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动物检疫处理实例 1、注水肉的鉴别 2、掌握公母猪肉的鉴别 3、性状异常肉的鉴定及处理 4、区别消瘦和羸瘦肉 一、注水肉的鉴别 注水肉是指生猪、牛、羊、家禽等在屠宰前0.5-1个小时内被黑心肉贩强制性地用塑料水管从口腔处灌注大量的水到其体内，使其体内充满大量的水分，直到其自然孔（耳、鼻、眼、肛门等部位）流出水时宰杀或在宰杀后用塑料水管从猪、牛、羊的心脏内直接高压灌注大量的水，家禽往往用注射器直接注水到肌肉内。 危害性 不洁水源 肉品易干燥（含食盐、明矾） 无机盐含量高 品质差：易造成微生物污染（附图） （一）眼观： 1． 合格的猪（牛、羊、家禽）肉上市销售时，在肉尸上要盖有畜牧部门的紫色检疫验讫印章和附有检疫合格证明。这是判断鲜肉品经检疫检验后是合格的鲜肉品，不是病死肉和注水肉。是“放心肉”，市民可以放心购买食用。否则，即为不合格肉品（可能是病死肉或是注水肉）不能购买食用。　　2． 新鲜、正常的猪（牛、羊、家禽）肉外观色泽正常，呈嫩红色，有光泽，脂肪洁白。切割后无渗出物溢出。注水后的猪（牛、羊、家禽）肉尸的瘦肉部分色泽变淡红，脂肪部分苍白无光，切割后切口流出大量淡红色血水。  正常猪肉 注水肉 注水前准备 正从猪口腔注水 正从猪心脏注水 肌肉注水用针头 注水肉上针眼可见 人为正注水 注水禽 （二）触摸： 正常的肉切口部位有极少的油脂溢出，用手指肚紧贴肉的切口部位，然后离开时，有一定的粘贴感，感觉油滑，无异味；正常肉指压后凹陷能立即恢复；而注水肉弹性降低，指压后凹陷恢复较慢，压时能见液体从切面流出。注水肉因含有大量的水分，在触摸时有血水流出。无粘贴感。 （三）气味： 放心肉具有正常鲜猪肉气味；注水肉则较正常鲜猪肉味淡，带有酸味或血腥味(因放血不全所致)。 （四）肉汤： 放心肉煮后透明澄清，脂肪均匀团聚，肉汤表面具有香味；注水肉肉汤混浊，肌滴不均，缺少香味，有上浮血味，有血腥味。 （五）燃烧： 这是最简单，最有效的鉴别方法。　　当怀疑是注水肉时，消费者可取一小块未用的纸巾或卫生纸贴在切开的猪（牛、羊、家禽）肉的切口部位的肉上，放置5-15秒钟，待纸巾湿透后取下，然后用火点燃，如能完全燃烧的，则是正常的肉品；如不能燃烧或燃烧不全，即可判定为注水肉。 （六）用纸吸： 采用滤纸或卫生纸（10×3厘米）大小，紧密贴在肉尸新断面上，经1分钟左右，揭下纸片观察纸的吸水速度、粘着力和拉力等变化，若是吸水快，浸润超过插入部分2厘米以上，纸条稍拉即断，说明纸上吸附水分属于注水肉。 （七）注水肉的处理方法 　销毁 二、 公母猪肉的鉴别（一）公猪肉的识别 公猪肉一般有一种十分难闻的性臭气味（俗称腥臊气味），又称性臭，以唾液腺、脂肪、臀部肌肉最明显。动物种类中以公山羊肉的性气味更浓。性气味除直接嗅检外，还可通过加热（如烧烙、煮沸、煎炸上述部位的组织）来鉴定。 （二）母猪肉的识别 1、皮肤组织结构松弛，发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤皱缩。宰杀时间长，则皮肤干缩更显著，失去弹性。 2、皮肤与皮下脂肪结合不紧缩，两者之间有一层薄脂肪呈粉红色，即所谓“红线”。皮下脂肪层薄，脂肪外膜黄白色。pH值6.5～7.0，母猪越老pH值越趋于碱性。 3、由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，常呈砖红色。 4、乳头大，长而油滑。乳头基部大，呈圆锥形，两侧乳房处有乳腺，切开可见灰白色乳腺深入脂肪层，类似蜂窝状。乳房周围毛孔粗大而稀少。 5、肋骨一般扁而宽，骨膜淡黄色，老的母猪肋骨隆起显著。正常猪的肋骨呈青红色。 处理 公、母猪肉挂牌标明，可上市销售 未生育的小母猪，经修割乳腺部分后，其肉可作鲜销 性气味轻微或晚阉猪肉，割去筋腱、脂肪、唾液腺后，可作为灌肠、腊肠等复制品的原料肉。 三、病死畜禽肉的鉴定及处理 病死畜禽肉的鉴别主要着眼于肉体的放血程度、宰杀刀口状态、血管残血及血液坠积情况和畜禽的病理变化等方面的检疫。 （一）感官检查： 放血不良或严重不良（附图） 放血刀口不外翻（切面平整） 沉积性淤血 淋巴结或内脏、胴体有不同程度病变 病畜肉 病畜肉通常是急宰的肉，其特征是肉体明显放血不全。肌肉色泽深或暗红色，切面一般不外翻，可见个别的暗红色血液浸润区。 脂肪组织、结缔组织、胸、腹膜下的血管显露，内有余血，指压有暗红色血滴溢出。脂肪组织染成淡玫瑰红色，肌肉与脂肪色泽混浊不清。剥皮肉表面常有渗出血液形成的血珠。 病畜肉的宰杀刀口，一般不外翻，比较平整，常无粗糙不平的变化