第二章食品防腐剂与杀菌剂汇编.ppt

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第二章食品防腐剂与杀菌剂汇编

* * * * * * * * * * * * 搞清C、N end 乳酸链球菌素是世界上公认无毒的天然食品防腐剂。英国Aplin&Banett公司检测了从世界3个洲9个国家采集到的251份牛乳样品,结果发现109份样品中含有可产乳酸链球菌素的乳酸链球菌,说明这种物质天然存在于人们日常食用的牛乳中。 肽链中含有5个硫醚键形成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸,羧基末端为赖氨酸。 * * NISIN时一种灰白色粉末,使用时先用冷开水或无菌水溶解,试验表明不同的PH值下其溶解度也不同,,PH值在7时,溶解度为 49.0mg/ml,若在0.02M?HCL中,溶解度增至110.0mg/ml,而在碱性条件下几乎不能溶解。 * 乳酸链球菌素(Nisin)能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌,如乳杆菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等,特别是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。通常,产芽孢的细菌耐热性很强,如鲜乳采用135℃、2秒钟超高温瞬时灭菌,非芽孢细菌的死亡率为100%,芽孢细菌的死亡率90%,还有10%的芽孢细菌不能杀灭。若鲜乳中添加0.03-0.05g/kg Nisin就可抑制芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌孢子的发芽和繁殖。 * GB2760允许的防腐剂: 二氧化碳17.014[饮料类、其他发酵酒类] 稳定态二氧化氯17.028 [经表面处理的鲜水果、新鲜蔬菜、水产品及其制品] 乙萘酚17.021 [经表面处理的鲜水果(仅限柑橘类)] 乙氧基喹 17.010桂醛17.012联苯醚17.022 [经表面处理的鲜水果] 噻苯咪唑 17.018仲丁胺 17.011 [经表面处理的鲜水果、新鲜蔬菜(仅限蒜苔和青椒)] 4-苯基苯酚17.024 [经表面处理的鲜水果(仅限柑橘类)] 2-苯基苯酚钠盐17.023 [同上] 2,4-二氯苯氧乙酸17.027 [经表面处理的鲜水果、新鲜蔬菜] 单辛酸甘油酯17.031 [生湿面制品、糕点、豆馅、肉灌肠类] 二甲基二碳酸盐17.033[饮料(果蔬汁、碳酸、风味、茶)] (亚)硝酸钠, (亚)硝酸钾CNS号 09.001.2.3.4 功能: 护色剂、防腐剂 硫磺CNS号05.007 功能 :漂白剂、防腐剂 乙二胺四乙酸二钠CNS号 18.005 功能: 稳定剂、凝固剂、抗氧化剂、防腐剂 第四节 食品杀菌剂 一、杀菌剂的分类 二、氧化型杀菌剂的特性 三、漂白粉 四、过醋酸 五、双氧水及其在食品工业中的应用 六、使用杀菌剂注意事项 一、杀菌剂的分类 杀菌剂是防腐剂的一部分。它包括还原型杀菌剂和氧化型杀菌剂两大类。亚硫酸及其盐类属于前者,氯制剂和过氧化物属于后者。 还原型:如亚硫酸及其盐类,其还原作用有杀菌及漂白功能,作漂白剂CNS号 05.001-6 。 氧化型:如过氧化氢、次氯酸及其盐类、过氧醋酸、漂白粉等,其氧化作用有比一般防腐剂更为强烈的杀菌功能,也有漂白功能-不能作为食品防腐剂 二、氧化型杀菌剂的特性 优点:较一般防腐剂作用强,有强烈的杀菌消毒作用; 缺点:①不稳定,易于分解,作用不持久,有异臭;②很少直接添加到食品中去,主要用于饮水;仪器,设备及半成品的杀菌消毒。 三、漂白粉 漂白粉是次氯酸钙,氯化钙和氢 氧化钙的混合物,其主要组分是次氯 酸钙[Ca (ClO)2]。 1、主要性状 白色或灰白色的粉未或颗粒,有显著氯臭; 吸湿性强,易受水分、光、热等作用而分解; 与空气中的二氧化碳反应; 溶于水,溶解度为6.9%(克/克)。 毒性 1.漂白粉 LD50 大鼠口服859mg/kg。 空气中700mg/kg的氯气就会迅速导致死亡 2、杀菌机理 主要的杀菌作用为次氯酸钙中的次氯酸根,在遇到酸或在水中释放出游离氯(即有效氯)。一般市售漂白粉含有效氯24—37%。 有效氯侵入微生物细胞的酶蛋白,或破坏核蛋白硫基,或抑制其它对氧化作用敏感的酶类,从而导致微生物死亡。 3、杀菌效果 对细菌的繁殖型细胞,芽孢,病毒,酵母及霉菌等均有杀菌作用。作用时间延长,浓度提高,温度上升则杀菌作用相对增强。但温度升高,氯在水中的溶解度降低。 pH低对杀菌效果更强,特别是对芽孢杆菌,在同样的氯浓度下,pH值低,杀菌时间短。 4、使用方法 车间空气中氯的最大浓度为2mg/m3 ,先用有效氯25%的漂白粉配制成10—20%澄清液,底部沉淀物不能使用;设备清洗用0.1%澄清液,有效氯含量为250PPM。 传染病毒用1—3%澄清液。炭疽芽孢污染场所消毒用10%澄清液。 饮用水消毒用0.05~0.1毫克/升。 鲜蛋消毒用水含有效氯为800-1000ppm,消毒时间不超过5分钟。 四、过醋酸 别名:过氧乙酸,分子式

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