培用酵母茵之培育及乾1玲 - CORE.PDF

JOURNAL OF SCIENCE ENGINEERING, MAY, 1965 VOL Il PP. 183-』189 培用酵母茵之培育及乾玲1 俞佩瑛＊ 概說 自 1870 年，法國微生物學家 Paste可r 氏據其多年之研究，首創：凡有機物主昕以能「善變」成為 有用之磁造酸酵（Fermentation），或「劣變J 成為酸臭之腐敗 CP*refaction），皆是由於微生物 (Microorganism）之作用。此後因釀造工業、病理、醫藥的需要，一世紀以來，微生物已被廣泛利用 於工業原料如醇類（Alcohols）、置信類（Esters），有機酸類諸如檸據酸（Citric acid）、瑰珀酸（ Su.cdnic acid）等，以及維生素（Vitamns）、抗生素（ Antibiotic）莫不皆可由微生物之驗酵而合 成。 微生物分期繁歧，依其生理及形態，大致可區分為：（1）泌過毒（Viru.s) (2）、細菌（Bacteria）、 (3）其蘭（Enmycetes）、 ω原生動物（Protozoa）四類，其中間細菌與其菌闢係人生至鉅，而尤且其菌 中，厲於子賽菌綱（Ascomycetes) （徹茵 Mold）者之酵母菌（Yeast or Saccharomycetaceae) （酷 蘭），與其子囊菌（Enascomyces) （絲狀菌）為最重要，酸酵有關主微生物，大多以囑此兩者為主。 數年來，本省味精主業突然起飛，得以減位成本，大量生產拓展外銷，端賴於酪酵法自代往昔化學水 ﹔解紋授主研究成功，關酵t業主前途在本省方興未艾大有可為。個人因乏於事萬與設備，始從焰用酵母菌 毛主芋爾觀－J,楚。 烙用酵母笛聲發酵之機還 焰用酵母菌可供澱粉酵酵’為麵食加工前必需。係由於在酵母茵中含有機解媒之糖化酵素（Hexases ）、水化酵素（Hydrases）、水解酵素（Hydrolyases）、轍化酵素（Carboxylases）等，綜稱為酒 精酸酵酵素（Eymase吟，使澱粉發生糖化、水解、辦化等許多生物化學反黨，至終極產生二氧化碳與 酒精，遂成體醇芝目的，故屬於酒精酪酵酵母菌，其化學反蔥方程式略如下： 1. 〔 C6H1206〕u 一→ C6Hrn0s Starch glucose 2. C6H120s 一→ 2CHa-CO-CHO Methy 1-glyoxal CHa-CO- CHO +HaO Ha CH20H一CHOR←OH20H Glycerol 3. 十︱一， CH3-CO-CHO 0 CH3-CO-COOH Pyruvic acid 4. CHa-CO-COO日一→ CHaCHO + C02 Acety I aldehyde CHa- CO-CHO 0 CHa一CO一COOH 5. －十﹒︱一－→ CHaCHO 凡 CHa-CH2一OH 主主些空！ ＊省立中興大學理工學院化學系講師 一183 一 1% 亨織第二期 在上述反應中，有二氧化碳、酒精及甘油三種立最終產物，故在培用酵母的菌種選種，宜以產生二氧 化碳反應旺隨者為上選 ，菌種主選別須依據酵母細胞的生態，故首對酵母菌之細胞形態與生殖狀況應有所 了解。 酵母茵的形悠典構造 酵母菌為頓生芽垃l繁殖的學細抱徽菌，細胞常墨精圓形、圓形、球形或卵形，亦可能延伸甚長星廚筒 形，各菌種並無一定不變之形態，可因培養時頭境狀況不周而蛻變，放在觀察時詳加仔細端研。模式酵母