食品污染及其预防概要1.ppt

食品污染及其预防 重庆市第三人民医院 营养科 高级营养师 刘莉 一概述 （一）食品污染： 食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。 （二）污染物来源： 1直接污染物 2间接污染物 （二） 分类 食品中的主要污染物及种类 1.? 生物性污染： 2.? 化学性污染： 3.? 物理性污染 二生物性污染及其预防 （一）食品的腐败变质 1定义： 一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化。 鱼、肉类腐败、油脂酸败、 蔬菜水果腐烂、粮食霉变等 2 食品腐败变质的原因 食品本身组成和性质 环境因素 微生物的作用 3 食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标 （1）食品中的蛋白质分解 鱼肉禽蛋奶 脱氨－脂肪酸、羧酸和氨、二甲胺、三甲胺 脱羧－腐败胺类：腐胺、尸胺、组胺 氧化脱氨脱羧－硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、甲烷? 鉴定指标： 感官指标：最敏感可靠 物理指标：肉浸出液粘度、折光率、粘度 化学指标：挥发性盐基总氮、二甲氨、三甲氨、K 值 微生物指标：细菌总数和大肠菌群值 （2）食品中脂肪的酸败 脂肪的酸败的速度和程度受脂肪酸饱和程度、紫外线、氧、水分、酶、天然抗氧化物等的影响。 感官指标：是否产生油哈味、色泽变化 化学指标：主要有酸价、过氧化值、羰基价 （3）碳水化合物酵解 碳水化合物在酶的作用下： 产生糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳、水 主要标志：食品的酸度增高。 4 .? 腐败变质的食品卫生学意义 A．??不良感官刺激 B．??食品成分严重破坏 C. 人体不良反应、食物中毒可能 具体措施 A低温保藏 B高温灭菌防腐 C脱水与干燥 D提高渗透压 E提高氢离子浓度 F添加化学防腐剂 G辐照 （二）细菌性污染及其预防 1常见的细菌污染菌属及其危害 (1)致病菌:致人疾病 (2)条件致病菌：在一定条件下有致病力 (3)非致病菌：分布广泛，许多与食品腐败有关 2防治要点 （1）加强宣传教育，防止污染 （2）合理储藏，抑制细菌生长繁殖 （3）采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌 （4）细菌学监测，常监测的指标有菌落总数、大肠菌群、致病菌 3食品细菌污染指标及其卫生学意义 （1）食品中菌落总数与食品卫生学意义 是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit CFU）表示。 （三）霉菌和霉菌毒素对食品的污染 （1）.食品霉菌 ： 曲霉属，青霉属，镰刀菌属 （2）.霉菌毒素： 霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。 （3）. 产毒特征： 1）少数菌种中个别菌株产毒 2）产毒株与非产毒株难区别 3）产毒能力具可变性和易变性 4）产毒菌株与毒素间无严格专一性 5）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒 （5）霉菌及其毒素污染的卫生学意义： A．食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒 （6）霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性、季节性 中毒表现：急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突变 1 黄曲霉毒素的污染和预防 化学结构与特性 1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。 2）紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分10余种B1、B2、 G1、G2、M1、M2 … 污染食品情况： 主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方 毒性 1）急性毒性：属剧毒物质，鸭雏最敏感,雄性动物敏感. 毒性作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转. 2）慢性毒性 A．生长迟缓，食物利用率低 B．肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化 3）致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、胃癌、肾癌… （四）食品寄生虫污染及其预防 寄生虫及虫卵污染食品可致人感染 预防措施：加强检疫、彻底清洗、改变生食习惯。 （五）昆虫污染 影响食物感官性状，降低营养价值。 三食品的化学性污染 （一）农药残留 （1）概述 农药