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内蒙古小肥羊火锅制作配方及兑锅技术
简介
特点介绍:
“小肥羊火锅”是根据老北京的 “涮羊肉”创制的一种流行火锅,此
火锅风靡大江南北,走势十分看好。
“小肥羊火锅”与传统涮羊肉不同的是,“小肥羊火锅”的汤是比较
讲究的,它选用几十种香料药材用老母鸡、羊骨、牛骨等熬制而成。
所以说,要制作好“小肥羊火锅”关键就是熬制所需的汤料。另外,
“小肥羊火锅”不需要像其他火锅涮羊肉那样用味碟蘸食,而是采用
本身白汤进行调味后,涮烫羊肉进食。
小肥羊火锅锅 汤料分白汤和辣汤两种。白汤回味悠长,辣汤香辣适
口。汤久涮而不淡、肉久涮而不老。长期食用,有滋补养颜、强身健
体之功效。
配方提供:
舒国重,2000 年被授予 “川菜烹饪大师”称号,2002 年荣获 “中国
烹饪名师”称号,后被授予 “中国烹饪大师”称号。在报刊、杂志上
发表过多篇论文及创新菜点,曾先后担任北京长城饭店川菜总厨、老
格蔸酒店总经理等、多家星级宾馆、饭店行政总厨、餐饮部经理及中
国国际美食节大赛评委、中国首届川菜大赛评委等职务,在全国饮食
界有较大影 ,被编入《中国厨师名人录》内,精通多种菜系制作。
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另注:
以下白汤锅与辣汤锅介绍,均为10 锅单锅用量,如兑制鸳鸯肥羊锅,
两款汤料用量分别减半组合即可。
白汤锅制作流程:
吊制白汤原料 (以上为制作10 锅白汤肥羊火锅的原辅配料):
主料:
老母鸡1 只 (约4500 克),羊棒子骨2000 克、鸭架1 只、牛骨2500
克。
辅料:
当归10 克,白芷3 克,党参 100 克,大枣40 个,桂圆 20 个,生姜
片250 克,大葱750 克,大蒜瓣400 克。
药料:
八角、淮山药、山奈、草果 (拍破去籽)各5 克,白芷、小茴香、桂
皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉
竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2 克,陈皮、香芹籽
(研碎)、紫 、甘草、辛夷、丁香各1 克,当归5 克,干姜、沙参、
香叶各3 克,罗汉果 (拍破)1 个。
调料:
精盐200 克,鸡精200 克,胡椒粉35 克,沙姜粉20 克,牛油羊油各
50 克,鸡油150 克,白酒50 克,色拉油 100 克。
制作:
(1 )将药料用白酒加清水500 克浸泡约25—30 分钟,捞出包成香料
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包。
(2 )老母鸡宰杀治净,斩成大块,羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆
5 分钟捞出。
(3 )锅上火,放色拉油烧至五成热,下当归10 克、白芷3 克炒香,
入老母鸡块煸炒至水分将干时,起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、
鸭架骨和香料包,注入清水25 千克大火烧沸后,控净浮沫,改用中
小火熬6—8 小时后,去尽料渣,即熬成小肥羊火锅白汤料。
(4 )将熬好的白汤装入 10 个火锅盆内,将党参、大枣、桂圆、生姜
片、大葱、大蒜瓣及所有调料,平均放入 10 个火锅盆内,上火烧沸
约5—8 分钟左右,即成肥羊涮锅的汤汁。
(5 )上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮
烫而食。
辣汤锅制作流程:
(1 )辣汤锅 料炒制:
油料:
色拉油5 千克,三重油1.5 千克(其制作方法:色拉油和干辣椒面以
3:1 的比例,将色拉油烧到七成热,起锅冲入辣椒面中,边冲边搅
动不要糊 ,然后静置,等辣椒面沉淀后取出色拉油,再烧至七成热,
再冲入另外一份干辣椒面中,如此反复 3 次即成三重油),牛油1 千
克,羊油500 克。
配料:
糍粑辣椒4 千克,火锅专用的郫县豆瓣1 千克。
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调料:
冰糖300 克,白酒150 克。
料炒制工艺:
将四种油入锅,烧至五成热后下入所有配料,小火用锅铲不停地翻动
防止糊 ,熬至油由浑浊转向清澈时,下入冰糖,小火炒至冰糖融化
后加白酒即成。
炒制关键:
1、炒 料的关键要选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二
金条或灯笼椒,做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨(即辣椒变大吃
水)后控干水再蒸约1 小时再绞碎,这样做出来的火锅香辣红亮、香
味回溢,而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干,辣椒颜色也更亮。
2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈,香味也没
有损失,牛油炼制时要注意火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且
色泽发黑。
(2 )兑锅工艺 (10 锅量):
取炒好的火锅 料 1300 克,将火锅 料均匀分成 1
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