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厨政管理:酒店黄金出品时间,快而不粗忙而不乱(转贴） [打印本页] 作者: wwhu2008? ? 时间: 2005-7-28 20:57 ? ? 标题: 厨政管理:酒店黄金出品时间,快而不粗忙而不乱(转贴） 厨政管理 　黄金时间出品混乱是让好多老板都头疼的问题：有的桌子上菜奇快，客人刚开始喝酒，菜就齐了，有的台子客人来了半小时还连小凉菜都没见着；灶台师傅等菜等不着，切配那边却挤成了疙瘩；菜炒好了，不知道往哪张台子传，可是去厨房看看，却看不到半个闲人。毛病出在哪里呢？ 　赖建全师傅告诉你：时间主要浪费在了一些小环节上，比如走菜时你让我、我让你甚至因此造成碰撞，炒菜时我怕烫着你、你怕烫着我，互相躲闪，无法充分发挥……要让出品在黄金时间井然有序，厨部是个“心脏”部位，对这个心脏的软硬件支持就变得至为重要。硬件是指厨房中的设备配置，软件则是指应用这些设备的技巧。　　　　　　　　　招数一：抓好厨部软硬件 文/赖建全 　赖建全 湖北人，现任河北辛集金城大酒店厨师长。 　A硬件 厨师一分钟本来可以炒10个菜的，如果硬件比如炉灶的火力达不到的话，就可能炒不出来，造成黄金时间客人催菜。硬件最主要包括两部分。一是炉灶设备，二是冷藏设备。 　硬件一：炉灶 炉灶的布局与设计应根据酒楼的经营风格和模式决定。 例如，我们酒楼是以经营广东风味小炒和生猛海鲜为主的，客人消费也以高档商务宴会为主，进餐时间相对较短，菜品质量则要求较高。广东小炒讲究原汁原味，讲究色彩鲜亮，需要出菜迅速，那我们在设计炉灶时，就要求必须具备大火力、多炉头；又因为海鲜菜的需求量比较大，很可能同时有多份蒸菜送到上杂这里，如果是用普通的蒸柜，就只能蒸好了一个再放下一个，效率太低，所以我们选用海鲜式蒸柜，这种蒸柜汽体较足，即便有个菜还没蒸好，也可以打开下面一个门再放进去同时蒸，而上一个菜丝毫不受影响。 如果酒店经营的菜品定位以家庭宴会为主，客源主要是北方人，菜品又是以炖、焖、火靠 等东北风味为主，这些菜品需要的火力比较小而时间较长，那在设计炉灶时，选用的灶头就应是灶眼较多、火力较小的，因为火力较小，两个厨师可以同时看三个炉头。 当然，除了酒店的经营风格，炉灶布局与设计还要取决于许多其他因素，原则是要保证不浪费厨师的人力，避免让厨师进行无谓的重复劳动，以提高工作效率。就好比一个人是左撇子，如果给他个适合右手使用的工具，肯定会降低效率，我们可根据所聘厨师的操作习惯和操作手法，再决定炉灶的摆放和安装。做厨房首先要摸清自己手下最擅长的操作手法和习惯。北方师傅与广东师傅的操作习惯是不同的，比如广东师傅喜欢把调料放在两个人中间，要走动一下才够到；北方师傅则喜欢调料放在背后，回身就能取到。根据这种操作习惯，我给广东师傅设计的灶头之间至少要隔50厘米的距离，而北方师傅所用的灶眼则比较近，以两个人可以看三个灶眼为宜。 广东菜中很多上杂的菜品经常需要在出菜后往菜品上淋油，在一般酒店热油是由炉灶师傅熬好了浇上去，这就占用了他们的时间。后来我设计了个“热油自动加热恒温控制器”，一上班就打开，将油温加热到200－230度左右后保持此温度，菜品出来后由上杂或者打荷自己淋上即可，这就节约了上菜的时间，提高了上菜的速度，也保存了菜品的热度。 　硬件二：冷藏设备 先进的冷藏设备及合理布局能有效节约厨房的人力、时间，使厨师能在较小的范围、最短的时间内取到他所配菜品的全部原料。 我们厨房的冷藏设备全部设在砧板的身后，而且是专人专用，绝不会出现两个人在同一个冰箱内抢东西。我们的冰箱中，所有的东西都只放一层，不同种类的物品不会叠放在一起；几号箱放牛肉，几号箱放虾仁是事先规定好的，即便是外人进厨房要找个东西，只要告诉他某物在几号冰箱，他就肯定能找到，绝不会抓瞎。反之，如果冷藏设备布局不合理，他取料所用的时间就长了，而且他在厨房的走动取料也会影响到别人的工作。 有的酒店厨房中，冷库设在离案板比较远的地方，有的甚至隔了好几个房间，那就可以在案板附近弄个台子，在开餐前就把当天需要的原料从冷库中取出放在台子上，避免来回取用耽误时间或者造成碰撞等不必要的麻烦。 　 作者: wwhu2008? ? 时间: 2005-7-28 20:59 B软件 　主要包括以下几个环节：　1、 菜单 2、配菜 3、荷台 4、炉灶 　菜单 菜单应以标准的“无碳硬质自带复写可撕开式菜单”为主，这样一是可以节约点菜时间，二是书写清楚，三是便于配菜，四是不易破损，在运用中能有效地提高厨师配菜的速度。 标准的、硬性的点菜模式，不可随意改动。比如：规定写海鲜的地方就不能写凉菜（主要是为了便于分剪）；所有进厨房的单据必须意思表达明了，不能模棱两可，比如：只写了“龙虾一只”而不注明重量、不注明食用方法，不注明特殊要求，肯定就不合格。这种单子如果传到砧板，比较负责的配菜