黄酒酿造生化基础.ppt

PFGE Southern of K7 and K701 XV IX K7 K701 K7 K701 K7 K701 K7 K701 Probe I Probe III K7 K701 K7 K701 Probe II Probe I Probe II AWA1 K701 (nonfoaming) Probe III K7 (foaming) K701 K7 XV IX AWA1 IX XV The AWA1 gene of K701, a nonfoaming mutant of K7 Nonreciprocal recombination cell wall PM Awa1 M 6,557 4,361 K7 X2180 K701 K10 K1001 K901 K9 AWA1 M p4E 2,322 PCR fragment size(bp) p4EAWA1 5142 X2180 3000 K7 6500 K701 6000 K9 4000 K901 4000 K10 5500 K1001 5000 Foam + - + - - + - Polymorphism of the AWA1 gene * 　このように、蒸したサツマイモを約１ｃｍ角に切り、種付を行い、麹を作りましたが、ご承知のように蒸芋は非常に軟らかで、潰れやすく、加熱時に生じた糖分でベトベトと張り付き、作業性は非常に悪い物でした。麹菌も表面に破精回るだけで、内部には破精込みませんでした。また、蒸芋の水分は非常に高いため、雑菌に汚染される危険性も高いことがわかりました。 　これら蒸芋麹の問題点は、水分の高さが原因であると予想されました。 　そこで、この原料芋の水分を低減する方法を検討しました。 * 　焙炒芋での芋麹作りの手順は、まず生芋を適当な大きさに角切りし、それを260℃の熱風と100秒間接触させて焙炒処理します。これに種麹を種付して製麹したものが焙炒芋麹になります。 　焙炒芋の性状は①表面が乾燥し、内部は軟らかくα化されており、麹原料として適した性状でありました。また②なかなか潰れない強度も有り、作業性にも優れると考えられました。③糖類の生成量も少ないため原料同士が張り付く事も有りませんでした。 　また、出来上がった焙炒芋麹の性状は①サバケがよく、②破精回り、破精込み共に良好で有り、蒸芋を原料としたときの問題点を克服する事が出来たと考えられます。 　次に、この焙炒芋麹の酵素力価について検討しました。 * 　上の表では、蒸芋麹、焙炒芋麹、米麹の酸度と酵素力価を数値で示しました。下のグラフでは、上の表の米麹の値を１として酸度と酵素力価をレーダーグラフで示しました。中心の青い線が米麹、赤い線が焙炒芋麹、黄色の線が蒸芋麹です。 　蒸芋麹と焙炒芋麹を比較しますと、酸度や酵素力価の全ての項目で焙炒芋麹のほうが高く、目標とした通りの麹が得られました。 　米麹と焙炒芋麹を比べますと、焙炒芋麹はα-アミラーゼ、グルコアミラーゼ活性が低く、酸性カルボキシペプチダーゼは同等ですが、酸度や酸性プロテアーゼ、β-グルコシダーゼ活性が高いという特徴を持っていました。 　この中から、α-アミラーゼとグルコアミラーゼ、およびβ-グルコシダーゼについて、焙炒芋麹と米麹の詳細な比較を行いました。　 * * * * * * Almost all sake yeast strains make a thick foam layer on sake mash during fermentation. This foam formation has been used as an indicator of fermentation progress: the foam rises when fermentation becomes strong and it disappears when fermentation becomes weak. However, this foam formation reduces the efficiency of sake fermentation because a large part of the fermentation tank is occupied by a thick foam layer. Dr Akiyama, who is an organizer of Japanese delegation in this meeting, found several wild-type non-foami