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食品加工过程中微生物污染原
因分析和监控
韩伟
上海出入境检验检疫局
食品加工中微生物的传播
• 直接传播:含有微生物的污染源与食品直接物理接触传播
• 间接传播:污染源中的微生物传播到第三者,再由第三者
与食品物理接触传播
• 载体传播:微生物在间接传播中的第三者中增殖,使其作为
传播的媒介
交叉污染:微生物从一个表面/食品直接或间接地传播到另一
个表面/食品的过程
食品加工中微生物的来源
• 原辅料
• 生产加工环境(土壤、空气、水)
• 员工
• 加工及包装设备
• 昆虫、啮齿类和鸟类
污染途径—直接传播
• 食品原辅料、生产用水携带有微生物
• 设备、器具、包装材料与食品接触
• 操作人员手部或其他身体部位与食品接触
• 空间微生物沉积到食品上或直接与食品接
触
• 动物接触食品
污染途径—间接传播
• 员工手部接触非食品接触面后再与食品接
触
• 设备运行、物流产生的灰尘、气体和水雾
• 清洗消毒不当将环境微生物扩散到空气中
• 员工活动向空气中扩散微生物
原辅料
• 原料和配料含有的微生物种类和数量
• 原料和配料在运输,储藏和处理过程中可能微
生物的污染
• 原料和配料在运输,储藏和处理过程中微生物
的生长状况
• 不同加工产品对微生物的选择作用(如热加工
干制品中的芽孢)
水
• 水是食品中微生物污染的主要载体和途径
• 要确保作为食品配料和清洁消毒用水的微生物
质量(生活饮用水)
• 需要关注的由水传播的污染源:
蒸汽的冷凝水
设备管路泄漏的水
地漏、排水沟
废水的回流和污染
人
• 人体活动是空气中颗粒和微生物的另一个
重要来源
食品相关微生物生活及寄居的部位
人体外表面:皮肤、毛发、眼耳鼻口、皮
肤伤口
人体内:消化系统
人体中的微生物
• 暂居微生物:日常活动接触传播到人体上,易
通过洗手消毒进行清除,大部分的病原微生物
属于此类
• 定居微生物:长期寄生在人体表面,在人体表
面进行生长繁殖,通常不使人致病,主要是表
皮葡萄球菌,不动杆菌,棒状杆菌等
• 人体传播食源性病原微生物:病原菌健康携
带者、感染患者、创伤患者,主要有金黄色葡
萄球菌,沙门氏杆菌,大肠杆菌,诺罗病毒等
人体微生物的传播
• 直接传播:通过直接物理接触传播
• 手部接触
• 毛发脱落
• 打喷嚏和咳嗽
• 间接传播:人体只是一个载体,通过人体活动把
微生物从一个地方传播到另一个地方
• 衣服,鞋
• 清洁手部触碰不清洁设备、不洁衣物等
• 使用卫生间不洗手
加工环境中的微生物
• 微生物小环境
适合微生物定居和增殖的小环境,微生物
易在此生长,乃至形成污染源。
形成条件包括有机物堆积、积水、污垢滞
留的时间、环境温湿度等
加工环境中常见的小环境
• 设备拆卸点、生锈部位
• 不同材质的连接点
• 密封垫片
• 空气过滤器滤网、除湿机冷凝水盘等
• 传送带中心滚筒
• 设备基座、中空部位
• 接触面上的蛋白质和脂肪残渣
• 管路泄漏点
• 排水沟(开放式)
• 无弧度的设备内角
• 。。。。。
形成生物膜
生物膜
• 微生物小环境的生存方式
• 结构:微生物聚合体+ 粘状多糖
• 特点:表面黏附、腐蚀,耐受消毒剂
有关微生物的分析
• 原料或配料可能带有相关的微生物及其毒
素等
• 生产的不同阶段潜在的污染源
• 产品或中间品的特性允许微生物生长、存
活及增殖
• 控制危害的措施,例如工艺步骤是杀
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