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杀菌工艺对先市酱油品质形成研究
第42卷第6期 中国测试 Vol.42 No.6
2016年6月 CHINA MEASUREMENT TEST June，2016
doi院10.11857/j.issn.1674-5124.2016.06.013
杀菌工艺对先市酱油品质形成研究
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邓 岳 袁 杨 阳 袁 夏白雪 袁 梁鹏宽 袁 郭玮瞳 袁 孙 群
（1.四川大学轻纺与食品学院，四川 成都 610065；
2. 四川大学生命科学学院 生物资源与生态环境教育部重点实验室，四川 成都 610064）
摘 要院该文对野非物质文化遗产冶先市酱油加工技艺中的杀菌工艺对产品品质的影响进行研究袁运用HS-SPME-
GC-MS对杀菌前后的挥发性物质进行检测分析袁一共检测出83种挥发性香味物质袁其中醇渊11冤尧醛渊8冤尧酮渊10冤尧酸
渊13冤尧酯渊18冤尧吡嗪渊6冤尧酚渊6冤尧呋喃渊7冤尧含硫化合物渊4冤及其他类渊2冤遥 酱油在加热后风味物质数量减少袁但挥发性物
质中醇袁醛袁酮袁吡嗪袁呋喃袁含硫化合物含量显著上升袁酸与其他类化合物含量显著下降袁表明杀菌过程对先市酱油的
整体香味物质结构影响较大袁并且使得酱油的香味物质结构变得更加均匀遥与此同时袁加热杀菌对酱油中的氨基酸态
氮尧氯化钠含量尧没有显著性影响袁但使得酱油中总酸含量显著性降低尧pH显著性升高袁总氮含量显著性提高遥
关键词院古法酿制曰先市酱油曰杀菌工艺曰品质特性曰风味物质
文献标志码院A 文章编号院1674-5124渊2016冤06-0054-06
Research on sterilization process for quality formation of Xianshi soy sauce
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DENG Yue ，YANG Yang ，XIA Baixue ，LIANG Pengkuan ，GUO Weitong ，SUN Qun
（1.College of Light Industry，Textile and Food Engineering，Sichuan University，Chengdu 610065，China
2.Key Laboratory of Bio-resource and Bio-environment，College of Life Sciences，Sichuan University，
Chengdu 610064，China）
Abstract: This article shows the research on influence of sterilization process on product quality
in the Xianshi soy sauce processing technology of 义intangible cultural heritage义，detection and
analysis are conducted for the volatile substance before and after sterilization by means of HS-
SPME-GC-MS，and 83 flavor substances are detected in total，including alcohol （11），aldehyde
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