2015年河南省中等职业学校对口升学考试大纲：《烹饪》.doc

2015年河南省中等职业学校对口升学考试大纲 《烹饪原料知识》考纲 （120分） 参考版本：高等教育出版社，2010年第2版，主编：孙一慰。 一、课程基本要求 1．掌握烹饪原料的概念、分类及选料的意义和原则； 2．掌握选料的原则及烹饪原料品质鉴别的依据、标准和方法及保管方法；理解烹饪原料在储存和保管中的质量变化及因素； 3．了解谷物原料的概念、常用谷物原料的名称、品质特点、产地和营养； 4．掌握常用谷物原料的分类和烹饪应用，品质鉴别和保管方法； 5．掌握蔬菜原料的概念、成分及常用蔬菜原料品种的名称、产地、产季、上市季节和选料原则； 6．掌握蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用、品质鉴别方法和保管方法； 7．掌握畜禽类原料的概念、品质要求及常用畜禽类原料的名称、产地、产季； 8．掌握畜禽类原料的分类及在烹饪中的应用，掌握畜禽类原料的品种与畜禽肉制品在烹饪中的应用，掌握主要畜禽类原料的品质鉴别和保管方法； 9．了解乳、蛋品的概念、化学成分、性质特征和禽蛋的结构与新鲜度的关系； 10．掌握乳与乳制品、鲜蛋与蛋制品的分类及在烹饪中的运用； 11．了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节； 12．掌握水产品类原料的分类、烹饪应用、品质鉴别方法和保管方法； 13．了解常用干货制品类原料品种的名称、产地、产季； 14．掌握干货制品类原料的分类及烹饪应用、掌握干货制品类原料品种的品质鉴定及烹饪应用； 15．掌握菌藻类原料的概念、化学成分及常用菌藻类原料品种的名称、产地、产季和上市季节、品质要求； 16．掌握菌藻类原料的分类、烹饪应用、品质鉴定及保管方法； 17．了解果品类原料的概念、化学成分及常用果品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节、品质要求； 18．掌握果品类原料的烹饪应用、品质鉴定及保管方法； 19．了解调味品类原料的概念，常用调味品类原料的名称、产地、产季、品质要求； 20．掌握调味品类原料的分类及烹饪应用，常用调味品类原料的品质鉴定及保管方法； 21．了解佐助类原料的概念，佐助类原料的名称、产地、品质特点； 22．掌握佐助类原料的分类及烹饪应用，掌握常用佐助类原料的品质鉴定及保管方法。 二、复习内容和复习要求 （一）烹饪原料基础知识 1．掌握烹饪原料的概念、化学成分及原料选择的目的、原则； 2．理解烹饪原料的分类意义、方法； 3．熟炼掌握烹饪原料品质鉴别的依据和标准及品质鉴别的方法，原料在储藏保管中的质量变化，影响原料质量变化的因素和保管方法； （二）谷物类原料 1．了解谷物类原料的分类、化学成分及组织结构； 2．了解大米原料的分类及其外形、产地、品质特点、烹饪应用； 3．理解面粉原料的分类及品质特点； 4．了解常用杂粮类原料的外形、产地、烹饪应用及营养； 5．掌握谷物制品的分类、概念、品种特点及应用； 6．熟炼掌握谷物类原料的烹饪应用、品质鉴别与保管方法。 （三）蔬菜类原料 1．了解蔬菜类原料的概念； 2．掌握蔬菜类原料的化学成分及烹饪应用； 3．了解常用蔬菜类原料的名称、产地、产季、烹调应用； 4．掌握蔬菜制品的分类及常用蔬菜制品的品种特点； 5．熟炼掌握蔬菜类原料的品质鉴别和保管方法。 （四）畜禽类原料 1．了解禽畜类原料的概念、组织结构与化学成分； 2．掌握畜禽类原料的部位分档，畜禽类原料的烹饪应用； 3．了解常用禽畜类原料的名称、产地、类型； 4．了解常用禽畜类原料的品质特点； 5．了解禽畜肉制品的分类、性质、品质特点； 6．了解乳蛋品的概念和化学成分； 7．理解乳蛋及其制品的种类、品质特点，禽蛋的结构与新鲜度的关系； 8．了解影响畜禽类原料质量变化的因素； 9．掌握禽畜类原料及其制品的品质鉴别； 10．熟炼掌握乳蛋及其制品的品质鉴定与保管方法。 （五）水产品类原料 1．了解水产品类原料的概念、组织结构、化学成分； 2．掌握水产品类原料的烹饪应用，鱼类的部位分档； 3．了解常用水产品类原料的名称、产地、产季和上市季节； 4．理解几种水产品的区别； 5．了解鱼类制品的分类及特点，掌握人造水产品的优点、种类； 6．掌握水产品类原料的品质鉴别方法和保管方法。 （六）干货制品类原料 1．了解干货制品类原料的概念、化学成分、特点及烹饪运用； 2．了解常用干货制品类原料的名称、产地、产季和选料原则； 3．掌握常用干货制品类原料的的分类及烹调应用； 4．掌握常用干货制品类原料的鉴别方法、保管方法。 （七）菌藻类原料 1．了解菌藻类原料的概念、结构、化学成分； 2．了解常用菌藻类原料的名称、品种及特点、产地、产季、营养； 3．掌握常用菌藻类原料的品质鉴别及烹调应用； 4．掌握菌藻类原料的品质鉴别方法、保管方法和烹饪运用。 （八）果品类原料 1．掌握果品类原料的概念、组织结构、化学成分； 2．了解常用果品类原料的名称、产地、产季、