食品加工新技术概要1.pptVIP

二、食品膨化加工技术 膨化(Puffing)是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征定型的多孔状物质的过程。 由于“膨化食品”(Puffing Food)这一概念出现的时间并不是很长，目前，尚没有一个被食品科学界公认的定义。广义上的膨化食品是指凡是利用油炸、挤压、沙炒、焙烤、微波等技术作为熟化工艺，在熟化前后，体积有明显增加现象的食品。 概 述 膨化食品按加工工艺条件主要分为两类： 一类是利用高温，如油炸、热空气、微波膨化等。 另一类是利用温度和压力的共同作用，如挤压膨化、低温真空油炸等。 由于挤压膨化可实现连续化、自动化操作生产，产量大而稳定，现已被广泛应用于食品工业中。 膨化技术作为一种新型食品加工技术，在国外发展很快。早在1856年美国的沃德就申请了关于食品膨化技术的专利。1936年，挤压法生产膨化玉米果首次成功，直到1946年才开始商业化生产。20世纪50年代初，膨化技术开始广泛地应用于饼干生产、淀粉预处理及糊化中。20世纪60年代中期，开发出膨化谷物早餐食品，以及用谷物、油、蛋白质、肉、调味料和半干食品制成的膨化动物饲料。20世纪70年代又生产出了膨化的大豆蛋白食品和马铃薯食品，它们可用来制作松脆的快餐，即食苹果酱和水果馅饼等。同时膨化技术也用于水果蛋糕和脱水苹果的生产。近年来，国外利用膨化技术生产的膨化食品主要有膨化主食、人造肉、马铃薯食品、脱水苹果、快餐食品、小食品、速溶饮料、代乳饮料和强化食品等。 食品膨化技术在我国有着悠久的历史，古代就把油炸和沙炒作为食品膨化的重要方法。但由于种种原因，我国膨化技术发展缓慢，直到20世纪70年代末才开始膨化技术与膨化食品的研究。70年代末期我国第一台挤压机在上海研制成功，这标志着我国工业生产挤压膨化食品的开始。目前，随着生活水平的提高，人们对膨化食品的要求越来越高。为了满足消费需求，国内成立了专门从事膨化技术的研究所，生产和仿制了几种膨化设备和生产线，膨化技术的应用范围也从膨化食品发展到强化食品。与此同时，膨化物料也开始应用于饲料、酿造、医药、建筑和铸造等行业，并取得了较好的效果。 膨化动力的产生主要由物料内部水分的能量释放所致。同样的外部供能条件下，在物料内部的各种物质成分中，由于水具有分子量小、沸点低、易汽化膨胀的特性，水分子热运动最先加剧，分子动能同时加大。当水分子所获能量超出相互间的束缚极值时，就会发生分子离散。水分子的分子离散使物料内部水分发生变化，产生相变和蒸汽膨胀。其结果必然造成对与之接触的物料结构的冲击。当这种冲击作用力超出维持高分子物质空间结构的力，并超出高分子物质维持的物料空间结构的支撑力时，就会带动这些大分子物质空间结构的扩展变形，最终造成膨胀物料的质构变化。 膨 化 加 工 原 理 整个膨化过程可分为三个阶段： 第一阶段为相变段，此时物料内部的液体因吸热或过热，发生汽化； 第二阶段为增压段，汽化后的气体快速增压并开始带动物料膨胀； 第三阶段为固化段，当物料内部的瞬间增压达到和超过极限时，气体迅速外溢，内部因失水而被高温干燥固化，最终形成泡沫状的膨化产品。 按膨化加工的工艺过程分类，食品的膨化方法有直接膨化法和间接膨化法。直接膨化法，是指把原料放入加工设备(目前主要是膨化设备)中，通过加热、加压再降温减压而使原料膨胀化。间接膨化法，就是先用一定的工艺方法制成半熟的食品毛坯，再把这种坯料通过微波、焙烤、油炸、炒制等方法进行第二次加工，得到酥脆的膨化食品。 按膨化加工的工艺条件进行分类，食品的膨化方法又可分为挤压膨化、微波膨化、油炸膨化、汽流膨化等。 膨化加工方法分类 由于膨化食品的适口性，使得其在固体饮料、酱油酿造、酒精发酵、油脂提取、淀粉糖浆等的生产中发挥着重要的作用。随着食品工业的发展、新技术和新工艺的出现以及人们消费观念的转变，新型膨化加工技术如超低温膨化技术、超声膨化技术、化学膨化技术等都有可能在不久的将来得到实际的应用。 膨化加工技术展望 生物技术(Biotechnology)是利用生物体系，应用先进的生物学和工程技术，加工或不加工底物原料，以提供所需的各种产品或达到某种目的的一门新型跨学科技术。目前认为生物技术是由基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和蛋白质工程等组成。 第十一节 食品生物技术 概 述 食品生物技术(Food Biotechnology)是生物技术在食品原料生产、加工和制造中的应用的一个学科。它包括了食品发酵和酿造等最古老的生物技术加工过程，也包括了应用现代生物技术来改良食品原