加工因素对东坡肉品质的影响.PDFVIP

※工艺技术 食品科学 2011, Vol. 32, No. 02 13 陈 琳，孙智达 * (华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070) 采用感官评定和物性测定仪 TA-XT2 质地剖面分析(TPA)调味料配方和加工工艺对湖北传统名菜黄州东坡肉 的影响。结果表明：酱油(P ＜0.05)和煨制时间(P ＜0.05) 显著影响东坡肉的感官品质；煨制时间、黄酒、糖、 盐与质构多项指标呈显著或极显著负相关；酱油、黄酒对肥肉的质构指标影响较小，煨制时间对肥肉的质构指标 影响较大；盐和加水量对肉皮的质构指标影响较小，酱油、煨制时间对肉皮的质构指标影响较大，且酱油对肉皮 弹性影响显著(P ＜0.05) 。煨制时间、盐对瘦肉的质构指标影响较大。 东坡肉；配方；工艺；感官评定；质地剖面分析 Effects of Processing Factors on th