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第二章 食品干藏 第一节 概述 一、干燥食品的范围及优缺点 干燥制品包括蔬菜制品，果干制品，干鱼贝类制品，干燥肉，干野菜，谷类，蛋制品等。二、食品脱水加工的特点： 优点：重量减轻，体积缩小，节省包装，储藏和运输费用。并且便于携带，供应方便。 缺点：复水慢；制构不如新鲜态；脂肪含量高的干制品易酸败，哈败（表面积增大，多空性） 三、食品脱水加工的方法 在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离； 依据分子大小不同，用膜来分离水分，如渗透、反渗透、超滤； 本章中讨论的是通过热脱水的方法。 干燥就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。（drying） 一般来说，干燥包括自然干燥和人工干燥。自然干燥如晒干，风干等，人工干燥如烘房烘干，热空气干燥，真空干燥等。 脱水（dehydration）就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。因此，脱水就是指人工干燥。 食品干藏就是脱水干制品在水分降到足以防止腐败变制的水平后，始终保持低水分而进行长期储藏的过程。 四、食品干燥保藏 指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。 是一种最古老的食品保藏方法。 五、食品干藏的历史 我国北魏在齐民要术书中记载用阴干加工肉脯； 在本草纲目中，晒干制桃干； 大批量