酿酒工艺学第二章麦芽制备.ppt

第二章 麦芽生产工艺学 把原料大麦制成麦芽，称为制麦。 发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽 经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。 麦芽制造的主要目的是： 使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。 麦芽制造工艺 §2-1、大麦预处理 (一)、大麦的后熟与贮藏 新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要6～8周。 贮藏期间，大麦的生命及呼吸作用仍在继续。为减少呼吸消耗，大麦水分应控制在12.5％以下，温度在15℃以下。 贮藏大麦还应按时通风，防止虫、鼠及霉变的危害，严格防潮，按时倒仓、翻堆。 (二)、大麦的清选和分级 大麦粗选机牐河缮秆∮敕缪∽槌伞?大麦进入料斗1内，以自重压开进料压力门2。均匀料层经进口吸风道3除轻杂质和灰尘，进入筛体的第一层筛面5，又称接料筛面或初清筛面；筛上物为大杂质（草杆、泥块等），从大杂收集槽6排出；大麦等穿过筛孔进入第二层筛面7筛理，筛出稍大于麦粒的中级杂质由中杂收集槽16排出；大麦继续穿过筛孔进入第三层面筛8（精选筛面）清理，麦粒作为筛上物排出，经出口吸风道13再次吸除轻质杂质后流出机犕狻４┕谌闵缚椎哪嗌场⒃硬葜肿拥刃≡又剩尚≡邮占?4排出。 1.粗选和精选 粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。 大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。 精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。 大麦精选使用精选机(又称杂谷分离机)。 2.分级 大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗粒大小分级。 目的是得到颗粒整齐的大麦，为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。 大麦分级常使用分级筛。 §2-2、浸麦(一)、浸麦的目的 (1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。 (2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。 (3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。 (二)、浸麦吸水过程及测定 1.大麦的吸水过程 在正常水温（12～18℃）下浸麦，水的吸收可分三个阶段： 第一阶段：浸麦6～10h，吸水迅速，麦粒中水分质量分数上升至30％～35％。 第二阶段：浸麦10～20h，麦粒吸水很慢，几乎停止。 第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的情况下，吸水量与时间成直线关系上升，麦粒中水分质量分数由35％增加到43％～48％。 2.浸麦与通风 大麦浸渍后，呼吸强度激增，需消耗大量的氧，而水中溶解氧远不能满足正常呼吸的需要。因此，在整个浸麦过程中，必须经常通入空气，以维持大麦正常的生理需要。 3.浸麦用水及添加剂 浸麦水必须符合饮用水标准。为了有效地浸出麦皮中的有害成分，缩短发芽周期，达到清洗和卫生的要求，常在浸麦用水中添加一些化学药剂，如石灰乳、Na2C03、NaOH、KOH、过氧化氢、甲醛、赤霉素等。 4.浸麦度的测定 浸麦度用朋氏测定器测定。 在测定器内装入100g大麦样品，放入浸麦槽中，与生产大麦一同浸渍。浸渍结束时，取出大麦，拭去表面水分，称其质量，按下式计算： （浸麦后质量椩舐笾柿浚?原大麦水分 浸麦度（％）= 棗棗棗棗棗棗棗棗棗 ×100％ 浸麦后质量 5.影响大麦吸水速度的因素 (1)温度 浸麦水温越高，大麦吸水速度越快，达到相同的吸水量所需要的时间就越短，但麦粒吸水不均匀，易染菌和发生霉烂。水温过低，浸麦时间延长。浸麦用水温度一般在10～20℃之间，最好在13～18℃。 (2)麦粒大小 麦粒大小不一，吸水速度也不一样。为了保证发芽整齐，麦粒整齐程度很重要。 (3)麦粒性质 粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快；含氮量低、皮薄的大麦吸水快。 (4)通风 通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用，从而加快吸水速度，促进麦粒提前萌发。 (三)、浸麦方法及控制 浸麦方法很多，常用的方法有间歇浸麦法、喷淋浸麦法等。 1.间歇浸麦法(浸水断水交替法) 此法是浸水和断水交替进行。即大麦每浸渍一定时间后就断水，使麦粒接触空气。浸水和断水交替进行，直至达到要求的浸麦度。在浸水和断水期间需通风供氧。根据大麦的特性、室温、水温的不同，常采用浸二断六、浸四断四、浸六断六、浸三断九等方法。 现以浸四断四法为例介绍操作要点： (1)浸麦槽先放入12～16