0110筋头巴脑锅专业验证版_.pdfVIP

/xiaochi 超值小吃技术分享！ 筋头巴脑锅专业验证版（附自制酱料、专用料油、卤肉酱汤配方） 介绍：筋头巴脑火锅在北方犹如当年水煮鱼风靡流行，受到食客的欢 迎和追捧，香辣突出、味厚重、少麻或不麻更迎合了北方人饮食特点。 采用砂锅或铁锅以火锅形式上桌，同时另可搭配牛尾、骨髓、口条、 排骨等形成不同类型的锅型，卖相和口味都非常好。 配方验证：黄伟，擅长东北菜、蒙餐创新菜的研制开发，旁通粤菜， 现任呼和浩特市开泰大酒店创新风味灶主管。 原料：牛筋肉或牛腱子肉500 克，加工熟处理的牛杂件如牛蹄筋、牛 心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等 （可任选）共 计900 克。 辅料：圆葱，胡萝卜各100 克，红枣50 克，枸杞5 克。 调料：专用料油 100 克，干辣椒节各8 克，蒜子50 克，自制酱料150 克，酱油、味精各3 克，卤肉酱汤700 克，鲜汤300 克。 自制酱料配方：锅入色拉油 80 克，烧至六成热，下入八角、桂皮各 8 克炒香，然后下入美乐香辣酱20 克 （剁细），吉林松原天骄辣酱30 克（剁细），辣椒 10 克，小火熬制5 分钟即可。 专用料油配方及熬制 （批量）：采用熟豆油、色拉油、熟牛油各2 千 克，郫县红油豆瓣、松原天骄辣椒酱各500 克，生姜、大葱、干辣椒 各100 克，白蔻、八角、桂皮、花椒各50 克混合熬制1 小时而成。 卤肉酱汤 （以肉料10 千克，卤汤20 千克计算）： 卤汤配制：先将东北大酱150 克用少许热油炒一下，连同香料包放入 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 20 千克高汤中，放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50 克，放入汤 中，用慢火煲4 个小时，再加生抽王300 克、美极鲜200 克、盐100 克、味精80 克、乙基麦芽酚10 克、冰糖碎 1 千克、蚝油100 克，煮 开调味即可。 香料包配比：草果、八角、良姜各 30 克，肉蔻红曲米、沙姜、花椒 各 20 克，豆蔻、小茴香各 25 克，甘草、白芷、白胡椒、陈皮各 15 克，肉桂35 克，香叶30 克，丁香、百里香各10 克。 各种牛杂件加工预处理工艺： 制作方法： （1 ）将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅焯水后捞出，沥净水分。 （2 ）将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切块或改刀切菱形块（例 如：肉和肉筋改刀成2CM*2CM 的方块。板筋切成1CM 宽的棱形方块。 心管切成2CM*2CM 的方块）。 （3 ）将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50 钟，离火， 放在热汤中浸泡30 分钟即可。 （4 ）圆葱、胡萝卜入开水汆过，放入砂锅内垫底。 （5 ）炒锅内下入专用料油70 克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒 香，然后下入肉料和牛杂略作翻炒，加酱油、味精、卤肉酱汤、鲜汤、 红枣、枸杞，小火烧开入味，盛入砂锅内，浇入烧热的料油 20 克， 点缀少许香菜即可上桌。 筋头巴脑牛一锅 （附特制酱料配方及卤汤配制） 介绍：筋头巴脑是一款近 非常走俏的特色火锅，以牛筋、牛板筋、 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 牛肚、牛腱筋等为主要原料，突出一个筋道，透出一个软糯，将口感 上的两种极端，达到了一个和谐统一。 筋头巴脑主要以北方人的口味为基准，具有香辣醇厚、滋味悠长的特 点，将炖菜的烹技与火锅形式相结合，食时用火锅盆盛装，先吃后涮， 既汲取了炖菜汁浓味厚的特点，又兼有火锅的热烈奔放。筋头巴脑的 连锁店遍地开花，现将 “筋头巴脑牛一锅”的制作配方，介绍给大家 以供参考。 菜品提供：白少力，国家高级烹饪技师，河北藁城金龙大酒店出品总 监。 原料：牛腿肉400 克，熟套皮200 克，熟板筋200 克，熟牛筋250 克， 熟牛肚200 克。 辅料：胡萝卜100 克，水发香菇75 克， 调料：特制酱料100 克，香辣火锅底料20 克，葱段、姜片各25 克， 白酒25 克，老油100 克，鸡粉25 克，原卤汤500 克，二汤1.5 千克。 特制酱料配方和制作： 原料：泡椒蓉500 克，美乐香辣酱350 克，郫县红油豆瓣酱蓉200 克， 辣妹子酱150 克，姜末50 克，干葱末70 克，红油1500 克，十三香 3 克，鸡油100 克，味精30 克，冰糖50 克，绍酒30 克。 制法：锅置火上倒红油烧热，先放入泡椒蓉、豆瓣酱蓉炒香，再放葱 末、姜末煸炒，再放其余几种辣酱炒匀炒透，撒十三香、味精搅匀出 锅，倒入密封盛器中即可。 选料及卤汤： /xiaochi 超值小吃技术分享！ 牛筋：应选用牛腿部的那根粗筋，连接到牛蹄部位的分筋 可