食品腐败变质概要1.pptVIP

食品腐败变质 主要内容 1.食品腐败的机理以及主要方式 2.食品腐败的主要类型 3.如何保存食品 Ⅰ .食品腐败变质的机理： 食品腐败变质的机理实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。 由微生物引起蛋白质食品发生的变质，通常称为腐败。 脂肪发生的变质成为酸败。 由微生物引起糖类物质发生的变质，习惯上成为发酵或酵解 Ⅱ. 食品腐败变质的分类及食品类型的相关性 生活中我们接触到的食品主要是乳类,肉类,水产品系列,罐藏食品,果蔬及其制品,糕点等.这些食品从原料到加工产品,随时都有被微生物污染的可能.这些污染的微生物在适宜的条件下即可生长繁殖,分解食品中的营养成分,使食品失去原有的营养价值,成为不符合卫生要求的食品.下面就给大家介绍一下一些食品的腐败以及防腐败的方法. 1.肉类的腐败变质 肉类食品包括畜类禽类的肌肉及其制品、内脏等，由于其营养丰富，有利于微生物生长繁殖；家禽家畜的某些传染病和寄生虫病也可通过肉类食品传播给人。 1.1 肉类中的微生物 腐生微生物 细菌 酵母菌 霉菌 病原微生物 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 炭疽杆菌 1.2肉类变质的现象及其原因 发黏 变色 霉斑 气味 变质现象 变质原因 主要是由革兰氏阴性菌、乳酸菌和酵母菌所产生。微生物在肉表面大量繁殖是肉体表面有黏状物质产生，是繁殖后所形成的菌落。 这是由蛋白质分解产生的硫化氢与肉质中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白，积蓄在肌肉和脂肪表面，显示为绿色。黏质赛氏杆菌在肉表面产生红色斑点，深蓝色假单胞杆菌产生蓝色， 肉体表面有霉菌生长，主要是干腌肉制品。美丽枝霉和刺枝霉产生羽毛状菌丝，白色侧孢霉和白地霉产生白色霉斑，草酸青霉产生绿色霉斑，蜡叶芽枝霉在冷冻肉上产生黑色斑点。 肉体腐烂变质，除了肉眼可见的变化外，还伴随着一些不正常或难闻的气味。如微生物分解蛋白质产生恶臭味，乳酸菌和酵母菌产生挥发性有机酸的酸味，霉菌生长繁殖产生的霉味。 发黏 变色 霉斑 气味 1.3 肉类食品的保存 1、低温冷藏保鲜 ·冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。 · 冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2-4 ℃之间。 低温保鲜有以下缺点： （1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析，使肉的品质下降； （2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象； （3）冻藏时运输成本高。 2、低水分活性保鲜—水分是指微生物可以利用的水分 最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 3、加热处理 · 用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性 · 加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用 · 热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用 4、发酵处理 现代肉类防腐保鲜技术包括保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种。 2.焙烤制品的腐败变质 焙烤制品是以面粉为主要原料，加入水、盐或糖、酵母及其他辅料，经过发酵、焙烤等工艺过程制得的产品。焙烤制品由于含水量较高，糖、油脂含量较多，在阳光、空气和较高温度等因素的作用下，易引起霉变和酸败。现在以焙烤制品的典型代表—面包为例介绍有关焙烤制品的微生物学变质。 2.1 微生物引起的烘焙制品主要变质类型 变质类型 现象 微生物 拉丝 面包心潮润 枯草芽孢杆菌、面包杆菌、马铃薯芽胞杆菌 白垩病 白斑 变异念珠霉、复膜胞酵母、假丝酵母 变红 面包表面出现红色斑点 红酵母属 霉变 焙烤制品表面可见菌丝生长 黄曲霉、黑曲霉、构巢曲霉、烟曲霉、互隔交链孢霉属、白地霉、毛霉、青霉、根霉、美丽枝霉、粗糙链孢霉 2.2.常见的面包疾病 1.面包链丝病是由于温度不够或加热时间短，面包心中的芽孢没被杀死。这些芽孢一般是马铃薯芽胞杆菌和枯草芽孢杆菌，在面包内部发展，使面包心变成黏丝状，并有熟甜瓜气味。在面粉中加入甲丙酸钠处理，或用氯气处理小麦就可防止。 2.红面包，面包表面呈红色，这是污染红酵母或粘质沙雷氏菌的结果，这两种微生物都不耐热，所以这种面包为烘焙后污染形成的，一般是在贮藏或出售过程中出现。 3.霉面包。在潮湿环境下，吸潮生霉；或是在焙烤后温度没降下来就包装，水汽散发不出去。如切片面包由于与环境的接触面积增大更容易吸潮生霉。主要是由霉菌导致。常见的有青霉、匍枝根霉、好食脉孢霉等。 4.酸面包。在制作过程中，操作不及时，发酵面团放置过久，存在于面粉中的乳酸菌以及酵母块中的乳酸菌大量繁殖而造成最终面包变酸。清洁灭菌不彻底，器皿上带有一定的乳酸菌也会造成面团污染，发酵面包酸化的现象。 2.3. 糕点类食品的保存 1、平时购买后一般存放在冰箱里食用3到5天是没有问题的。 2、有糖霜的蛋糕要先在没有包装的情况下冷