毛霉蛋白酶特性研究及在大豆肽生产中的应用.pdfVIP

研究报告 中 国 酿 造 2008年第21期 总第 198期 ·47 · 毛霉蛋白酶特性研究及在大豆肽生产中的应用 陈 菽；邹 雪；李 玲；邵 伟 (三峡大学化学与生命科学学院，湖北 宜昌443001) 摘 要：通过对毛霉蛋白酶活力的测定研究了毛霉蛋 白酶的特性。研究表明，毛霉在培养的第5d--6d为旺盛期，毛霉蛋 白酶的最适反 应pH值为4．o~6．0，且在pH4．0～6．0时稳定性较好；毛霉蛋白酶的最适反应温度为45℃～55~C，5O℃时酶活力最大，且在40~C以下热稳定 性较好。1．0％NaCl、1．0％CaC12、1．0％MnS04和1．O％MgSO对蛋白酶有激活作用，1．0％KCI、1．O％ZnS04~1．0％CuSO4则对蛋 白酶有不同 程度的抑制作用。用毛霉所产的蛋白酶对大豆分离蛋 白进行水解所得的大豆肽具有较好的质量品质。 关 键 词：毛霉；蛋白酶；大豆肽 中图分类号：Q935，Q814 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2008)21—0047—04 StudyoncharacteristicsofproteaseproducedbyMucorracemosusanditsapplicationintheproductionofsoybena peptide CHEN Shu，ZOU Xue，LILing，SHAO Wei (CollegeofChemistryandLifeScience,ThreeGorgesUniversity,Yichnag443001，Chin Abstract：ThecharacteristicsofproteaseproducedbyMucorraccmosl／swereinvestigatedby thedeterminationofenzymeactivity．Theresults showedhtatthemainsecretionstageofproteasebyM racemosuswasduringhte5 to6也dayinculture．Th eoptimum pH ofproteasewasrangedbe- tween4．0and6．0，andnisuchacase，hteproteasewasmoresatble．Theoptmiumtemperatureofproteaserangedfrom45~Cto55~C．ThehigJ】estac- tivityofproteasewasachievedat5O℃．Theproteasewasmuchmoresatblewhenitwaskeptunder40℃．Itwasalsonidicatedthat1．O％NaC1．1．O％ CaC12，1．O％SmSO,and1．0％MgSO,hadpositiveeffectsontheactivityofprotease，but1．O％KC1，1．O％ZnSO,nad1．0％CuS04couldsuppressthe hteactivityofproteaseatdifferentdegree．Th eosybcna peptideproducedwihthtisproteasehasabetterquality． Keywords：Mucorracemosus；protease；soybena peptide 毛霉在腐乳的酿造过程中对大豆蛋白质的水解和腐 平板培养基 ：蛋 白胨 1％、葡萄糖4％、琼脂 2％、pH 乳风味的形成起着极其重要的作用，在腐乳的酿造过程中 值 自然。 毛霉所产生的的蛋白酶、淀粉酶、酯酶等多种酶系，分解原 发酵培养基：大豆分离蛋Et2％、葡萄糖 1％、MgSO · 料中的多种成分，从而形成腐乳独特的色、香、味、体。由于