采用高通量测序技术分析清香型白酒酿造微生物.pdfVIP

DOI：10．13995／j．cnki．11—1802／ts．201509032 采用高通量测序技术分析清香型白酒酿造微生物 雷振河 (山西杏花村汾酒集团有限责任公司，山西汾阳，032205) 摘 要 应用高通量测序技术(high-throughputsequencing)对清香型白酒酿造用大曲和酒醅中微生物构成进行 了分析，得出大曲中优势原核微生物主要包括厚壁菌门、变形菌门、放线菌门、酸杆菌门，这四类原核微生物占大 曲中原核微生物的30％左右；优势真核微生物主要包括曲霉菌属、热子囊菌属、根霉菌属、嗜热真菌属、假丝酵 母。酒醅中优势原核微生物主要包括肠杆菌科、醋酸杆菌科、明串珠菌科、乳杆菌科、球菌科、芽胞杆菌科、假诺 卡氏科，醋酸杆菌科和乳杆菌科是清香型发酵酒醅中优势原核微生物，占原核微生物70％以上；优势真核微生 物主要包括双足囊菌科、假丝酵母、小囊菌科、毛霉科、赤壳科、毕赤酵母科、鬼伞科、酵母科、复膜孢酵母科、发菌 科、丝孢酵母科，假丝酵母和毕赤酵母科是清香型发酵酒醅中真核微生物绝对优势菌。 关键词 清香型白酒；高通量测序；假丝酵母 中国白酒采用大曲为糖化发酵剂、固态双边发酵 法H’51。目前较少用于对白酒大曲微生物结构的分 的酿造工艺，酿酒微生物构成十分复杂。近年来，随 析。 着分子生物学技术在微生物研究中的应用，白酒酿造 本文应用分子高通量测序技术分别对清香型大 过程中微生物的研究和应用越来越深入。如乔宗伟、 曲白酒酿造用大曲及酒醅中微生物构成进行分析研 张文学等应用克隆分析、DGGE等分子技术研究了浓究，得出清香型大曲白酒酿造过程中主要微生物构 香型白酒窖池中微生物的区系分布，得出浓香窖池不 成，以及大曲和酒醅中主要微生物构成的差异，为指 同空间酵母、霉菌和细菌数量分布的不同…。陈林、 导清香型大曲白酒功能微生物筛选应用，优化提升大 任迪峰等应用微生物培养法、脂肪酸图谱法和DGGE曲和酒醅发酵工艺提供指导。 等技术对酱香型白酒发酵过程窖池中微生物分布进 1 材料与方法 行了研究，得出酱香窖池中各醅层微生物群落的霉 菌、酵母、细菌组成情况各不相同旧。。刘志磊、曹健 1．1试验设备与材料 Illumina 等应用PCR—DGGE、SSCP等技术对清香型白酒主要 Miseq测序平台，在国家级酿酒技术联 功能微生物进行了研究，并对优质菌株进行了鉴定和 合研究中心完成。 应用‘3|。 清香型酿酒用大曲及发酵酒醅：取自山西某清香 但目前应用分子高通量测序技术对白酒酿造微 型大曲酒厂。 取样方法：(1)大曲取样：取酒厂贮存期为3个月 生物的研究报道较少，高通量测序技术(high．through． 的典型清香型大曲，将大曲粉碎均匀，备用。 putsequencing)可以一次性对几百万到十亿条DNA 分子进行并行测序，使得可对一个物种的转录组和基 (2)酒醅取样：取发酵第10天的地缸酒醅样品，从 因组进行深入、细致、全貌的分析，所以又被称为深度 地缸酒醅面层往下20cm处，分别取地缸中心部位酒 测序。可以快捷方便的读取样品中复杂的微生物结 醅和靠近地缸缸壁酒醅，编号为酒醅样品1和样品 2。 构，且分析能力和分析精度较之前采用的PCR．DGGE 分析技术、16SrDNA序列同源性分析技术等都有较1．2分析方法 大水平的提高，是分析复杂多菌种样品的首选方 1．2．1 样