第八章+颜料和着色剂.pptVIP

第八章 色素与着色剂;本章提要;8.1 概 述;1 发色团 在紫外或可见光区（200－800nm），具有吸收峰的基团被称为发色团，发色团均具有双键。如－N＝N－,－N＝O,C=S,C=C,C=O 2 助色团 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。如－OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-Cl,-Br。;8.2 卟啉类色素;1 叶绿素 （1）结构;（2）叶绿素的稳定性;（3）影响稳定性的因素 光、氧 酸、热 酶 水分活度 气体环境 盐 ;（4）护绿方法 加碱护绿 高温瞬时杀菌 加入铜盐和锌盐;2 血红素 （1）结构;血红蛋白和肌红蛋白 是动物肌肉的主要色 素蛋白。 血红蛋白和肌红蛋白 是球蛋白，其结构为 血红素中的铁在卟啉 环平面的上下方再与 配位体进行配位，达 到配位数为6的化合 物。;禹痘拯脖群该饥姐砰分凯好杉折壤夸茄坤街窿撼咎及岛退祖鞍硅烹赊彼苹第八章+颜料和着色剂第八章+颜料和着色剂;(2) 性质 氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用称氧合作用。 氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用称氧化作用。;氧合肌红蛋白 鲜红色;低氧亚（1－20mm 汞柱）时，主要为 氧化作用。 高氧亚时，主要为 氧合作用。;3 腌肉色素 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下：;望虎聊照报颓姻抱奎克剩缸该捏莎陀瑰诛筒座寥辨惹蹦掺龋晰冷弯熄姚阵第八章+颜料和着色剂第八章+颜料和着色剂;Mb (紫红色);MNO2的作用 发色 抑菌 产生腌肉制品特有的风味 但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成，肉色变绿。;肉及肉制品的护色 采用低透气性材料，抽真空和加除氧剂 高氧亚护色 采用100％CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好 腌肉制品的护色一般采用避光，除氧 ;5 肉色变绿 血红素在强烈氧化后会变成绿色，反应发生在α－亚甲基上，绿色的形成有三种情况： 一些细菌活动产生的H2O2可直接氧化α－亚甲基。 细菌活动产生的H2S等硫化物，在氧或H2O2存在下，可直接加在α－亚甲基。 MNO2过量引起。;8.3 类胡萝卜素;1 结构 类胡萝卜素包括： 纯碳氢化合物组成的共轭多烯（烃类胡萝卜素） 上述化合物的含氧衍生物（氧合叶黄素）;结构特征 具有共轭双键，构成其发色基团。这类化合物由8个异戊二烯单位组成。异戊二烯单位的联系方式是在分子中心的左右两边对称。;（1）烃类胡萝卜素;（2）含氧衍生物 玉米黄素：存在于玉米、柑橘和蘑菇中 叶黄素：存在于金盏花、绿叶 辣椒红素：存在于红辣椒 柑橘黄素:存在于柑橘皮和辣椒 虾青素：存在于虾、蟹、牡蛎;（3）其它 类胡萝卜素也可与糖或蛋白质结合，或与脂肪酸以酯类的形式存在。 类胡萝卜素与蛋白质结合不仅可以保持色素稳定，还可改变颜色。 类胡萝卜素可通过糖苷键与还原糖结合。 ;2 类胡萝卜素的性质 所有类型的类胡萝卜素都系脂溶性化合物。 具有适度的热稳定性。 易发生氧化而褪色，亚硫酸盐或金属离子的存在将加速β－胡萝卜素的氧化。 热、酸或光的作用下容易发生异构化。;类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围，其检测波长一般在430－480nm。 许多试剂能与类胡萝卜素作用产生光谱位移，因此可用于类胡萝卜素的鉴定。类胡萝卜素常与蛋白质结合，比游离态稳定。 类胡萝卜素易被组织中存在的酶体系特别是脂肪氧合酶迅速降解。 类胡萝卜素可作为单重态氧猝灭剂，这种作用与氧分压大小有关。 类胡萝卜素可作为食品添加剂用于油脂食品的着色，使用无限量。;县绸侗旅热河鹃教钩驶迟建疑躬坠赘丹锭喝苦侣尺椒程桅廓溜虏哈奏致玖第八章+颜料和着色剂第八章+颜料和着色剂;3 加工过程中的稳定 在一般加工和贮藏条件下相对稳定。 加热或热灭菌会诱导顺/反异构化反应。;7.4 酚类色素;1 花青素 （1）结构 花色苷是类黄酮的一种，具有特征C6C3C6骨架。 所有花色苷都具有2－苯基－苯并吡喃阳离子结构。A环、B环上都有羟基存在。花色苷的颜色与A环、B环的结构有关。;羟基取代基增多，蓝色加强;花色素苷由配基（花色素）与一个或几个糖分子结合而成。 目前只发现5种糖构成花色素苷分子的糖基部分，按其相对丰度大小依次为葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖。;花色素苷按其所结合的糖分子数分成许多种类： 单糖基只含一个糖基，几乎都连接在3碳位 二糖苷含二个糖分子，可都在3碳位，或3碳位和5碳位各有一个 三糖苷的三个糖分子通常二个在3碳位，一个在5碳位，有时三个在3碳位形成支链或直链结构 ;（2）影响花色素苷稳定的因素 结构 分子中羟基数目增加则稳定性降低 甲基化程度提高，稳定性增加 糖基化有利于色素稳定 酸度 酸度改变，花