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氯化钾部分替代氯化钠对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性 - 食品研究与开发.pdf

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    年月食品研究与开发第卷第期基础研究氯化钾部分替代氯化钠对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响齐鹏辉陈倩逄晓云孔保华东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨摘要将不同配比的和复合盐按照和的比例添加到猪肉肌原纤维蛋白溶液中热诱导形成凝胶通过对凝胶的持水性硬度水分分布和微观结构的分析来考察氯化钾部分替代氯化钠对肌原纤维蛋白凝胶性质的影响结果表明与单独添加的对照组相比添加的复合盐能显著提高凝胶的持水性和凝胶强度低场核磁技术对凝胶中水分分布和迁移的分析表明添加的复合盐可缩短肌原纤维蛋白凝胶的弛豫时间和表明凝胶可以增强对

    ２０17 年 7 月 食品研究与开发 第 38 卷第 13 期 Ｆood Research And Development 基础研究 18 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.13.004 氯化钾部分替代氯化钠对猪肉肌原纤维蛋 白 凝胶特性的影响

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