食品工艺学-稻谷制米概要1.ppt

(二)．蒸谷米的生产 工艺流程 蒸谷米生产工艺流程除稻谷清理后经水热处理(浸泡、汽蒸、干燥与冷却)以外 其他工序与普通大米生产工艺流程基本相同。 原粮 清理 浸泡 汽蒸 干燥与冷却 砻谷 碾米 色选 蒸谷米 操作要点： 清理与分级 浸泡 浸泡的目的是使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。 常温浸泡 常压浸泡 浸泡方法 高温浸泡 ：80~90℃ 减压浸泡 汽蒸 汽蒸的目的在于改变米胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏特性和食用品质。 蒸煮米的质量决定于吸水量、接触蒸汽的时间和蒸汽的温度或压力参数。 汽蒸的方法有常压汽蒸与高压汽蒸两种。 干燥与冷却 干燥的目的是使稻谷水分为34％～36％降到14％的安全水分，以便储藏和加工，使碾米时能得到最大限度的整米率。 干燥方法： 国内蒸谷米厂的干燥方法，主要采用急剧干燥的工艺和流态化的设备，并以烟道气为干燥介质直接干燥。 国外主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥，干燥条件比较缓和。 冷却的目的 米粒只有变硬呈玻璃状组织时才能碾制 。 干燥与冷却的设备 国内常用的有沸腾床干燥机、喷动床干燥机、流化槽干燥机、滚筒干燥机和塔式干燥机以及冷却塔等。 碾米 蒸谷糙米碾白困难，可以采取以下措施： ①采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用； ②碾米机转速比加工普通大米时提高10％； ③宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机、一道铁辊碾米机； ④碾白室排出的米糠采用气力输送，有利于降低碾米机内的摩擦热。 擦米分级 碾白后的擦米工序应加强，以清除米粒表面糠粉。 （二） 免淘米的加工 1．免淘洗米：是一种炊煮前不需淘洗的大米。 免淘米生产工艺流程 以标一米为原料生产不淘洗米的工艺流程。 滴加上光剂（水或葡萄糖） ↓ 标一米 精选机 精碾机 上光机 保险筛 成品米 ↓ ↓ ↓ 杂质、碎米 残余糠粉 残留碎米或杂质 免淘米生产工艺要点 抛光 抛光是生产免淘洗米的关键工序，它能使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。 2 水磨米加工 水磨米生产工艺的关键：在于将碾米机碾制后的白米继续渗水碾磨，产品具有含糠粉少，米质纯净、米色洁白、光泽度好等优点，因此可作为不淘洗米食用。 渗水 吸风 ↓ ↓ 糙米 砂辊碾米 铁辊擦米 冷却流化槽 分级筛 水磨米 ↓ 糠粉细粒 操作要点 渗水研磨 碾磨中渗水的目的 主要是利用水分子在米粒与碾磨室工作构件之间、米粒与米粒之间形成一层水膜，有利于碾磨光滑细腻。 渗水的另一目的是借助水的作用对米粒表面进行水洗，使黏附在米粒表面上的糠粉去净。 冷却 为了降低渗水碾磨后的米温，水磨米需进人流化槽进行冷却。 分级 3．营养强化米加工 营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。 强化剂种类： 维生素强化剂主要是维生素B1； 氨基酸强化剂主要是赖氨酸和苏氨酸； 多种营养素主要是指维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12以及蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸等。 营养强化方法 内持法是借助保存大米自身某一部分的营养素达到营养强化目的的，蒸谷米就是以内持法生产的一种营养强化米。 外加法是将各种营养强