番茄果醋的发酵工艺研究.pdfVIP

2008N0．21 · 9O· SenalNo．198 ChinaBrewing ProductDevelopment 番茄果醋的发酵工艺研究 姬 华 ，刘秀梅 ，赵 静 ，周 红 ，李应彪 (1．石河子大学食品学院，新疆 石河子832000；2．中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，北京 100050) 摘 要：以番茄酱为原料，加水调配成番茄汁，通过酒精发酵、醋酸发酵制成果醋。对番茄果醋的生产工艺过程及工艺参数进行了研究。 关 键 词：番茄果醋；酒精发酵；醋酸发酵 中图分类号：TS264．2 文献标识码：B 文章编号：0254—5071(2008)21—0090—03 Studyonthefermentationtechnologyoftomatovinegar JIHua，LIU Xiumei2,ZHAOJing，ZHOU Hong，LIYingbiao f1．CollegeofFdod,ShiheziUniversitv,Xinjiang,se蠹832000,China；2．NattbnalInstituteofNu~donandFoodSafe~ ChineseCenterforDiseaseControlandPrevention,Beijnig100050,chnia) Abstract：Tomatovniegrausingotmaot pasteasrawmaterialwasproducedafteralcoholicfermentationandaceticfemr enattion．Theproductiontech- nologyandparameterswerefurthre studied． Keywords：otmaotvinegar；alcoholicfemr enattion；aceticfemr enattion 果醋是采用现代发酵技术，以水果或果品加工下脚料 1．4．2菌种活化 为原料生产的兼具调味和饮料功能的新型食品，果醋具有 酿酒高活性干酵母活化：将红葡萄酒高活性干酵母按 一 般食醋和水果的保健作用[】-2]。番茄富含维生素C、类胡萝 1：10的比例加入含有 5％蔗糖溶液 中，并不断搅拌，于 卜素、番茄红素等营养素，具有延缓衰老、抗氧化性、消除 28cI=保温 30min，然后移植于酵母培养基上，25℃~28℃培 自由基、减缓动脉粥样硬化等疗效 。新疆加工番茄可以 养48h。 用于多种副食品加工，研究番茄发酵食品的深加工技术 ， 醋酸菌菌种经活化、扩培制成醋母后，按一定量接种 开发出番茄果醋饮料极有市场前景。 于待发酵液中。扩培工艺路线： 1材料与方法 斜面醋酸菌菌种一三角瓶培养，进行扩培一一级种子扩大培养一 1．1实验材料 镜检菌体生长正常一二级种子扩大培养一镜检菌体生长正常， 番茄酱：新疆笑厨食品有限公司；菌种：红葡萄酒活性 作为醋酸菌种 酵母、醋酸杆菌 (沪酿 1．01)：由石河子大学食品学院微生 1．4．3酒精发酵 物实验室提供。辅料：白砂糖、柠檬酸、蜂蜜。 复水活化后的葡萄酒酵母液加入番茄汁中，发酵温度 1．2分析方法 控制为28℃~32℃，酒精发酵在密闭罐中进行，发酵7d。待 可溶性固形物的测定：手持折光计；还原性糖的测定： 发酵液中酒精含量达到6％vol，停止酒精发酵。 斐林试剂滴定法；总酸的测定：酸碱滴定法；酒精度的测 1．4．4醋酸发酵 定：蒸馏比重法圈。