0109内蒙古小肥羊火锅制作配方及兑锅技术.pdfVIP

0109内蒙古小肥羊火锅制作配方及兑锅技术.pdf

  1. 1、本文档共5页,可阅读全部内容。
  2. 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
  5. 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
  6. 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们
  7. 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
  8. 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
/xiaochi 超值小吃技术分享! 内蒙古小肥羊火锅制作配方及兑锅技术 简介 特点介绍: “小肥羊火锅”是根据老北京的 “涮羊肉”创制的一种流行火锅,此 火锅风靡大江南北,走势十分看好。 “小肥羊火锅”与传统涮羊肉不同的是,“小肥羊火锅”的汤是比较 讲究的,它选用几十种香料药材用老母鸡、羊骨、牛骨等熬制而成。 所以说,要制作好“小肥羊火锅”关键就是熬制所需的汤料。另外, “小肥羊火锅”不需要像其他火锅涮羊肉那样用味碟蘸食,而是采用 本身白汤进行调味后,涮烫羊肉进食。 小肥羊火锅锅 汤料分白汤和辣汤两种。白汤回味悠长,辣汤香辣适 口。汤久涮而不淡、肉久涮而不老。长期食用,有滋补养颜、强身健 体之功效。 配方提供: 舒国重,2000 年被授予 “川菜烹饪大师”称号,2002 年荣获 “中国 烹饪名师”称号,后被授予 “中国烹饪大师”称号。在报刊、杂志上 发表过多篇论文及创新菜点,曾先后担任北京长城饭店川菜总厨、老 格蔸酒店总经理等、多家星级宾馆、饭店行政总厨、餐饮部经理及中 国国际美食节大赛评委、中国首届川菜大赛评委等职务,在全国饮食 界有较大影 ,被编入《中国厨师名人录》内,精通多种菜系制作。 /xiaochi 超值小吃技术分享! 另注: 以下白汤锅与辣汤锅介绍,均为10 锅单锅用量,如兑制鸳鸯肥羊锅, 两款汤料用量分别减半组合即可。 白汤锅制作流程: 吊制白汤原料 (以上为制作10 锅白汤肥羊火锅的原辅配料): 主料: 老母鸡1 只 (约4500 克),羊棒子骨2000 克、鸭架1 只、牛骨2500 克。 辅料: 当归10 克,白芷3 克,党参 100 克,大枣40 个,桂圆 20 个,生姜 片250 克,大葱750 克,大蒜瓣400 克。 药料: 八角、淮山药、山奈、草果 (拍破去籽)各5 克,白芷、小茴香、桂 皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉 竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2 克,陈皮、香芹籽 (研碎)、紫 、甘草、辛夷、丁香各1 克,当归5 克,干姜、沙参、 香叶各3 克,罗汉果 (拍破)1 个。 调料: 精盐200 克,鸡精200 克,胡椒粉35 克,沙姜粉20 克,牛油羊油各 50 克,鸡油150 克,白酒50 克,色拉油 100 克。 制作: (1 )将药料用白酒加清水500 克浸泡约25—30 分钟,捞出包成香料 /xiaochi 超值小吃技术分享! 包。 (2 )老母鸡宰杀治净,斩成大块,羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆 5 分钟捞出。 (3 )锅上火,放色拉油烧至五成热,下当归10 克、白芷3 克炒香, 入老母鸡块煸炒至水分将干时,起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、 鸭架骨和香料包,注入清水25 千克大火烧沸后,控净浮沫,改用中 小火熬6—8 小时后,去尽料渣,即熬成小肥羊火锅白汤料。 (4 )将熬好的白汤装入 10 个火锅盆内,将党参、大枣、桂圆、生姜 片、大葱、大蒜瓣及所有调料,平均放入 10 个火锅盆内,上火烧沸 约5—8 分钟左右,即成肥羊涮锅的汤汁。 (5 )上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮 烫而食。 辣汤锅制作流程: (1 )辣汤锅 料炒制: 油料: 色拉油5 千克,三重油1.5 千克(其制作方法:色拉油和干辣椒面以 3:1 的比例,将色拉油烧到七成热,起锅冲入辣椒面中,边冲边搅 动不要糊 ,然后静置,等辣椒面沉淀后取出色拉油,再烧至七成热, 再冲入另外一份干辣椒面中,如此反复 3 次即成三重油),牛油1 千 克,羊油500 克。 配料: 糍粑辣椒4 千克,火锅专用的郫县豆瓣1 千克。 /xiaochi 超值小吃技术分享! 调料: 冰糖300 克,白酒150 克。 料炒制工艺: 将四种油入锅,烧至五成热后下入所有配料,小火用锅铲不停地翻动 防止糊 ,熬至油由浑浊转向清澈时,下入冰糖,小火炒至冰糖融化 后加白酒即成。 炒制关键: 1、炒 料的关键要选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二 金条或灯笼椒,做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨(即辣椒变大吃 水)后控干水再蒸约1 小时再绞碎,这样做出来的火锅香辣红亮、香 味回溢,而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干,辣椒颜色也更亮。 2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈,香味也没 有损失,牛油炼制时要注意火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且 色泽发黑。 (2 )兑锅工艺 (10 锅量): 取炒好的火锅 料 1300 克,将火锅 料均匀分成 1

文档评论(0)

1243595614 + 关注
实名认证
文档贡献者

文档有任何问题,请私信留言,会第一时间解决。

版权声明书
用户编号:7043023136000000

1亿VIP精品文档

相关文档