果酒果醋的制作emma2013-9-21.pptVIP

果酒和果醋的制作1、制作葡萄酒和果酒2、制作果醋 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 葡萄酒 葡萄醋 酵母菌 醋酸菌 果酒果醋的制作 醋酸菌——细菌 真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型 温度：最适25 ～30 pH :偏酸 分布：含糖较高的偏酸环境中。 附着在葡萄上或来自土壤 原核、单细胞细菌、异养需氧型 温度：最适30 ～35 pH :偏酸 分布：含糖较高的偏酸环境中。 附着在葡萄上或来自土壤；为灭菌醋、黄酒等 果酒果醋的制作 酵母菌 醋酸菌 1、有氧呼吸： C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 2、无氧呼吸： C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 前期需氧呼吸给大量繁殖供能，后期厌氧产生酒精 1、若氧气、糖源充足时 酶 C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O 2、若缺少糖源，氧气不足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 C2H5OH+O2 → CH3COOH +H2O 酶 乙醇浓度超过16%时，酵母菌死亡 果酒的制作 方法一：用葡萄制作果酒 1、冲洗：取2.5~5成熟的紫葡萄用水洗净，再在鲜红紫色的高锰酸钾溶液(消毒)中浸泡5min，再用水冲洗。滤去水待用。 2、榨汁：用多功能榨汁机以低速（勿用高速，以免将籽打碎）将葡萄打成浆状 3、制作酵母悬液：将适量酵母（2.5kg葡萄约1g干酵母）放在一小烧杯中，加入少量温水（40度），使干酵母成为糊状。为使酵母迅速发生作用，可加极少量蔗糖，放置片刻。待酵母悬液中出现气泡即可。 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 过滤 酒 果酒的制作 方法一：用葡萄制作果酒 4、装瓶：将葡萄浆放入发酵瓶，装量不要超过2/3，再加入酵母悬液，搅拌均匀。瓶上加塞，塞上有孔，孔中插一有弯曲的玻璃管。瓶上所加玻璃管最好是弯曲的，否则效果较差 装水的弯曲的玻璃管可防止氧气进入，有水封闭起着防止空气中杂菌污染的作用，厌氧发酵过程中产生的CO2气体可以从装水的玻璃管中出去，减少瓶中压力 留有1/3空间可以给酵母提供氧气，使其进行需氧呼吸，为酵母生长、增殖提供能量。耗完1/3空气后开始无氧发酵 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 过滤 酒 B 出料口？ 排气口？ 充气口？ （1）A装置制酒阶段，每隔12h左右就要拧松一次，但不打开____________________________ _______________________________________ （2）果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是__________________________________________________ （3）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？ 。 在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量 适宜的温度、pH、通气量 制酒阶段，酵母厌氧呼吸产生大量CO2，拧松放 气防止瓶子胀破，不打开是防止氧气和杂菌进入 果酒的制作 方法一：用葡萄制作果酒 4、酒精发酵：发酵温度最好控制在25~30，发酵时间为2~3天。当瓶内停止出现气泡，表示发酵完毕。 温度偏低，发酵时间延长，温度高于30，要采取降温措施，否则酒的风味不佳 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 过滤 酒 5、过滤、分装、保存：将发酵液（浑浊）用两层纱布过滤，除去葡萄皮和籽。同时可用干净的手挤压滤液，以获取尽可能多的葡萄酒。将滤液（仍浑浊）分装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后上清液即为葡萄酒（清澈），常温下可保存1~2年 用葡萄制作的酒不含糖，酒精含量也低（8%） 果酒的制作 方法二：用果汁制作果酒 酒精含量较高（15%）、糖含量也较高 苹果 清洗 榨汁 过滤 酒精发酵 过滤 1、制取果汁：苹果切大块，用多功能榨汁机打碎，用两层纱布过滤即为果汁 2、配料（1L果汁为原料）：向2L发酵罐加200g蔗糖，倒入果汁，转动发酵罐使蔗糖溶解，倒入酵母悬液（1g酵母），混匀，加盖。 3、发酵：3天后可见气泡冒出，10天后剧烈的发酵停止，取出果汁过滤分装。静置5~6个月后，上清液为果酒。用虹吸法取出 发酵开始时，微生物的有氧呼吸会使发酵瓶内出现负压（为什么），这种情况不能持续3天以上。若3天后看不到气泡冒出，必须加入更多酵母使发酵作用尽快发生。 B 出料口？ 排气口？ 充气口？ 当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因 制造有氧条件，进行醋酸发酵 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 葡萄酒 葡萄醋 C2H5OH+O2 → CH3COOH +H2O 酶 空气 甲 乙 丙 发酵液的出口 棉花 果醋的制作 瓶口用铝箔盖住 双通活塞 活塞关闭，加入酒-水混合物 醋