果冻的研制.doc

食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作 葛思媛 201030600904 食营4班 摘要：本文通过实验比较了琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素（CMC）、黄原胶等食用胶的溶解性能、凝胶条件，探讨了浓度、电解质、其它食用胶等条件对琼脂、卡拉胶、海藻酸钠胶凝胶性能（凝胶强度、融点、凝固点）的影响。食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了食用胶。,按来源可分为动物胶，植物胶，微生物胶和化学合成胶。[1]国内各类产品生产使用最广泛的食品胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等[2]。不同的食用胶具有不同的特性，食用胶的选择对产品的最终品质特性产生很大的影响。因此，探究其性质并不断改良，是食品工业的重要课题。 果冻是一种呈半估计凝胶状的食品，因其甜美可口、果香浓郁而受到广大消费的喜爱，是一种热销的风味食品。[3] 果冻的原料通常是采用琼脂、明胶、果胶和卡拉胶等。用琼脂做成的果冻凝胶强而脆,弹性差、且脱水收缩严重,使用量大,成本高；使用明胶的缺点是凝固点和融化点低,制作和储存需要冷藏；而果胶的缺点是需要加高浓度的糖和较低的pH值才能凝固,给生产带来局限性[4]。果冻的生产离不开食用胶，食用胶的不同种类和复配比例对果冻的品质造成较大影响，故对不同食用胶性质的研究和对其配方工艺的研究对果冻生产具有重要意义。 2 实验材料和仪器 2.1 实验材料 琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶；CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4、KCl、柠檬酸、蔗糖、色素（红、黄、蓝）。 实验仪器与设备 2.2.1 实验仪器 50mL小烧杯10个、锥形瓶1个、直径0.3、0.5cm的玻璃棒（4根，每种规格各2根，要求表面平整）、 量筒1个、温度计5根、铁架台一台。 2.2.2 实验设备 天平1台，锅1个、电炉1台、电子天平（公用）。 3 实验方法 3.1 凝胶强度测定方法 用自制简易凝胶强度仪测定，具体方法如下：胶体溶液在电炉上煮沸，冷却形成凝胶后。取一铁架台、一支截面光滑平整的玻璃棒（直径依凝胶强度选定）、一台天平、一个锥形瓶。将玻璃棒固定在铁架台上，将凝胶体放在天平的一端，锥形瓶放在天平的另一端，在锥形瓶中加入水平衡天平（设此时锥形瓶和水总重为W1），调整玻璃棒的截面使其与凝胶体的表面轻轻接触，然后往锥形瓶中缓慢的加水，注意观察，当玻璃棒穿透凝胶体表面时，立即停止加水，称锥形瓶和水总重，设为W2。则凝胶强度的计算公式为 W2-W1 凝胶强度（g / cm2）= （式中S为玻璃棒的截面积） S 3.2 凝胶体凝固点的测定 取50mL胶体溶液，倒入烧杯中，插入温度计，然后使温度缓慢下降，至烧杯倾斜45-50。角时液面凝固不动，此时的温度即为该凝胶体的凝固点。 3.3 凝胶体融点的测定 待上一步骤中的溶液凝固完全，于冰箱中放置 5min，放入一粒玻璃珠（直径=5mm）于凝胶表面。把试管在90℃的水浴中加热，使凝胶温度慢慢上升，观察玻璃珠落下的温度即为凝胶的融点。 4 实验内容 4.1 食用胶溶解性 比较琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶等食用胶(0.2%)在冷水、热水中的溶解情况。 4.2 琼脂凝胶性能的研究 4.2.1 琼脂的最低凝胶浓度 由琼脂浓度0.1%开始试，上下梯度差为0.1%，到琼脂浓度为0.5%。 4.2.2 不同浓度琼脂的凝胶特性变化 变换琼脂浓度，其凝胶强度、凝固点、熔点如何变化（至少变换5个）。 4.2.3 琼脂与不同食用胶复配的凝胶强度 固定琼脂浓度（0.4%），在其溶液中加入一定相同浓度（0.2%）的卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶，其凝胶强度如何变化。 4.3 卡拉胶凝胶性能研究 4.3.1 卡拉胶的最低凝胶浓度 由卡拉胶浓度0.1%开始试，上下梯度差为0.1%。 4.3.2 KCl、CaCl2对卡拉胶凝胶强度的影响 在相同浓度（0.6%）的卡拉胶溶液中分别加入一定浓度（0.2%）的KCl、CaCl2 时， 其凝胶强度与不加离子有何不同； 4.4 海藻酸钠凝胶性能研究 4.4.1 不同钙盐对海藻酸钠凝胶状态的影响 在一定浓度（0.5%）的海藻酸钠溶液中加入一定相同浓度（0.3%）的CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4，观察其是否形成凝胶，凝胶状态如何（只观察凝胶状态，不用测凝胶强度） 4.4.2 柠檬酸对含钙盐海藻酸钠凝胶的影响 在上述两种基础上再加入一定的0.3%柠檬酸酸，观察凝胶状态，不用测凝胶强度 4.5 果冻的研制 根据以上实验情况，找出一种合适的食用胶（提示，可能复配效果好）来加工果冻，探讨出制作果冻的一种配方，要求所制的果冻具有