食品生产过程中微生物污染原因分析和监控-韩伟.pdf

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食品加工过程中微生物污染原 因分析和监控 韩伟 上海出入境检验检疫局 食品加工中微生物的传播 • 直接传播:含有微生物的污染源与食品直接物理接触传播 • 间接传播:污染源中的微生物传播到第三者,再由第三者 与食品物理接触传播 • 载体传播:微生物在间接传播中的第三者中增殖,使其作为 传播的媒介 交叉污染:微生物从一个表面/食品直接或间接地传播到另一 个表面/食品的过程 食品加工中微生物的来源 • 原辅料 • 生产加工环境(土壤、空气、水) • 员工 • 加工及包装设备 • 昆虫、啮齿类和鸟类 污染途径—直接传播 • 食品原辅料、生产用水携带有微生物 • 设备、器具、包装材料与食品接触 • 操作人员手部或其他身体部位与食品接触 • 空间微生物沉积到食品上或直接与食品接 触 • 动物接触食品 污染途径—间接传播 • 员工手部接触非食品接触面后再与食品接 触 • 设备运行、物流产生的灰尘、气体和水雾 • 清洗消毒不当将环境微生物扩散到空气中 • 员工活动向空气中扩散微生物 原辅料 • 原料和配料含有的微生物种类和数量 • 原料和配料在运输,储藏和处理过程中可能微 生物的污染 • 原料和配料在运输,储藏和处理过程中微生物 的生长状况 • 不同加工产品对微生物的选择作用(如热加工 干制品中的芽孢) 水 • 水是食品中微生物污染的主要载体和途径 • 要确保作为食品配料和清洁消毒用水的微生物 质量(生活饮用水) • 需要关注的由水传播的污染源: 蒸汽的冷凝水 设备管路泄漏的水 地漏、排水沟 废水的回流和污染 人 • 人体活动是空气中颗粒和微生物的另一个 重要来源 食品相关微生物生活及寄居的部位 人体外表面:皮肤、毛发、眼耳鼻口、皮 肤伤口 人体内:消化系统 人体中的微生物 • 暂居微生物:日常活动接触传播到人体上,易 通过洗手消毒进行清除,大部分的病原微生物 属于此类 • 定居微生物:长期寄生在人体表面,在人体表 面进行生长繁殖,通常不使人致病,主要是表 皮葡萄球菌,不动杆菌,棒状杆菌等 • 人体传播食源性病原微生物:病原菌健康携 带者、感染患者、创伤患者,主要有金黄色葡 萄球菌,沙门氏杆菌,大肠杆菌,诺罗病毒等 人体微生物的传播 • 直接传播:通过直接物理接触传播 • 手部接触 • 毛发脱落 • 打喷嚏和咳嗽 • 间接传播:人体只是一个载体,通过人体活动把 微生物从一个地方传播到另一个地方 • 衣服,鞋 • 清洁手部触碰不清洁设备、不洁衣物等 • 使用卫生间不洗手 加工环境中的微生物 • 微生物小环境 适合微生物定居和增殖的小环境,微生物 易在此生长,乃至形成污染源。 形成条件包括有机物堆积、积水、污垢滞 留的时间、环境温湿度等 加工环境中常见的小环境 • 设备拆卸点、生锈部位 • 不同材质的连接点 • 密封垫片 • 空气过滤器滤网、除湿机冷凝水盘等 • 传送带中心滚筒 • 设备基座、中空部位 • 接触面上的蛋白质和脂肪残渣 • 管路泄漏点 • 排水沟(开放式) • 无弧度的设备内角 • 。。。。。 形成生物膜 生物膜 • 微生物小环境的生存方式 • 结构:微生物聚合体+ 粘状多糖 • 特点:表面黏附、腐蚀,耐受消毒剂 有关微生物的分析 • 原料或配料可能带有相关的微生物及其毒 素等 • 生产的不同阶段潜在的污染源 • 产品或中间品的特性允许微生物生长、存 活及增殖 • 控制危害的措施,例如工艺步骤是杀

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