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维普资讯 番茄红素稳定性研究综述 毛立科，高彦祥 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083) 摘 要：番茄红素具有很强的抗氧化活性 ，能有效降低癌症 、心血管病等疾病的发病率 ，是 目前功能食 品、药品研究中的一个热点。但番茄红素稳定性差，容易发生降解和异构化。本文综述了热、光、氧气、添 加剂等环境因素对番茄红素稳定性的影响规律，并对微胶囊技术提高番茄红素稳定性做了简要介绍。 关键词：番茄红素；稳定性；微胶囊 中图分类号 ：TS202．3 文献标识码：A 文章编号：1006—2513 (2008)02—0057—04 Review onthestudyoflycopenestability M AO Li-ke GAO Yan-xiang (CollegeofFoodScienceNutritionalEngineering，China AgriculturalUniversity，Beijing 100083) Abstract：Lycopenehasverystronganti—oxidnatability，nadCna efficientlyreducetheriskofmnaycancers，cardiovas— culardiseases，whichmakeslycopenewellinvestigated．Duetoitshighiyunsaturatedstructure，lycopeneiseasilyde— gradedandisomerized．Thispaperreviewedrecentresearchesonthestabilityoflycopenetoheat，light，oxygen，nad someadditives．Microencapsulationoflycopeneto improvelycopenestabilityWas alsomentioned． Keywords：lycopene；stability；microencapsulation 番茄红素 (Lycopene)是类胡萝 卜素的一种， 而发生降解和异构化，从而降低生理活性。采用 广泛存在于番茄、西瓜、葡萄、胡萝 卜等植物 微胶囊技术将番茄红素包埋，可以避免番茄红素 中。由于番茄红素没有维生素A的生理活性 ，其 与外界环境的直接接触 ，进而提高稳定性。本文 作用一直未被重视 。但近年来的研究表明，番茄 从番茄红素的基本性质出发，综述近几年番茄红 红素具有比其它胡萝 卜素更为优越的性能，如清 素稳定性研究，并对微胶囊技术提高番茄红素稳 除单线态氧的能力是维生素E的100倍 ，是 一 定性做了简要介绍。 胡萝 卜素的2倍多…。番茄红素能提高机体免疫 力，抑制癌细胞增殖，减少 DNA损伤，防止低密 1 番茄红素的基本性质 度脂蛋 白氧化，降低血液中的胆固醇含量，因此 番茄红素，C∞H ，又称 ， 一胡萝 卜素， 可以减少多种疾病 的发生率 。 与卢一胡萝 卜素相 比番茄红素不具有成环结构， 番茄红素含有大量不饱和结构，在加工储藏 因此无维生素A活性 (图1)。 过程中容易受热、光、氧气、添加剂等因素影响 图1—1番茄红素的结构式 收稿 日期 ：2007—10—26 作者简介：(1983一)，男，硕士研究生，研究方向为食品乳化技术。