果蔬汁饮料加工中的质量问题及预防.doc

果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防 5.1混浊与沉淀 果蔬清汁的混浊与沉淀 原因：微生物的污染；加工处理不当。 措施：严格澄清和杀菌质量。 果蔬浊汁的混浊与沉淀 原因：残留果胶酶作用；微生物的污染。 措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。 5.2变色 主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。 酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。 措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。 非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。 措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。 5.3变味 主要由微生物生长繁殖引起腐败，由细菌引起的变味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味。 措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。 5.4农药残留 农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题，是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。 5.5果蔬汁掺假 用低果蔬汁含量的产品添加一些相应的化学成分使其达到规定含量。 措施：严格质量监督管理. 第二节 豆奶饮料 2.2豆奶的营养 豆奶、牛奶与理想蛋白质组成比较 2.3大豆中的酶类和抗营养因子2.3.1 脂肪氧化酶2.3.2 胰蛋白酶抑制因子2.3.3 胀气因子2.3.4 脲酶2.3.5 凝集素2.3.6 大豆皂甙2.4豆奶生产工艺 ? 原料的选择 浸泡 脱皮 磨浆与分离 第六章 瓶装水 第一节 瓶装水的概述 1.1瓶装水 又称瓶装饮用水，是指密封在容器中，并出售给消费者直接饮用的水，瓶装是泛指用于装水的包装容器，包括塑料瓶、塑料桶、玻璃瓶、易拉罐、纸包装等。 ? 瓶装水可以分为 ? 1、矿泉水 天然矿泉水、人工矿泉水2、纯 水 纯净水、太空水和蒸馏水 ? 3、其他活化功能水 磁化水、电子水、碱离子水、酸性强氧化水、 麦饭石水、臭氧水、超声波水等。 第二节 矿泉水 2.1 矿泉水定义 是从地下深处自动涌出或人工揭露的未受污染的地下矿水，含有一定的矿物质、微量元素或二氧化碳气，水源地直径10Km内不可以有水质污染源存在，包括有机、无机和毒性物质存在，矿泉水的水质、水量必须稳定，且经10年以上的不断检验，矿物质含量大致不变。 矿华度（M），用每1L水中所含阴阳离子总量 2.5 饮用矿泉水的技术要求 ? 饮用天然矿泉水以含有一定量的矿物质或微量元素，或二氧化碳气体为特征。 ? 饮用天然矿泉水符合5项技术要求：界限指标值 感官指标 不含铁、锰、硫化氢成分 ? 污染物指标 微生物指标 2.7 饮用矿泉水的生产工艺 工艺要点 ? 引水 引水过程一般分为地下部分和地表部分 ? 曝气 是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳、硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时过程 ? 过滤 矿泉水过滤的目的使除去水中的不溶性悬浮杂质和微生物。生产矿泉水的过滤一般需经过粗滤和精滤 ? 过滤作用的机理主要是吸附作用和机械隔离作用。 ? 过滤的新技术是超滤，一般认为超滤膜的孔径为0.2微米时候，可以滤除细菌。 ? 灭菌 生产上矿泉水灭菌一般采用臭氧杀菌和紫外线杀菌。 ? 充气 是指向矿泉水中充入二氧化碳气体，原水经过引水、曝气或气水分离、过滤和杀菌后，再充入二氧化碳气体。 ? 罐装 工序是指将杀菌后的矿泉水装入已灭菌的包装容器的过程。目前在生产中均采用自动罐装机在无菌车间进行。 2.8 矿泉水的质量控制 变色 沉淀 微生物 第三节 纯 水 饮用纯水，以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗析法、离子交换法、反渗析法、蒸馏法以及其他适当的加工方法制得，密封于容器中且不含任何添加剂可直接饮用的水。 纯水的生产技术 ? 从水中去除杂质的方法有很多,主要有膜处理(微滤膜电、超滤膜、电渗析、反渗透膜)、吸附（离子交换树脂、活性炭）、相变（蒸馏）和分解（紫外线）等。 ? 饮用纯水生产工艺 目前，饮用纯水可用多种生产工艺，多为微滤、电渗析、超滤、反渗透、离子交换、蒸馏等方法的组合，此外还应进行原水的预处理和纯水的消毒杀菌。 工艺要点 ? 预处理 目的是降低水中的色度和混浊度 初滤（PF）微孔过滤（MF）活性碳过滤（GAC） ? 除盐 除去水中的盐分，使电导率降低到10μs/cm以下，达到饮用纯净水标准。 ? 电渗析法（ED,EDR） 离子交换法（IEX）反渗透法（RO）蒸馏法 超滤（UF） ? 超滤是以压力为推动力，采用半透性的超滤膜，在动态条件下，能有效地截留水中大部分胶体、大分子化合物、热源和细菌类杂质，但不能去除低分子量的盐分。 ? 超滤一般