0110肥 牛 火 锅 制 作 配 方.pdf 7页

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  • 2017-07-05 发布
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    /xiaochi 超值小吃技术分享! 牛 火 锅 制 作 配 方 简介:据传,肥牛火锅是香港人发明的,后传至深圳、广州,很快流 行全国各地,是喜爱清淡、平和者的一款佳肴。 特点:汤色美观,肥牛嫩滑,咸鲜味美,风味独特。 锅底配方:主料:肥牛肉500 克 调助料:葱段25 克,姜片10 克,胡椒粉 1 克,金钩3 克,鸡精3 克, 味精1 克,猪骨鲜汤1500 克,鸡化油50 克。 猪骨鲜汤:特点:色泽乳白,汤稠味鲜。 原料组成配方(以制作直径为50 厘 ,高度为50 厘 的汤桶一桶为 例): 主料:猪棒骨15 千克。 辅料:老母鸡1500 克,老母鸭2000 克,猪肘2000 克,猪肚1000 克。 调助料:老姜300 克,大葱500 克,白胡椒3 克,料酒500 克。 制作程序: (1 )烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。 猪棒骨洗净,敲 破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出 用清水冲洗,沥 净水。老姜拍破,大葱挽结。 (2 )鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、 大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用 中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。 1 /xiaochi 超值小吃技术分享! 适用范围:多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味 食客使用的火锅。 技术揭秘:清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免 沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。 特荐烫食原料(5 人食用): 鱼丸150 克,鸡胗150 克,白肉片150 克,熟猪肚150 克,香菜丸子 150 克,午 肉150 克,海带200 克,金针菇 150 克,水发木耳 100 克,豆腐皮100 克,银丝粉100 克,鸡血200 克,青笋200 克,白菜 心150 克,青笋尖200 克。 特荐味碟:麻酱味碟5 份或沙茶酱味碟5 份或海鲜味碟5 份。 麻酱味碟 特点:咸香适口,清鲜味美。 原料组成配方(以5 份为例) 主要调味原料:芝麻酱20 克。 辅助调味原料:白豆腐乳5 克,精盐2 克,白糖 1 克,卤虾油1 克, 韭菜花2 克,香油3 克,鸡精1 克,味精 1 克,凉鲜鸡汤50 克,香 菜末10 克,糖蒜50 克。 制作程序: (1 )烹前工作:芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状,豆腐乳压成泥,韭菜 花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、 味精调匀。糖蒜入碟中。 (2 )味碟调制:取5 个味碟,将调匀的芝麻酱放入碟中,放入香油, 2 /xiaochi 超值小吃技术分享! 撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。 适用范围:羊肉火锅。 技术揭秘:用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的 用量。 海鲜味碟: 特点:咸香清鲜,味醇适口。 原料组成配方(以20 份为例) 主要调味原料:大葱300 克,老姜100 克,洋葱块50 克。 辅助调味原料:蒜瓣15 克,香菜20 克,鲜青椒 15 克,鲜甜椒20 克, 胡萝卜10 克,红萝卜15 克,芹菜20 克,精盐3 克,美极鲜酱油5 克,老抽5 克,生抽2 克,冰糖3 克,胡椒粉1 克,鸡精1 克,味精 1 克,豆豉酱30 克,蚝油3 克,鲜红小 椒粒100 克,蒜泥50 克。 制作程序:烹前工作: (1 )大葱挽结。老姜切成片。洋葱切成块。香菜去黄叶、老叶洗净。 鲜青椒去蒂,去籽,洗净,切成块。鲜甜椒去蒂,去籽,洗净,改成 块。胡萝卜去皮洗净改成块。广红萝卜去皮,洗净,切成块。芹菜去 黄叶,改成节。冰糖敲成黄豆大小。 (2 )锅置中火上,注入清水,投入老姜、大葱、大蒜、洋葱,放入 芹菜、香菜、青椒块、甜椒块,胡萝卜、广红萝卜、胡椒粉、冰糖, 烧沸,撇净浮沫,改用小火熬至汤鲜味浓时,滤去料渣,即得时蔬水。 (3 )味碟调制:待时蔬水冷却后,调入精盐、美极鲜酱油、老抽、 生抽、蚝油、鸡精、味精,调匀后放入 20 个专用碟中,再均匀放入 3 /xiaochi 超值小吃技术分享! 蒜泥、豆豉酱、鲜红小 椒粒即可。 适用范围:海鲜火锅、肥牛火锅。 技术揭秘:生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多,以时蔬水 色泽调至浅褐色时为佳。

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    • 内容提供方:Q1243595614
    • 审核时间:2017-07-05
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