简单描述试验。它具体还可分为风味描述和质地描述法 可用于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉到的特性指标建立一个序列。 常用于质量控制、产品在贮存期的变化或描述已经确定的差异检验，也可用于培训鉴评员 简单描述法形式：一种是由鉴评员用任意的词汇，对每个样品的特性进行描述。 另一种形式是首先提供指标检查表，使鉴评员能根据指标检查表进行评价 比如： 外观：一般、深、苍白、暗状、油斑、白斑、