蟠桃蒸馏酒的研制.pdfVIP

208 安徽农学通报 ，AnhuiAgri．Sci．Bul1．2008，14(21) 蟠桃蒸馏酒的研制 童军茂 左立夫 丁 刚 魏长庆 (1石河子大学食品学院，新疆石河子 832003；2石河子花园蟠桃酒厂，新疆石河子 832000) 摘 要：本文叙述了蟠桃蒸馏酒的生产工艺，筛选出适合蟠桃发酵的酵母，同时对发酵条件及发酵过 中各物质的变化 情况进行了初步的探讨 ，并通过蟠桃发酵原酒不同的蒸馏方式对照，人们更容易接受混合蒸馏酒的口感。 关键词 ：蟠桃 ；蒸馏酒；生产工艺 中图分类号 $662．1 文献标识码 A 文章编号 1007—7731(2008)21—208—02 新疆石河子花园镇为蟠桃之乡，蟠桃 肉质细腻、多汁、 整一接种一主发酵一后发酵一蒸馏一贮存一勾兑与调配 香甜，鲜果气香，驰名中外，其每 100g鲜果含Vc为 150— 过滤一灌装一产品。 400mg，还含有钙、铁、磷、有机酸以及多种氨基酸。由于蟠 2．1 原料选择 选择新鲜蟠桃为原料，要求糖分含量高、 桃收获季集中，每到8—9月份，大量蟠桃成熟上市，却难 香气浓、充分成熟、汁液丰富、酸分适量，剔除腐烂、病虫果 以销售，致使价格大大降低，同时蟠桃的耐藏性很差，致使 及杂质。 大量蟠桃腐烂变质，每年因各种原因没有销出去的蟠桃 占 2．2 去核 蟠桃清洗后，进入去核机中去核。 产量30％一35％左右。 目前 ，蟠桃的深加工产品除了的 2．3 打浆破碎 将去核果块原料倾入打浆机破碎处理， 蟠桃汁外，其他形式的产品较为少见。本文以新疆蟠桃为 同时加入护色剂。 原料，经去核、破碎、压榨、成分调整、接种、发酵、蒸馏等工 2．4 压榨 经破碎的蟠桃果实采用整果榨汁机榨汁，将 序，研究蟠桃蒸馏酒的生产工艺。 皮渣与汁液分离。 l 材料与方法 2．5 成分调整 根据所测指标，调整糖酸、二氧化硫的含 1．1 主要材料 蟠桃：选用新疆石河子 143团产花园蟠 量 (用偏重亚硫酸钠调整)，同时加入一定量果胶酶制剂。 桃； 2．6 接种与前发酵 采用本实验的葡萄酒干酵母或是分 水：分酿造用水和洗涤用水； 离酵母菌，分离酵母菌将经过三级扩大培养的酵母液接种 酵母菌种：果酒干酵母 、啤酒酵母 ； 发酵，接种量为3％一5％，发酵温度为 25—28~C，并经常 分离酵母：从腐烂有酒味的蟠桃中分离。 检查发酵液的品温、糖、酸及酒精含量等，发酵时间为5— 斜面培养基 ：8—10100ml蟠桃汁 ，琼脂 2g，pH=4．5， 7d，到残糖降至0．4％以下结束主酵。 121℃20min灭菌，备用。 2．7 后发酵 主发酵结束后，果渣及死酵母沉人罐底，需 增殖培养基 ：8—10100ml蟠桃汁，pH=4．5，121℃ 及时倒罐进行后发酵 ，发酵温度 15—20℃，时间为l2一l5 20rain灭菌，备用。 d。发酵完成后 ，白兰地原酒残糖在 0．3％下，挥发酸在 食用柠檬酸 、白砂糖 ：市场购入。 0．05％以下，方可进行蒸馏。 果胶酶制剂 ：丹麦诺和诺德公司。 2．8 蒸馏 (两种方法) 1．2 主要设备 破碎打浆机、榨汁机、发酵罐、贮酒罐、壶 2．8．1 壶式蒸馏 将蟠桃原酒装人壶式蒸馏釜中，装量 式蒸馏釜、冷冻罐、硅藻土过滤机、全 自动洗瓶机 、灌装机 、 约为锅容的4／5。缓慢反复蒸馏 ，掐头去尾，成品酒酒度 压盖机、检验机、贴标机 、烘干机 、装箱机 、捆箱机 为50。以上。 1．3 分析方法