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百元成本控制法（转贴） [打印本页] 作者: wwhu2008? ? 时间: 2005-7-27 15:05 ? ? 标题: 百元成本控制法（转贴） 王永光的百元菜金成本控制 作者：张惠林 主持人叶子：厨房是餐饮业的核心，厨房成本控制是每个餐饮企业经营者和厨房管理者都关心的话题，怎样在保证菜品质量的同时控制厨房成本是其中的核心问题。济南市长城大厦厨房经理王永光有自己的一套方法，大家不妨拿来借鉴一下。本刊记者/张惠林 1999年6月至2002年9月，王永光在济南市西北饺子城任厨师长，那时他就养成习惯，每月用一张大红纸把当天的成本费用用阶梯式分布图表示出来，月底根据成本的增减程度再结合当月营业额进行分析，找出漏洞及时改进。经过几年的摸索，到2002年底他在长城大厦任厨房经理时已形成了一套自己的管理方法，原来的阶梯式分析方法已不能把厨房的每项支出费用都表现得清楚明白，而且数目字动辄六位、七位，不光算错的几率大，分析起来也很难找到头绪。于是他发明了“百元菜金成本控制法”，根据他的“厨房费用明细表”，来算出百元成本中各项费用所占的比例，非常好使。以2003年8月份的数据为例： 2003年8月份厨房费用明细表 宴会 零点 凉菜 面点 明档 早茶 总计 营业支出成本 原料 239213.5 57275.6 25823 17028 7098 26926 373364.1 调料 6938 5961.8 2381.8 2024.5 225.6 568 18099.7 生油 4032 3200 320 1600 480 832 10464 其它费用 915.3 415.8 611.2 599.5 314.4 432 3288.2 合计 251134.8 66853.2 29136 21252 8118 28758 405252 营业额（元） 493253 186296 62124 56728 15672 44612 858685 毛利率（%） 49.1% 64.1% 53.1% 62.5% 48.2% 35.5% 48.9% 占总营业额百分比 57.4% 21.8% 7.2% 6.6% 1.8% 5.2% 注：1、毛利率计算公式： [营业额－（总支出成本费用＋本月库存－上月库存）]÷营业额×100% 上月库存42358.62元，本月库存32569.7元。 2、煤气支出22950元（按每斤煤气1.8元计算，合12750斤），总支出（见上表）405252元，总合计支出428202元。 3、生油总支出10464元（按每斤生油3.2元计算，合3270斤）。 4、其它费用包括抹布、工装、竹签、保鲜膜、碱面等一次性费用。 每百元营业额各项目所占百分比见下表： 煤气 22950÷858685×100%＝2.67% 原料 373364.1÷858685×100%＝43.4% 调料 18099.7÷858685×100%＝2.1% 生油 10464÷858685×100%＝1.2% 其它费用 3288.2÷858685×100%＝0.38% 对比分析： 1、 本月费用比上月每百元提高0.13元，原因是给厨师每人发了一套工作服。 2、 本月毛利率比上月降低2.1个百分点，原因是封海（每年6月到8月），海产品涨价、成本增加，而菜品售价未涨。 3、 面点毛利率比上月提高4个百分点，原因是合理利用了下脚料，如用宴会雕刻余下的废料萝卜皮、萝卜根做成萝卜海蛎水饺馅。 按一百元的营业额计算出来的各项目百分比更加实用，数额小了,一目了然，即便是刚做厨师长的人也不用一听“成本控制”就打怵。这套办法不会让你一看五位数字就眼晕，更不会再有多个“0”少个“0”的顾虑，总表只当作一个基础的明细，分析起来轻松了很多。 类似的表格王永光每月必做，而且要加以详尽的分析，厨房费用小到一块抹布，一段保鲜膜，一斤煤气都记录下来，比如按100元营业额计算，厨房其它费用应控制在0.3元，宴会用油费用应控制在0.35斤，零点用油费用应控制在0.55斤。原料指标偏高，是原料成本高了还是人为浪费了？厨房费用偏高，是哪个环节出了漏洞？王永光都能很快找出原因。 说到下脚料，王永光滔滔不绝，菠菜根、芹菜叶哪一样都能用得上，仅芹菜叶一项就可以凉拌、烙饼、炸丸子，别人眼里看似无用的东西到了他那里都成了宝贝。 肯定有厨师会不高兴了，这么斤斤计较的厨房经理让我们怎么过啊？王永光说开始厨师也有怨言，后来渐渐习惯了这种管理方式，原因是自己虽然管理厨房多年，现在仍然每天下厨操勺，难度大的菜品亲自把关，每天必和厨师共进工作餐，这些