潮火锅资料:滑类的配方.doc 2页

  • 9
  • 0
  • 0
  • 约1.22千字
  • 2017-07-05 发布
文档工具:
    1. 1、本文档共2页,可阅读全部内容。
    2. 2、本文档内容版权归属内容提供方,所产生的收益全部归内容提供方所有。如果您对本文有版权争议,可选择认领,认领后既往收益都归您。
    3. 3、本文档由用户上传,本站不保证质量和数量令人满意,可能有诸多瑕疵,付费之前,请仔细先通过免费阅读内容等途径辨别内容交易风险。如存在严重挂羊头卖狗肉之情形,可联系本站下载客服投诉处理。
    4. 文档侵权举报电话:19940600175。
    二、丸滑类 1、虾滑单位:克 区域 虾 盐(中盐) 水(纯净水) 鸡粉(家乐 生粉(风车 海皇色拉油 鸡蛋清 味精(莲花) 白糖(广西凤糖) 北京虾滑 500 3 40--45g 2 15 2 1个 西安 500 3 2 15 6 5 天津/郑州 500 3 2 15 6 5 上海 500 3 2 15 6 5 原材料标准:虾----冰洋牌开背虾仁 辅料标准:生粉--风车;白糖--广西凤糖;盐—中盐牌,色拉油—北京首选海皇牌,备选假日牌;上海首选邦淇,西安爱厨;味精---首选莲花,备选飞马;鸡粉----家乐,备选雀巢;白糖---广西凤糖。 制作方法:西安、郑州、上海 首先将净虾肉放入清水中解冻,解冻后清洗干净后(用清水淘洗2—3遍),用大白毛巾沾干其水份,再放入绞肉机中,用小眼绞一遍(中眼打两遍),再将绞好的虾茸放入搅拌机中加入盐、味精,白糖将其搅拌5分钟后,放入生粉搅拌(3-4分钟),在搅拌中途应暂停机器用手翻转桶底,以便搅拌均匀,待其上劲。 待搅拌好后,装入保鲜盒打包,入库。 制作方法:北京 首先将净虾肉放入清水中解冻,解冻后清洗干净后(用清水淘洗2—3遍),用大白筐子沥干其水份,再放入绞肉机中,用小眼绞一遍(中眼打两遍),再将绞好的虾茸放入桶中加入盐、味精,白糖、生粉、水、蛋清,用手动搅拌器将其搅拌10分钟后, 待搅拌好后,装入保鲜盒打包,入库。 关键控制点: 原材料的验收严格按照收货标准收货。 在操作的时候,环境温度一定要控制在10---18度。 原材料的混合一定要均匀,搅拌时间一定要够。 操作过程中发现有杂物和纱线一定要挑选出来。 机器的清洗一定要按标准及时清洗。 2、虾丸 区域 虾 加碘盐(中盐) 鸡粉(家乐 生粉(风车 海皇色拉油 鸡蛋清 味精(莲花) 白糖(广西凤糖) 北京 500 3 20 7 7 西安 500 3 20 7 7 天津/郑州 500 3 20 7 7 上海 500 3 20 7 7 原材料标准:虾----冰洋牌开背虾仁 辅料标准:生粉--风车;白糖--广西凤糖;盐—中盐牌,色拉油—北京首选海皇牌,备选假日牌;上海首选邦淇,西安爱厨;味精---首选莲花,备选飞马;鸡粉----家乐,备选雀巢;白糖---广西凤糖。 制作方法: 1、首先将净虾肉放入清水中解冻,解冻后清洗干净后(用清水淘洗2—3遍),用大白毛巾沾干其水份,用菜刀拍烂即可,再将拍烂的虾肉放入搅拌机中加入盐、味精,白糖、生粉将其搅拌8分钟后,在搅拌中途应暂停机器用手翻转桶底,以便搅拌均匀,待其上劲即可。 待搅拌好后,装入保鲜盒打包,入库。 关键控制点: 原材料的验收严格按照收货标准收货。 在操作的时候,环境温度一定要控制在10---18度。 原材料的混合一定要均匀,搅拌时间一定要够。 操作过程中发现有杂物和纱线一定要挑选出来。 机器的清洗一定要按标准及时清洗。 拍虾仁时要注意,不要拍得过茸。 3、墨鱼滑

    文档评论(0)

    • 内容提供方:Q1243595614
    • 审核时间:2017-07-05
    • 审核编号:6230021114001032

    相似文档

    文档服务商城