复合酶水解低值紫菜制备紫菜酱.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 4期 CHINA CoNDIMENT NO．4 2008年4月 Apr．2008 复合酶水解低值紫菜制备紫菜酱 段杉 ，朱佩敏 ，桂丹丹 (1．华南农业大学 食品学院，广州 510642；2．益海(广州)粮油工业有限公司，广州 510730) 摘要：以低值末水紫菜为原料制备紫菜酱，通过采用复合蛋白酶和风味蛋白酶水解紫菜蛋白 质，有效释放出了呈味氨基酸，显著增强了紫菜的天然风味；同时辅以纤维素酶处理紫菜酱，明 显提高了酱体粘度。经调配、杀茵，制成了风味优良的紫菜酱。 关键词：末水紫菜；酶解；紫菜酱 中图分类号：TS255．53 文献标识码：B 文章编号：1000—9973(2o08)04一o043—04 Preparation of laver sauce by hydrolyzing low--valued Iaver with complex enzyme DUAN Shan ，ZHU Pei-min 一，GUI Dan-dan (1．College of Food Science＆Technology．South China Agricultural University， Guangzhou 510642，China 2．Yihai(Guangzhou)Limited Corporation of Grain and Oil，Guangzhou 510730，China) Abstract：In this paper，low—valued laver was used as raw material to prepare laver sauce． By using Protamex and flavourzyme，the laver protein was hydrolyzed to liberate amino acids，which effectively enhanced the flavor of laver sauce．Meanwhile，with the aid of cellu— lase，the viscosity of the sauce increased greatly．After mi~ng with other materials and ster— ilization，the delicious laver sauce was produced． Key words：low valued laver~enzymatic hydrolysis laver sauce 春季收获的末水紫菜(老紫菜)风味很差，所 中，丙氨酸占6．4 oA，甘氨酸占4．8 oi／，天冬氨酸占 以售价很低，对于这些低值紫菜的利用目前也没 4．4 oA，谷氨酸占3．9 oA，是含量最高的几种氨基 有很有效的办法。我国沿海大量养殖紫菜，且呈 酸。而丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等游离氨基酸对 逐年增长趋势，但价格却一跌再跌，目前末水紫菜 紫菜的风味贡献最大0]，紫菜蛋白的氨基酸组成 的收购价每千克只有几元钱，养殖户根本无利可 恰与其主要呈味氨基酸组成相似。我们根据上述 图。因此，开展对紫菜，尤其是对低值末水紫菜的 成分特点，利用蛋白酶水解末水紫菜，释放出呈味 深加工和综合利用就显得尤为迫切和必要。 氨基酸，显著增强了鲜味；并辅以纤维素酶处理， 从成分上看，末水紫菜蛋白质含量在30 左 使水解紫菜的粘度显著提高，进一步将水解后的 右，另外还含有多糖、琼脂、维生素C、各种矿物质