复合磷酸盐食品添加剂对鲜切青苹果保鲜效果的研究.pdfVIP

CA 口 -DDd Ad fff1， s：!===：兰竺：!!垒旦 复合磷酸盐食品添加剂对鲜切 青苹果保鲜效果的研究 王修俊，刘颖，邱树毅，李宝升 (贵州大学化工学院，贵阳，550003) 摘 要：将复合磷酸盐食品添加剂应用于鲜切青苹果保鲜中，利用复合磷酸盐中各组分的协同作用，既 能有效防止酶促褐变，又能解决叶绿素褐变问题。结果表明：复合磷酸盐添加剂 (磷酸盐：维生素c：柠檬 酸)的最佳配比为0．4％：0．04％：0．8％，最适用量 (复合磷酸盐水溶液：鲜切青苹果)为100mL：100g且温 度15~C保鲜效果最佳，而且使用量均低于食品添加剂使用卫生标准GB2760—1996的用量要求。 关键词：复合磷酸盐；食品添加剂；鲜切苹果；酶促褐变；叶绿素 中图分类号：TS202．3 文献标识码：A 一 文章编号：1006—2513(2008)02—0144—04 Study on fresh keeping effects of food additives named mixed phosphates on fresh-cut blue apples WM~IG Xiu-jm-~，LIU Ying，QiU Shu-yi，LI Bao-sheng (College of Chemical Engineering，Guiyang 550003) Abstract：This thesis studied the fresh-keeping effects of food additives named mixed phosphates on fresh-cut blue印- pies．It can not only prevent effectively the enzyme browning，but also solve the chlorophyll browning problem，by vari· OUS components synergism in the compound phosphate The results indicated that the best combined ratio of mixed phos- phates(phosphates：Vitamin C：Citric acid)was 0．4 percent：0．04 percent：0．8 percent，the best quantity(mixed phosphates solution：fresh-cut blue apples)was 100mL：100g and the temperature of the water was 15~C，the result Was the best for fresh-keeping，and they lower than the request of the national food additives standard(GB2760— 1996)on dosage． Key words：mixed phosphates；food additives；fresh—cut blue apples；enzyme browning；chlorophyll 鲜切青苹果是指新鲜青苹果经分级、清洗、 重要，另外，鲜切青苹果的色泽也是判断保鲜效 整修、去皮、切分、保鲜、包装等处理，供消费 果的常规指标之一，如何在控制褐变的同时护色 者立即食用或餐饮业使用的一种新式苹果加工产 保绿是鲜切青苹果保鲜亟待解决的问题。 品，也称最少加工苹果、半加工苹果、轻度加工 多酚氧化酶是鲜切青苹果褐变的主要因素。 苹果…。由于食品加工过程如去皮、切分等破坏 防止酶促褐变的传统方法是用亚硫酸盐，但欧美 了多酚氧化酶 (PPO)和酚类物质在细胞内通过 国家已限制其应用 J。在果蔬加工预处理中常