中华料理八大菜系.PDF

中華料理 八大菜系 ★ 川菜 • 重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮豔協調 • 特點是酸、甜、麻、鮮、香、辣香、油重、味濃 ，注重調味 • 離不開三椒(辣椒、胡椒、花椒) 和鮮薑，以辣、酸、麻著名 • 烹調方法擅長於烤、燒、幹煸、蒸 ★ 粵菜 • 特點為菜的原料較廣，清淡、鮮美 • 花色繁多，形態新穎，善於變化 • 講究鮮、嫩、爽、滑 • 一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇 • 烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等 ★ 蘇菜 分為四大派系 ： 1.金陵菜：製作精細，口味平和。善用蔬菜 2.淮揚菜：講究選料和刀工，擅長制湯 3.無錫菜：常用酒糟調味，擅長各類水產 4.徐海菜：擅長海產和蔬菜 • 特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩 ，鹹中帶甜 • 烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱 ★ 魯菜 • 特點是清香、鮮嫩、味純而著名 • 十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇 • 擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重 ★ 浙菜 • 菜式講究小巧精緻，菜品鮮美、滑嫩、脆軟清爽 • 特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮 • 烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。 ★ 湘菜 • 特別注重刀工、調味，尤以酸辣菜和臘製品著稱 • 特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘爲原料 • 口味注重香鮮、酸辣、軟嫩 • 烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、煎、溜、炒。 ★ 徽菜 • 重油 、重色 、重火工 ，芡重 ，色深 ，味濃 • 特點是選料樸實，徽菜以烹製山野海味而聞名 • 烹調方法擅長於燒、燜、燉 ★ 閩菜 • 起源於福建省閩候縣(福州菜是閩菜的代表) • 福建地處東南沿海，多以海鮮烹製，味道注重清鮮、酸、甜、鹹、香 • 烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨 ，以「糟」最具特色 ★ 台菜=小吃、家常菜和宴席菜 一清、二鲜、三快炒 《Wallpaper 》美食記者來台時，葉怡蘭被問道 ：「四川菜的味道是麻辣 、泰國菜是酸辣 ，台菜的滋味是什 麼？」幾經思考，她回答：「XX ！」