0110肥 牛 火 锅 制 作 配 方.pdfVIP

/xiaochi 超值小吃技术分享！ 牛 火 锅 制 作 配 方 简介：据传，肥牛火锅是香港人发明的，后传至深圳、广州，很快流 行全国各地，是喜爱清淡、平和者的一款佳肴。 特点：汤色美观，肥牛嫩滑，咸鲜味美，风味独特。 锅底配方：主料：肥牛肉500 克 调助料：葱段25 克，姜片10 克，胡椒粉 1 克，金钩3 克，鸡精3 克， 味精1 克，猪骨鲜汤1500 克，鸡化油50 克。 猪骨鲜汤：特点：色泽乳白，汤稠味鲜。 原料组成配方（以制作直径为50 厘 ，高度为50 厘 的汤桶一桶为 例）： 主料：猪棒骨15 千克。 辅料：老母鸡1500 克，老母鸭2000 克，猪肘2000 克，猪肚1000 克。 调助料：老姜300 克，大葱500 克，白胡椒3 克，料酒500 克。 制作程序： （1 ）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。 猪棒骨洗净，敲 破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出 用清水冲洗，沥 净水。老姜拍破，大葱挽结。 （2 ）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、 大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用 中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。 1 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味 食客使用的火锅。 技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免 沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。 特荐烫食原料（5 人食用）： 鱼丸150 克，鸡胗150 克，白肉片150 克，熟猪肚150 克，香菜丸子 150 克，午 肉150 克，海带200 克，金针菇 150 克，水发木耳 100 克，豆腐皮100 克，银丝粉100 克，鸡血200 克，青笋200 克，白菜 心150 克，青笋尖200 克。 特荐味碟：麻酱味碟5 份或沙茶酱味碟5 份或海鲜味碟5 份。 麻酱味碟 特点：咸香适口，清鲜味美。 原料组成配方（以5 份为例） 主要调味原料：芝麻酱20 克。 辅助调味原料：白豆腐乳5 克，精盐2 克，白糖 1 克，卤虾油1 克， 韭菜花2 克，香油3 克，鸡精1 克，味精 1 克，凉鲜鸡汤50 克，香 菜末10 克，糖蒜50 克。 制作程序： （1 ）烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜 花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、 味精调匀。糖蒜入碟中。 （2 ）味碟调制：取5 个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油， 2 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。 适用范围：羊肉火锅。 技术揭秘：用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的 用量。 海鲜味碟： 特点：咸香清鲜，味醇适口。 原料组成配方（以20 份为例） 主要调味原料：大葱300 克，老姜100 克，洋葱块50 克。 辅助调味原料：蒜瓣15 克，香菜20 克，鲜青椒 15 克，鲜甜椒20 克， 胡萝卜10 克，红萝卜15 克，芹菜20 克，精盐3 克，美极鲜酱油5 克，老抽5 克，生抽2 克，冰糖3 克，胡椒粉1 克，鸡精1 克，味精 1 克，豆豉酱30 克，蚝油3 克，鲜红小 椒粒100 克，蒜泥50 克。 制作程序：烹前工作： （1 ）大葱挽结。老姜切成片。洋葱切成块。香菜去黄叶、老叶洗净。 鲜青椒去蒂，去籽，洗净，切成块。鲜甜椒去蒂，去籽，洗净，改成 块。胡萝卜去皮洗净改成块。广红萝卜去皮，洗净，切成块。芹菜去 黄叶，改成节。冰糖敲成黄豆大小。 （2 ）锅置中火上，注入清水，投入老姜、大葱、大蒜、洋葱，放入 芹菜、香菜、青椒块、甜椒块，胡萝卜、广红萝卜、胡椒粉、冰糖， 烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至汤鲜味浓时，滤去料渣，即得时蔬水。 （3 ）味碟调制：待时蔬水冷却后，调入精盐、美极鲜酱油、老抽、 生抽、蚝油、鸡精、味精，调匀后放入 20 个专用碟中，再均匀放入 3 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 蒜泥、豆豉酱、鲜红小 椒粒即可。 适用范围：海鲜火锅、肥牛火锅。 技术揭秘：生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多，以时蔬水 色泽调至浅褐色时为佳。