第二章中式肉制品加工工艺一.ppt

第二章 中式肉制品加工工艺 第一节 腌腊肉制品加工工艺第二节 酱卤肉制品加工工艺第三节 熏烧烤肉制品加工工艺 中式肉制品即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干肉制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类500多个品种，因其颜色、香味、外形独特而著称于世。它历经数千年而长盛不衰。证明其有着广泛的民众基础，蕴藏着强大的生命力。 中式肉制品特点 1．制品生熟兼备。 腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭）、火腿制品（金华火腿等），一般是生肉制品，消费者购回后需经熟加工才能食用； 其它一般都是熟肉制品，如烧鸡、烤鸭、肉松、肉干等。 2．加热介质各异。 酱卤肉制品加热介质：水；油炸肉制品加热介质：食用油； 烧烤肉制品加热介质：高温空气；也有用高温固体作为加热介质的，如常孰教化鸡等。 3．口感迥然不同 酱卤肉类酥而不烂，肥而不腻；烧烤制品外皮松脆，肉质细嫩；肉松制品入口自溶。 4．香料名目繁多  除一般常用的香辛料外，还用了许多中草药，如砂仁、丁香、白芷等，因而制品风味独特，且有健脾胃、助消化、活血、提神等保健功能。 5．调味变化多端 肉干有五香、咖哩、麻辣等许多风味品种。 肉制品分类 肉制品成为商品的六个特性 外观良好（色泽、形状） 风味别致（滋味、香气） 营养易消化 安全卫生 食用方便 耐运贮藏 第一节 腌腊肉制品 （Cured Meat Product) 一、概述 （一）定义 腌腊肉制品是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。 腌？ 腊？ （二）种类 1.咸肉（腌肉） 咸猪肉 咸羊肉 咸牛肉 2.腊肉类（中国火腿） 腊肉 南京板鸭 3.酱肉类 4.风干肉类 （三）特点 二、腌制 腌制最早是一种保藏肉的方法，随着技术的进步和低温保藏技术的发展，现已成为肉制品加工工艺的一个重要过程，大多数肉制品加工时均需腌制。 （一）定义 腌制就是用食盐或食盐为主，并添加硝酸盐、亚硝酸盐、糖、各种调料以及其它辅料对原料肉进行处理的工艺过程。 （二）腌制的目的  防腐保存 稳定肉色 提高肉的保水性 改善肉的风味。 　　 腌制作用是通过各种腌制剂共同作用实现的 （三）腌制的防腐作用 　 1.食盐的防腐作用 （1）食盐对微生物的作用只是抑制其繁殖，并不是杀菌。 食盐浓度达15％～20％以上时才能起到防腐作用。  （2）从消费者所能接受的食盐浓度来看，食盐浓度一般为2%～3%，故仅用食盐是达不到完全防腐效果的。 腌制时需加入硝酸盐、亚硝酸盐、香辛料等腌制剂，以协同作用。 2.硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用 硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。 肉毒梭状芽抱杆菌能产生肉毒梭菌毒素，这种毒素对热稳定，大部分肉制品进行热加工的温度不能杀灭它，而硝酸盐能抑制这种毒素的生长，防止食物中毒事故的发生。 3.糖的防腐作用 （1）降低介质水分活度，减少微生物所能利用的自由水分; (2) 借渗透压导致微生物细胞质壁分离，从而抑制微生物的生长活动。 腌制时，蔗糖的使用量为原料肉的0.25％～3％，一般为0.5％～1％。 除蔗糖外，有时也使用葡萄糖。 （四）提高肉的保水性作用 1.食盐的保水作用 食盐中Na+和CI-与肉蛋白质结合，使其立体结构发生松弛，从而提高肉的保水性和粘结性。 食盐提高腌肉的离子强度，从而将盐溶性的肌球蛋白质提取出来，加热后形成凝胶，吸收更多的水分，使肉的保水性提高。 食盐用量4.6%～ 5.8%时，保水性最高，低于或高于此，保水性降低。 但这个浓度对健康不利，需添加磷酸盐以降低比例。 2.磷酸盐的保水作用 （1）磷酸盐的水溶液呈碱性，加入肉中可提高肉的pH值，从而提高肉的保水性。 （2）磷酸盐的离子强度大，有利于肌原纤维蛋白质的溶出，从而提高肉的保水性。 （3）磷酸盐能和肌肉中的Ca2+、Mg2+等金属离子发生螯合作用，形成络合物，从而增加蛋白质的亲水基数量，提高保水性。 （4）磷酸盐能促使结合状态的肌动球蛋白解离为肌球蛋白和肌动蛋白，提高自的保水性。 种类及用量 磷酸盐的种类很多，目前国内仅限于焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠三种。实际应用中，多以上述三种磷酸盐混合使用。 在肉品加工中，使用量一般为肉重的 0.1％～0.4％，用量过大会导致产品风味恶化，