芒果乳酸菌饮料的配方工艺研究.pdfVIP

2008年 11月 广西轻工业 第 1I期 (总第 120期 ) GUANGXIJOURNALOFLIGHTINDUSTRY 食 品与生物 芒果乳酸菌饮料的配方工艺研究 张贝贝，玄 超，黄元姣 (广西医科大学医学科学实验中心，广西 南宁530021) 【摘 要】对芒果乳酸茵饮料的配方工艺作了初步研究。通过单因素试验确定了以果胶和CMC按照1：1的配制组成复合 稳定剂作为芒果乳酸茵饮料中的稳定添加剂。通过正交试验确定 了芒果乳酸茵饮料的最佳配方工艺如下：芒果汁的添加量为 12％，发酵乳的添加量为30％，白砂糖的添加量为6％，pH值为4．0(4．2)，稳定剂的添加量为0．4％。本产品口感极佳，可以作为一 种新型绿色保健饮 品进行推广。 【关键词】芒果；乳酸菌；饮料；正交试验 【中图分类号】TS252．54 【文献标识码】A 【文章编号】 1003—2673(2008)11—13—02 芒果(Mangiteraindica)属仙人掌漆树科多年生植物[1]，是 检验，特别要求无抗生素，然后进行净化处理。 世界上主要的大宗热带水果，被誉为 “热带果王”。广泛地生长 (3)灭菌、冷却 在整个热带、亚热带地区，它以其独特的风味和优 良的品质而 将处理后的鲜乳 ，在 9O℃杀菌 l0分钟并快速冷却到 受世人欢迎，是世界优质高档水果之一。全球种植面积约666 42t2，准备接种。 万平方公里 ，年产愈 1800万吨翻。它富含人体所需的碳水化合 (4)接种、发酵 物、蛋白质、脂肪，还含有丰富的维生素A、B、C。其中维生素A 将保加利亚杆菌与嗜热链球菌 l：l混合，制备成生产发酵 的含量高达 3．8％，是世界果树中含量最高的。芒果还含有钙 剂 ，添加量为3％，接种到发酵罐中，在 42～43℃培养 10h，使 磷、铁等人体所必需的矿物质元素。此外，芒果还有很高的药用 酸度达 1．5％～2．0％俘L酸度)即可取出，冷却到2O℃，备用。 价值口】。但是由于芒果贮存的时间较短，收获期集中且短 ，不宜 (5)乳酸菌饮料调配、均质 终年供应。为了充分开发这一有利资源以及繁荣乳品市场，同 将备用的芒果汁和发酵乳按一定比例混合后，加入经过过 时提高农产品的附加值，本文以芒果和鲜乳为主要原料，混合 滤的糖溶液、稳定剂、水 ，用柠檬酸调节至pH值为 4左右；再 调配乳酸菌饮料，具有特殊的营养功效和保健功效，使产品成 预热到55t2，压力为20～22．5MPa进行均质。 为符合现代大众需求的绿色保健饮品。 (6)灭菌、灌装 均质结束后，在95cC杀菌5min，冷却到20℃灌装。 1 材料与方法 1．1材料与设备 2 结果与分析 (1)材料与试剂 2．1但因素试验确定稳定剂的种类 鲜芒果 (购于南宁本地农贸市场)，脱脂奶粉，嗜热链球菌， 由于乳酸菌饮料是一种不稳定的多相体系，既含有蛋白质 保加利亚杆菌，白砂糖，柠檬酸，果胶酶，稳定剂等。 微粒形成的悬浮液，又有脂肪形成的乳浊液，还有由糖和添加 (2)仪器设备 剂形成的真溶液。所以生产中最简便的方法是加入稳定剂来解 打浆机，过滤机，发酵罐，电子天平，均质机 ，高压灭菌锅， 决这一问题。最常使用的稳定剂是纯果胶与其他稳定剂的复合 电子恒温水浴锅 ，可条电炉，pH计，以及各种玻璃器皿等。 物 。在本实验中，我们选用果胶与其他稳定剂组成复合稳定剂 1_2 工艺流程 来作为乳酸菌饮料的稳定剂，对于稳定效果的判定，主要从饮 鲜芒果一预处理一打浆一过滤 ＼