发酵果酒.PPT

葡萄酒的非生物性损害 症状 金属破败性损害： 铁破败病； 铜破败病 氧化酶破败病 ：氧化酶的作用，使果酒中的酚类化合物，特别是色素发生氧化反应。常使酒出现暗棕色沉淀 预防措施 防止铁和铜离子浸入酒中及防止酒过分接触空气，使酒中保持一定SO2含量，可预防铁破败病 去除腐烂果，果汁中添加一定量SO2并加热，以破坏氧化酶。加入维生素C、鞣酸可抑制酶活性 葡萄酒的生物性损害 葡萄酒酵母病害 醋酸菌病害 苦味菌病害 乳酸菌病害 不与空气过多接触；提高贮藏原酒的酒精含量；酒花菌已繁殖到酒面，可将酒花菌与酒分开 加入较大剂量的SO2；充CO2或在酒液表面加一层高浓度酒精意酒窑卫生，定时擦桶，打扫卫生，进行环境消毒 用SO2杀菌;防止发酵温度增高太快。酒感染上苦味菌应加热灭菌 彻底杀菌; 添加足量的SO2 ，使用经SO2培育过的优良酵母 症状 预防措施 第五章 果蔬加工技术 第七节 果醋的生产工艺 果醋发酵原理 酒精发酵、醋酸发酵。 醋酸菌要求：耐酒精、氧化酒精能力强，分解醋酸产生C02和水能力弱。白膜醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌。 ——恶臭醋酸杆菌AS1，41：固体培养，菌落平滑呈灰白色，好气菌，最适培养温度28-30℃，生酸28-33℃，PH3.5-6.0，可耐酒精8%以下，最高产酸7-9%。 ——巴氏醋酸菌亚种沪酿1，01醋酸杆菌。 醋酸发酵及影响因素 乙醇脱氢酶 CH3CH2OH（乙醇）+1/2O2 CH3CHO（乙醛）+H2O CH3CHO+H2O CH3CH(OH)2 （水合乙醛） 乙醛脱氢酶 CH3CH(OH)2+1/2O2 CH3COOH（乙酸）+H2O 影响因素： ----氧气（中期加氧旺盛产酸） ----温度（最适培养28-30℃，最适产酸28-33℃） ----乙醇（酒精度高于14度，产酸低，生成乙醛较多） ----乙酸（可耐8-10%的醋酸） ----其它（SO2对醋酸菌有抑制作用，阳光对醋酸菌繁殖有害） 原料 处理 酒精 发酵 醋酸 发酵 成 品 灌 装 灭 菌 过 滤 压榨过 滤 陈 酿 果醋生产一般工艺流程 主要设备:水果破碎机、提升机 、不锈钢榨汁机、不锈钢过滤机、灭菌罐、酶解罐、发酵罐、离心机、自动制醋机、自动灌装机、酒度及醋酸度检验仪 辅料使用 国内一般是固态发酵或半固态发酵；而国外则多采用液态发酵工艺。 固态发酵——加入谷壳、麦糠等，起疏松作用。半固态和液态发酵——一般不需要加入辅料。 果醋加工操作要点 1、醋母准备。试管斜面培养、液体扩大培养、生产用醋母制备。 试管斜面培养：（1.4%豆芽汁100mL+葡萄糖3g+琼脂2～2.5g+碳酸钙2g）→混合加热熔化 →试管→灭菌（1kg/cm2，15min） →未凝固前加0.6ml酒精→摆斜面→无菌接种→ 26～28℃恒温下摇床培养2～3d。 液体扩大培养：(果酒100mL+葡萄糖 0.3g+酵母膏1g)→500～1000mL的三角瓶中→灭菌→接菌种前加入75度酒精5mL→接入斜面固体培养菌种1-2针→ 26～28℃恒温下摇床培养2～3d 生产用醋母：培养成熟菌种→扩大20～25倍培养。 注意事项：酒精接种前加入，摇床培养，醋母总酸1.5～1.8% ZXS-Z1型，醋酸自吸式种子发酵罐 果醋加工操作要点 1、原料处理。 鲜果——清洗、破碎、榨汁、澄清过滤（0.01%果胶酶，40-50℃/1-2h）。 浓缩果汁——适当调整果汁中的糖分； 果酒——醋酸发酵。 2、酒精发酵。酒母10%， 28-30℃/4-6d，酒精度5-8度时终止发酵。将酒液加热至80℃以上时灭菌，然后打入醋酸发酵罐进行醋酸发酵。 果醋加工操作要点 3、醋酸发酵。 （1）液体发酵法：酒度5-8度，入醋化罐（1/3-1/2），接种5-10%，30-34℃/2-3d（液面有薄膜，发酵开始），搅拌（1-2次/d，20-30d） 奥尔良工艺——连续酿醋。边酒化、边醋化的生产过程。当醋酸含量达到一定标准时，就可进行定量虹吸，装瓶成醋。 罐体酿醋工艺（液态深层发酵工艺）——是国外现代酿醋工业的主要生产形式。发酵周期非常短，整个过程仅仅需要2d。醋化率高。醋酸浓度高（6%～8%，10%～12%的高浓度果醋）。醋化迅速，操作连续化、自动化。 连续自动制醋机 果醋加工操作要点 （2）固体酿制法：以果品或残