第五章食用色素.pptVIP

第五章 食用色素 ;一、概述：; 3、食品着色剂的发色机理 ; ;二、合成色素 ; 大多数合成色素属于偶氮化合物，其又分为水溶性色素和油溶性色素。由于油溶性偶氮色素不溶于水，进入人体后不易排出体外，因此，这类色素的毒性较大，现在各国基本上已不再用它们作为食品的着色剂。一般认为，在水溶性色素的结构中，磺酸基越多，排出体外越快，毒性也越低。 ;2、合成色素的性质;　　　合成色素溶解性的另一层含义为其“溶解度”。由于合成色素为有机化合物，因而它们的溶解度与无机物的有所区别。通常，对合成色素的溶解度规定为： ＞1.0％ ．．．．．．．．．． 可溶 0.25～1％ ．．．．．．．．．． 微溶 ＜0.25％ ．．．．．．．．．．． 难溶 　　　合成色素的溶解度受温度、pH值、含盐量、水硬度等因素的影响。;染着性 　　　食品的着色可分为两种情况，一是使色素在液体或酱状的食品基质中溶解，混合成分散状态；另一是染着在食品的表面。前者是由溶解性决定的，而后者则表现为“染着性”。色素的染着性与它们与食品成分的蛋白质、淀粉及其他糖类的结合程度有关。 　　　不同的色素具有不同的染着性。;坚牢度 　坚牢度是指染着在食品上的色素对周围环境（或介质）的抵抗程度。这是食用色素的一个重要指标，取决于自身的化学结构及所染着的基质。;　　　色素的坚牢度表现为以下几个方面： ①耐热性 由于加热是食品常用的加工方法，因此色素的耐热性是十分重要的方面； ②耐酸性 水果制品及醋渍与乳酸发酵制品都具有一定的酸度，而食用合成色素在酸性强的水溶液中可能形成色素酸而沉淀或变色； ;　③耐碱性 　　　对使用碱性膨松剂的糕点类制品，食品通常会出现碱性。这时，色素的耐碱性将是重要的； 　④耐氧化性 　　　氧气及其他氧化剂可能会对色素起到氧化作用，使其褪色或变色。氧蒽类色素的耐氧化性较强，而偶氮类及其他色素较弱；;　⑤耐还原性 　　　由于食品的发酵作用，以及抗坏血酸或亚硫酸盐等的存在，导致食品具有一定的还原作用。这种还原作用将引起合成色素的变化。氧蒽类色素对还原作用相当稳定，而靛类和偶氮类色素则不稳定；;　⑥耐光性 　　　食品在光照条件下可能产生品质的劣变，色素也可能发生变化。 　　　随着食品加工中使用水的性质（pH值、硬度、重金属离子的含量等）及与色素共存物质的种类不同，色素的耐光性有较大的差异。 　　　靛蓝耐光性较弱，柠檬黄、日落黄耐光性较强。;　⑦耐盐性 　　　考虑合成色素的耐盐性主要是在腌渍制品。柠檬黄在20oBe以上的盐浓度时仍比较稳定，而靛蓝在1～2oBe即不稳定。 　⑧耐细菌性 　　　不同色素对细菌的稳定性不同。柠檬黄、日落黄耐细菌性较强，靛蓝则较弱。;三、天然色素： ;吡咯类 　　　主要是叶绿素类。由于叶绿素中的镁常常是不稳定的，易形成脱镁叶绿素而改变其绿色，所以常以其他金属取代镁。其中叶绿素铜钠的色泽最鲜亮，对光和热较稳定，作为食品着色剂使用。;;;;具有较高的安全性。 　　　尽管如此，但并不是说所有的天然色素安全性均高于合成色素。例如，合成色素柠檬黄的ADI=0～7.5mg/kg，而天然色素姜黄素的ADI=0～1mg／kg，这表明柠檬黄的安全性要比姜黄素高7.5倍。 一般说来天然色素的安全性较高。;多数是功能性天然色素。 　　　例如，β—胡萝卜素在人体内可分解成二个分子的维生素A，具有使皮细胞健全，保持正常视觉，提高免疫力等多种功能。红曲色素中含有降血脂的洛代它汀。 可以更好地模仿天然物的颜色，着色时色调比较自然。;产生异味和异臭： 染着性，坚牢度和稳定性比合成色素差。 难以用不同色素配出任意的色调。 不同采源的天然色素，在色调方面存在较大的差异。 ;提取法：如叶绿素、花青素等。 微生物法：如类胡萝卜素、红曲红色素等。 植物细胞组织培养法：目前，对植物细胞组织培养制备天然色素的研究主要集中在花青素。 ;四、食用色素的应用;食品着色剂的安全性： 着色剂溶液的配制： 色调的选择与拼色 满足食品的染色与着色要求 考察食品的性质及加工与贮藏条件 根据色素的坚牢度和稳定性，选择适当的种类 遵守色素的使用规范： 　　;;五、几种常用的色素：; 2、胭脂红： 胭脂红又称丽春红4R或食用红色1号，是苋菜红的同分异构体。通常呈红色至深红色粉末状，无臭，溶于水呈红色，溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。20℃时，100 ml水中可溶解23g。胭脂红耐光、耐酸、耐盐性较好，但不耐热、不耐菌、不耐氧化还原反应，遇碱变褐色。; 3、柠檬黄： 柠檬黄又称酒石黄或肼??，也叫食用黄色5号，通常呈橙黄色均匀末状，无臭， 易溶于水，微溶于乙醇和油