2016中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案：码味、码芡、穿衣、勾芡.docVIP

中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案 第五章 烹调基本技术 第二节 码味、码芡、穿衣、勾芡 一、码味 25分钟 码味又称着味，“打底味”。 码味是指菜肴烹制前，按烹调方法和成菜的要求，在原料中拌和或在原料表面涂抹一种或几种调味品，如食盐、料酒、酱油、葱、姜、花椒等，使其有一个基础滋味的操作技术。 1.码味的作用： （1）渗透入味：盐可使原料中过多的水分渗出，易入味，能保持本身的细嫩，鲜脆； （2）除异增鲜：原料码味后能去掉土、涩等异味，突出原料本身鲜味。 2.码味的方法： （1）用盐码：适合于炝、炒、干煸、凉拌的料； （2）用盐、料酒，或用酱油、盐、料酒上浆前码，适用于炒、熘、爆等菜肴； （3）用盐、胡椒粉、姜、葱、料酒组成，能和味除异，多用于蒸类菜肴； （4）用盐、酱油、料酒、姜、葱组成，突出姜葱味，一般用于炸、炸收、熏、蒸、腌； （5）由五香粉、姜、葱、花椒、料酒、酱油、盐组成，以五香味为主，适于炸、炸收、熏、蒸、腌等菜肴的原料； （6）由盐、硝盐、花椒组成，适合与腌、卤、熏。 3.码味的一般原则： （1）码味的时间，要区别不同情况进行。码味时间一般是原料异味轻，本味鲜的咸鲜味码味时间短；异味重、五香味等码味时间长； （2）码味在咸味浓淡上应服从烹调、成菜要求，不能过高过低而影响菜品质量。 二、码芡、穿衣 35分钟 码芡：又称上浆，就是在经刀工处理的菜肴原料的表面，挂上一层用淀粉或淀粉加鸡蛋液合成的薄薄的粉糊或浆汁。 穿衣：又成挂糊，就是经刀工成形的原料表面粘裹上一层比码芡更稠的糊芡。 拍粉：又叫扑粉。加工成形的原料表层，均匀地扑上一层干细淀粉、面粉或面包粉等。 1.码芡、穿衣的作用： （1）保护原料的水分、鲜味和质地。淀粉高温糊化，形成保护层，防止水分，鲜味物质流失； （2）保持菜肴原料的形态，使之光润饱满，防止原料在烹调中碎烂、干瘪而变形； （3）保护和增加原料营养成分。原料直接与高温油接触，pro、脂肪、矿物质、维生素等会损失、破坏，淀粉、蛋液本身含有丰富营养成分，淀粉在酶、酸、高温条件下会分解成葡萄糖。 2.常用糊浆种类： （1）干细豆粉：又叫扑粉、扑干淀粉，类似的还如面粉、面包粉等，成菜表皮松酥发脆； （2）蛋泡豆粉：又叫高丽糊，蛋泡糊； （3）滚蛋豆粉或是拖香糊，拖蛋糊：是把全蛋糊中加入调味品，再将原料放在糊中拖过，在粘上面包渣或干豆粉（或桃仁、松仁），适于酥炸，特点是色金黄，味香脆； （4）蛋清豆粉：又叫蛋清浆或糊。适合于色白原料，如鸡、鱼、虾、里脊、鲜贝等。特点是色白，质鲜嫩； （5）全蛋豆粉：又叫全蛋糊，浆，适合带色的原料。特点：色金黄，外酥内嫩； （6）水豆粉：适合炒、爆、熘、氽（干湿淀粉）； （7）苏打浆：淀粉加小苏打调成浆，加在调味后的原料上1-2小时使用，主要用于牛、羊肉； （8）脆浆糊：面粉、淀粉加水调匀，再加油、发酵粉调匀即成，适用于炸类菜品； 三、勾芡 40分钟 又称扯芡，是在菜肴快要起锅时，加入以淀粉为主兑成的芡汁，通过高温糊化，使菜肴的汤水变得浓稠，均匀附着在菜肴上的操作方法。 1.勾芡的作用： （1）使菜肴入味，汁浓裹附在原料上； （2）为菜肴增色，俗说“明汁亮芡”。汤汁色泽、味感千变万化，勾芡后汤汁挂附主料上使其丰润、不干瘪，兼保温作用； （3）增加菜肴的形态美。汤汁较多的菜肴，在盛器中见汤不见菜，勾芡后汤汁浓稠粘附在原料上，使菜肴形态美观； 2.芡汁的种类： 北方：薄芡，厚芡（又叫抱汁芡）。 按浓稠度可分为： （1）二流芡：汤汁与原料交融在一起，菜肴上粘满芡汁，如红烧什锦； （2）清芡：又叫玻璃芡，多用于汤羹菜，如酸辣虾羹汤； （3）清二流芡：比清芡还薄，如米汤样，习惯上又叫米汤芡、薄芡，用于汤锅豆腐、金钓冬笋类菜肴。 按是否加入调味品可分为： （1）白汁芡； 又叫跑马芡、流水芡，起稠汁保温、增色用，多用于烧烩菜，如白汁全鸡、三鲜鱼片等； （2）兑汁芡： 用水豆粉、鲜汤、调味品兑成，起到浓味、增鲜、增色作用，习惯上叫兑滋汁，兑味； 3.勾芡的方法： （1）烹（拌）：可把原料放锅中断生后烹汁拌，也可锅中兑好汁倒入原料拌； （2）淋：一般用白汁芡，原料断生后，将芡汁缓缓淋入锅内，同时晃锅，如家常海参； （3）裹（浇）：将已提前加工成熟的原料倒入炒制好的芡汁中，或将已熟原料装盘，再将芡汁淋于与原料上，或直接蘸汁，如炸熘菜。 4.勾芡应掌握的问题： （1）用油适量：油多芡汁不易挂在原料上，油少了芡汁不亮； （2）下芡时间：芡汁早了易糊锅，芡汁迟了原料过火而不脆嫩，应在主料断生、汤汁沸起之时勾芡； （3）