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筹备期间表单-火锅净料率参考标准.doc 6页

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蔬菜类原料净料率参考表(毛变净) 毛料品种 净料处理项目 净料率 毛料品种 净料处理项目 净料率 (%) (%) 白 菜 去根、帮 70 胡萝卜 去尾、泥 95 油 菜 去根、老叶 80 黄 瓜 去 把 90 菠 菜 去根、老叶 80 冬 瓜 去皮、瓤 75 芹 菜 去根、叶 70 丝 瓜 去把、刨皮、去籽 55 韭 菜 去黄叶 95 茄 子 去 把 90 卷心菜 去根、老叶 80 青 椒 去蒂、籽 70 带壳茭白 剥壳、刨皮 50 西红柿 去 蒂 95 无壳茭白 刨皮 80 扁 豆 去尖头、除筋 90 莴 笋 去皮、叶 50 豇 豆 去头 90 蒜 苗 去头 80 南 瓜 刨皮、去瓤 75 菜 花 去叶、去梗 80 南 荠 去皮 60 莲 藕 削皮 75 香 椿 去根部 95 土 豆 削皮 80 韭 黄 去根、沙土 95 山 药 削皮 66 蒿子梗 去叶 65 芋 头 去皮 80 西葫芦 去皮、瓤 75 白 薯 去皮 80 苤 蓝 去皮 75 刚上市冬笋 剥壳、除老根 25 葱 头 去皮、根 80 刚上市春笋 剥壳、除老根 19 大 葱 去老皮、根 70 水 罗 卜 去根、叶 50 小 葱 去老皮、根 70 心里美罗卜 去根、尾 95 大 蒜 去老皮 70 肉类原料净料率参考表(猪肉)分档 毛料品种 净料处理项目 净 料 下脚、废料 品 名 净料率% 损耗等占毛料(%) 片 猪 拆卸分档 方 肉 36   后 腿 30 前 腿 34 方 肉 拆卸分档 奶 面 54 1 带皮大排 33 碎 肉 12 后 腿 拆卸分档 后 蹄 12 1 带骨腿肉 87 前 腿 拆卸分档 前 蹄 11 1 小 排 10 带骨夹心 78 出骨前腿 拆卸分档 肉 皮 11 1 纯精肉 23 一般精肉 54 肥 膘 11 出骨夹心 拆卸分档 肉 皮 11 1 一般精肉 58 小 排 14 肥 膘 16 水产类原料净料率参考表(毛变净) 毛料品名 净料处理项目 净料率 毛料品名 净料处理项目 净料率 (%) (%) 鲤 鱼 去鳞、鳃、内脏 80 平 鱼 去内脏 85 白鲢鱼 去鳞、鳃、内脏 80 带 鱼 去头、内脏 74 花鲢鱼 去鳞、鳃、内脏 80 黄花鱼 去鳞、鳃、内脏   鲳 鱼 去鳞、鳃、内脏 80 海鳗鱼 去内脏 86 活鳝鱼 去头尾、肠、血 62 鲭 鱼 去鳞、鳃、内脏 80 鲫 鱼 去鳞、鳃、内脏 65 墨斗鱼 去骨、皮 50 鳜 鱼 去鳞、鳃、内脏 75 对 虾 去头、甲 75 梭 鱼 去鳞、鳃、内脏 80 螃 蟹 去壳、内脏 30 黑 鱼 去鳞、鳃、内脏 75 青 虾 去皮 55 干货原料净料率参考表(干变湿) 毛料 品名 净料处理项目 净料率 毛料品名 净料处理项目 净料率 (倍) (倍) 木 耳 拣、洗、泡发 5至10 粉 条 泡发 3至4 银 耳 拣、洗、泡发 4至8 粉 丝 泡发 5 香 菇 拣、洗、泡发 2至3 刺 参 泡发 4至5 口 蘑 拣、洗、泡发 3至4 蜇 头 拣、洗、泡发 1.3 玉兰片 拣、洗、泡发 4至5 海 米 泡发 2至2.5 腐 竹 泡 发 3 干肉皮 油炸、水发、挤干 3至4.5 黄 花 拣、洗、泡发 4至5 干鱼肚 油炸、水发、挤干 3至4.5 海 带 泡发 5 干 贝 拣、洗、泡发 2至2.5 常用副食净料率参考表(生变熟) 毛料品名 净料处理项目 净料率 毛料品名 净料处理项目 净料率 (%) (%) 猪 头 酱猪头肉 60 羊 头 酱羊头 40 猪 蹄 酱猪蹄 70-75 羊 肉 酱羊肉 55 肘 棒 酱肘棒 70 羊 肚 五香羊肚 35-40 排 骨 酱排骨 75-80 羊 肝 五香羊肝 50-60 猪 肚 卤(或酱)猪肚 50-60 羊 肺 五香羊肺 50-60 猪 肝 卤(或酱)猪肝 60 兔 肉 卤兔肉 60 猪 肺 卤(或酱)猪肺 40 光 鸭 酱鸭 60 肥 肠 酱(或

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