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《食品添加剂》课程教学大纲模版 课程编码： 英文名称： Food Additives适课程性质程教材面向21世纪课程教材食品添加剂 黄文、蒋予箭、汪志君、肖作兵(普通高等教育 十一五 规划教材. 考核及成绩评定 考核方式：考试。 成绩评定：考试课（1）平时成绩占30 % ，形式有：出勤10%,缺勤一次扣2分，出勤为零取消总成绩；平时考试20%，2～3次课间考试累计；（2）考试成绩占70 %，形式有：闭卷考试，五种题型，以百分计。 考查课：同考试课 9. 课外自学要求 （1）课前预习，熟悉教学内容。 （2）课后结合教学思考题做好作业和复习。 二、教学基本要求 基本要求： （1）掌握防腐剂的应用范围、应用方法、合理使用及注意事项。 （2）熟悉常用防腐剂的特性。 教学重点及难点： （1）食品防腐剂的作用机理。 （2）食品防腐剂的合理使用及注意事项。 　食品抗氧化剂 基本内容： （1）食品抗氧化剂的使用目的与分类、抗氧机理； （2）理化性质与抗氧化效果的关系； （3）几种常用的抗氧化剂的作用特点； （4）抗氧化剂使用条件与要求 基本要求： （1）了解和掌握食品抗氧化剂的分类与抗氧机理； （2）掌握结构特征对抗氧化效果的影响； （3）了解抗氧化剂使用条件与要求。 教学重点及难点： （1）抗氧剂的抗氧过程与反应机理。 （2）抗氧化效果的影响因素 （3）使用条件与控制方法 第四章 食品着色剂 基本内容： （1）着色剂的发色机理。 （2）食品合成着色剂及应用、食品天然着色剂及应用。 （3）食品着色剂使用注意事项。 基本要求： （1）熟悉食品着色剂的分类及发色机理。 （2）掌握食品着色剂的主要特征及使用时应注意的事项。 教学重点及难点： （1）食用色素的基本要求 （2）我国允许使用的合成色素 （3）常用食品着色剂的应用特点 第五章 食品发色剂与漂白剂 基本内容： （1）食品发色剂的发色机理，食品发色剂及应用，食品发色助剂及应用，使用注意事项。 （2）食品漂白剂的作用机理，还原性漂白剂及应用，氧化性漂白剂及应用。 基本要求： （1）了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义。 （2）熟悉食品发色剂和漂白剂的作用机理。 （3）掌握食品发色剂和漂白剂特性与使用中注意的问题。 教学重点及难点： （1）食品发色剂和漂白剂的作用机理。 （2）食品发色剂和漂白剂使用中注意的问题。 第六章 食品调味剂 基本内容： （1）调味剂使用意义和种类； （2）鲜味剂、酸味剂、甜味剂的特征与属性； （3）鲜味剂阈值、酸味剂种类与酸性、甜味剂甜度确定及其使用要求。 基本要求： （1）了解食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的发展状况。 （2）熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的种类。 （3）掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的主要特性及使用中注意的问题 教学重点及难点： 食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的主要特性及使用中注意的问题 第七章 食品增稠剂 基本内容： （1）影响增稠剂作用效果的因素。 （2）增稠剂在食品加工中的应用。 （3）常用食品增稠剂及应用。 基本要求： （1）熟悉食品增稠剂概念及影响其作用效果的因素。 （2）掌握食品增稠剂的分类特性、应用及注意事项。 教学重点及难点： （1）影响食品增稠剂作用效果的因素。 （2）食品增稠剂的分类特性、应用及注意事项。 第八章 食品乳化剂 基本内容： 基本要求： 教学重点及难点： 【目的要求】 （1）了解食品乳化剂的应用现状。 （2）熟悉食品乳化剂概念、作用机理及HLB值概念。 （3）掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用。 【教学内容】 （1）乳化剂的作用。 （2）乳浊液及乳化剂的亲水亲油平衡值。 （3）乳化剂的分类，常用乳化剂及作用。 第九章 食品香料与香精 基本内容： （1）食用香料、食用香精。 （2）合成香料的使用及食品中的调香技术介绍。 （3）香精香料的基本类型 （4）食用香料和香精的安全与使用。 基本要求： （1）要求学生了解香料和香精的划分与香精香料的基本类型； （2）掌握合成香料在食品调香中的使用意义。 教学重点及难点： （1）合成香料的使用及食品中的调香技术 （2）食用香料和香精的安全