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厨政管理酒店黄金出品时间,快而不粗忙而不乱.doc 4页

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厨政管理:酒店黄金出品时间,快而不粗忙而不乱(转贴) [打印本页] 作者: wwhu2008? ? 时间: 2005-7-28 20:57 ? ? 标题: 厨政管理:酒店黄金出品时间,快而不粗忙而不乱(转贴) 厨政管理  黄金时间出品混乱是让好多老板都头疼的问题:有的桌子上菜奇快,客人刚开始喝酒,菜就齐了,有的台子客人来了半小时还连小凉菜都没见着;灶台师傅等菜等不着,切配那边却挤成了疙瘩;菜炒好了,不知道往哪张台子传,可是去厨房看看,却看不到半个闲人。毛病出在哪里呢?  赖建全师傅告诉你:时间主要浪费在了一些小环节上,比如走菜时你让我、我让你甚至因此造成碰撞,炒菜时我怕烫着你、你怕烫着我,互相躲闪,无法充分发挥……要让出品在黄金时间井然有序,厨部是个“心脏”部位,对这个心脏的软硬件支持就变得至为重要。硬件是指厨房中的设备配置,软件则是指应用这些设备的技巧。         招数一:抓好厨部软硬件 文/赖建全  赖建全 湖北人,现任河北辛集金城大酒店厨师长。  A硬件 厨师一分钟本来可以炒10个菜的,如果硬件比如炉灶的火力达不到的话,就可能炒不出来,造成黄金时间客人催菜。硬件最主要包括两部分。一是炉灶设备,二是冷藏设备。  硬件一:炉灶 炉灶的布局与设计应根据酒楼的经营风格和模式决定。 例如,我们酒楼是以经营广东风味小炒和生猛海鲜为主的,客人消费也以高档商务宴会为主,进餐时间相对较短,菜品质量则要求较高。广东小炒讲究原汁原味,讲究色彩鲜亮,需要出菜迅速,那我们在设计炉灶时,就要求必须具备大火力、多炉头;又因为海鲜菜的需求量比较大,很可能同时有多份蒸菜送到上杂这里,如果是用普通的蒸柜,就只能蒸好了一个再放下一个,效率太低,所以我们选用海鲜式蒸柜,这种蒸柜汽体较足,即便有个菜还没蒸好,也可以打开下面一个门再放进去同时蒸,而上一个菜丝毫不受影响。 如果酒店经营的菜品定位以家庭宴会为主,客源主要是北方人,菜品又是以炖、焖、火靠 等东北风味为主,这些菜品需要的火力比较小而时间较长,那在设计炉灶时,选用的灶头就应是灶眼较多、火力较小的,因为火力较小,两个厨师可以同时看三个炉头。 当然,除了酒店的经营风格,炉灶布局与设计还要取决于许多其他因素,原则是要保证不浪费厨师的人力,避免让厨师进行无谓的重复劳动,以提高工作效率。就好比一个人是左撇子,如果给他个适合右手使用的工具,肯定会降低效率,我们可根据所聘厨师的操作习惯和操作手法,再决定炉灶的摆放和安装。做厨房首先要摸清自己手下最擅长的操作手法和习惯。北方师傅与广东师傅的操作习惯是不同的,比如广东师傅喜欢把调料放在两个人中间,要走动一下才够到;北方师傅则喜欢调料放在背后,回身就能取到。根据这种操作习惯,我给广东师傅设计的灶头之间至少要隔50厘米的距离,而北方师傅所用的灶眼则比较近,以两个人可以看三个灶眼为宜。 广东菜中很多上杂的菜品经常需要在出菜后往菜品上淋油,在一般酒店热油是由炉灶师傅熬好了浇上去,这就占用了他们的时间。后来我设计了个“热油自动加热恒温控制器”,一上班就打开,将油温加热到200-230度左右后保持此温度,菜品出来后由上杂或者打荷自己淋上即可,这就节约了上菜的时间,提高了上菜的速度,也保存了菜品的热度。  硬件二:冷藏设备 先进的冷藏设备及合理布局能有效节约厨房的人力、时间,使厨师能在较小的范围、最短的时间内取到他所配菜品的全部原料。 我们厨房的冷藏设备全部设在砧板的身后,而且是专人专用,绝不会出现两个人在同一个冰箱内抢东西。我们的冰箱中,所有的东西都只放一层,不同种类的物品不会叠放在一起;几号箱放牛肉,几号箱放虾仁是事先规定好的,即便是外人进厨房要找个东西,只要告诉他某物在几号冰箱,他就肯定能找到,绝不会抓瞎。反之,如果冷藏设备布局不合理,他取料所用的时间就长了,而且他在厨房的走动取料也会影响到别人的工作。 有的酒店厨房中,冷库设在离案板比较远的地方,有的甚至隔了好几个房间,那就可以在案板附近弄个台子,在开餐前就把当天需要的原料从冷库中取出放在台子上,避免来回取用耽误时间或者造成碰撞等不必要的麻烦。   作者: wwhu2008? ? 时间: 2005-7-28 20:59 B软件  主要包括以下几个环节: 1、 菜单 2、配菜 3、荷台 4、炉灶  菜单 菜单应以标准的“无碳硬质自带复写可撕开式菜单”为主,这样一是可以节约点菜时间,二是书写清楚,三是便于配菜,四是不易破损,在运用中能有效地提高厨师配菜的速度。 标准的、硬性的点菜模式,不可随意改动。比如:规定写海鲜的地方就不能写凉菜(主要是为了便于分剪);所有进厨房的单据必须意思表达明了,不能模棱两可,比如:只写了“龙虾一只”而不注明重量、不注明食用方法,不注明特殊要求,肯定就不合格。这种单子如果传到砧板,比较负责的配菜

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