机茶栽培技术.ppt

鲜叶的匀净度主要指鲜叶长短大小、老嫩均匀一致，不夹带其他杂物。为使匀净度一致，在有机茶采摘时，坚持同一地块采摘标准一致。若老嫩不匀，不便于初、精制加工。 鲜叶的新鲜度是指保持原有理化性状的程度。要保持茶叶的新鲜度首行应避免在采摘时抓伤茶叶，其次是在运输过程中不能紧压或损伤茶鲜叶，防止升温；再者要求加工厂有充足的摊青场地，保证贮存的鲜叶不升温变质。 通常鲜叶的分级由各企业自行决定。鲜叶的定级主要取决于鲜叶的嫩度。名优茶的鲜叶要求较高，往往以一种芽叶组成，如单芽，一芽一叶初展等；而大宗茶鲜叶很少是单纯一种芽叶，往往是各种芽叶混合组成的。一般用芽叶组成来确定鲜叶级别，有些企业规格定得简单一些，只讲以一芽几叶为主，占总重量百分数；有些企业规格定得较细。下面列出的鲜叶分级的标准，供制定鲜叶标准时参考，具体参见表2——1。 * 等级 标 准 要 求特级 芽长于叶，芽长不超过3.0cm, 一芽一叶初展占70%以上，一芽二叶初展30%以下一级 芽与叶等长，芽长不超过3.5cm，一芽一叶占20%以上，一芽二叶初展占70%以下二级 一芽二叶占70%以上，一芽三叶占20%以上鲜叶采收时，应避免紧压和堆积，防止茶叶由于呼吸作用使叶温升高。鲜叶的盛装器具必须干净，而且要专用，不要与其他鲜叶混用，防止其他鲜叶对有机茶鲜叶的污染。鲜叶运输过程中，避免鲜叶贮运污染。鲜叶运输工具，必须清洁卫生，提倡有机茶专用，运送前应进行彻底清洗，严防污染，避免日晒雨淋，不得混装来自常规茶园的鲜叶，严禁混装有毒、有害、有异味的物品。还要注意防止机械挤压、碰撞，要有专用的茶筐和茶篓盛装鲜叶，不用柔软的袋子装鲜叶，防止鲜叶受机械损伤，发生酶促氧化而使茶叶温度升高或氧化变质。鲜叶运到加工厂后，应即时将鲜叶摊放在干净的竹席或摊青用具上。 做好鲜叶记录。鲜叶进厂时应作好记录并放置有机茶标识，鲜叶记录的内容包括鲜叶采摘的地块、鲜叶数量、等级、质量以及相前的责任人等。不同地块的鲜叶应分别放置，不得混淆，并放好标识以便区分，加工时应分别按地块加工。 * （二）加工基本要求 鲜叶分级别加工。有机茶园和常规茶园原料不得混合加工。如果一个茶叶加工厂既要承担有机茶加工，又要承担常规茶加工，必须错开加工日期，加工不得在同一天进行。 加工工艺流程要合理，根据各茶类（包括深加工）产品的企业标准，按原料的级别，采用不同的加工技术参数，保证有机茶产品高质量。 有机茶加工允许采用自然发酵法、除辐射之外的物理方法加工处理；在加工过程中只能是以物理的方法处理。纯茶加工禁止使用任何人工合成的食品添加剂、维生素和其他添加物。可以使用以有机方式种植的天然的茉莉鲜花等窨制，也可添加按有机方式种植的药用植物。在深加工中，由于品质保障的需要，在无有机来源产品可替代的情况下，允许使用低于产品重量5%的化合物，该种产品不能标注100%有机，只能标为有机产品。配料标注为有机产品时，其比重需要达到70%。 * （三）有机名优绿茶加工工艺 名优绿茶的加工工艺流程是在绿茶的摊放、杀青、揉捻、干燥这些基本工艺的基础上发展过来的，由于名优绿茶独有的工艺和良好的鲜叶质量，产生不同风格的产品，由于它独有的特征，受到市场消费者的欢迎。有机茶只有生产名优茶，才能发挥其经济效益。因此本书只介绍有机名优茶加工。 在众多名优绿茶加工中，除摊放、杀青、揉捻三道工序要求基本一致外，其造形和烘干工艺是形成名优绿茶的特征操作，在操作过程中根据鲜叶的特征、温度、水分、形状、色泽等因素改变加工参数，以利于促进茶叶品质的形成，因而各个工序的作用是复杂多变的，本文就其一些主要的特征形工艺作一些介绍。 * 1、名优绿茶的基本工艺 名优绿茶加工的基本工序可分为摊放、杀青、揉捻、做形、干燥、毛茶整理六个基本工序，每一种名优绿茶都离不开这六种工序作业，有时可根据名优绿茶的鲜叶特性及品质的要求，将有些工序合并成一个工序或将一个工序又分几个阶段完成。 * （1）摊放 鲜叶摊放是名优绿茶加工前必不可少的处理工序。摊放的目的是蒸发鲜叶水分，提高茶叶品质。摊放可适度降低鲜叶水分，使叶质变软，易于在炒制过程中造形；在鲜叶摊放进程中，青草气散发，特别是大部分香气物质，均随摊放进程逐步增加。呈苦涩味的多酚类分解，使水浸出物和氨基酸增加，茶汤滋味变好。 摊放的场地和用具要清洁卫生、阴凉，通风良好，不受阳光直射。鲜叶必须摊放在软匾、勃篮或篾簟上。一般摊放厚度为2~3cm。摊放时间控制在6~12小时为宜。叶质发软，芽叶舒展，发出清香，叶含水量以在68%~70%为摊放适度。 * （2）杀青 杀青是名优绿茶品质形成的关键工序。杀青是利用高温迅速破坏鲜叶中酶中的活性，制止多酚氧化酶的促氮化，保持绿茶清汤绿叶的品质特征；同时具有散发水分、挥发青草气、发展香气、叶质变软的目的。但并不是所有的名优绿茶都一定要单独