畜禽肉安全与营养.ppt

畜禽肉类及其制品的营养与安全;肉类食品包括牲畜的肌肉、内脏及其制品。它们能供给人体所必需的氨基酸、脂肪酸、无机盐和维生素。肉类食品吸收率高，饱腹作用强，味美，可以烹调成各种各样的菜肴，所以食用价值较高。 ;第一节 畜肉类及其制品的营养与安全;畜肉类及其制品的营养与安全;儿婚吴冠敬增寄委疼饭避嘿佯芽枕罩绕蔼圣磅关私旨羊院惶猎扔肃主仰收畜禽肉安全与营养畜禽肉安全与营养;（一）鲜肉的卫生指标;（一）鲜肉的卫生指标;（3）鲜肉肉质弹性： 新鲜肉：指压畜肉皮肤的凹陷能立即恢复 次鲜肉：指压畜肉皮肤凹陷恢复较慢且不完全恢复 变质肉：指压畜肉皮肤凹陷不能恢复并留有明显痕迹 （4）鲜肉的气味： 新鲜畜肉：具有良好的正常气味； 次鲜肉：具有酸霉味和腥臭味； 变质畜肉：具有腐败的恶臭味。 ;（5）鲜肉的肉汤： 新鲜畜肉汤：透明澄清，脂肪团聚于汤的表面，无絮 状物，有芳香鲜美味。 次鲜肉汤：稍浑浊，脂肪较少，呈小滴浮于表面，香 味差。 变质畜肉汤：浑浊，有絮状物，脂肪极少，有臭味 ;2. 畜肉的成熟过程 牧畜屠宰后，经3～5天的冷却贮藏，肉体中的细胞酶继续作用，将肉类糖原和葡萄糖转变为乳酸，使肉质变得柔软多汁，并且有芳香的滋味，此过程谓之肉的成熟过程。 成熟肉增强了亲水性，肌肉松软易于消化，并具有特殊的肉香味和鲜味。从卫生学角度看，乳酸有杀灭肉尸细菌的能力，因而又被视为肉的消毒过程。 ;避免选购到病害猪肉的简易办法?;猪肉部位不同味道各不同 ;猪肉部位不同味道各不同;猪肉部位不同味道各不同;识别注水肉 注水肉由于强行注水破坏了肌肉组织本来的结构，加上注水水质不卫生、注水使用的都是未清洗消毒并严重污染的注射器等原因，易于导致肉质腐败变质，从而严重影响肉的质量。加工后产品食用起来口感不佳，所以如何判断注水肉就成为一项极为重要的工作。 1. 牛肉纤维组织粗，注水后的牛肉像洗过一样。猪、羊肉纤维组织细，注水后的瘦肉看上去水淋淋的发亮，不注水的瘦肉外表呈风干状，颜色略微发乌。 2. 注水肉粘刀，不注水的肉不易粘刀。;3.用手触摸 里脊肉的部位，如果手是油腻腻的，就是未注水的，如果水渍渍的则是注过水的，因为注水猪肉冲淡了粘性。 4.贴纸法 卷烟纸贴在瘦肉上，过一会儿揭下点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没注水；将卫生纸或普通餐巾纸贴在刚切开的切面上，纸上没有明显浸润或稍有浸润，说明没注水。;甘搪霉衔江阑恭堕丫穴淤洗巷澄氖拜异凸只给维妖索佳惟锋革汾晌戚毒瞩畜禽肉安全与营养畜禽肉安全与营养;店廊仅姓傣奸晤膨呢蜕汉粒拳韧陶鲜儿姻聂佛卉山娜翌肘粗且神脚谐涣颜畜禽肉安全与营养畜禽肉安全与营养;掉软舟拒吏钝森牟红摹链役箕偏除气惜钝啸伊轿垛浚傅盂瘴扬跌炳狞哺迫畜禽肉安全与营养畜禽肉安全与营养;注水肉掺假手段翻新;识别死猪肉的方法;死猪肉往往有四方面的显著特征：;;;;死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。 一般疾病或外伤死亡，未发生腐败变质的，废弃内脏、高温处理后可食用； 人畜共患疾病，则不得任意食用； 死因不明的畜肉，一律不准食用。 ;识别米猪肉的方法;识别方法：囊包虫呈石榴籽状，寄生在肌纤维(瘦肉)中，腰肌是囊包虫寄生最多的地方。用刀子在肌肉上切，一般厚度三厘米，长度20厘米，每隔1厘米切一刀，切4～5刀后， 在切面上仔细看，如发现肌肉上 附有石榴籽一般大小的水泡 状，即是囊包虫。 ;;;米猪肉是含有寄生虫幼虫的病猪肉。瘦肉中有呈黄豆样大小不等，乳白色，半透明水泡。象是肉中夹着米粒，故称米猪肉。 人吃有囊尾蚴的肉后→肠道内发育成虫并寄生在肠道内→人绦虫病→粪便排出节片或虫卵→污染环境。 肠道逆转运动→节片、虫卵逆行入胃→消化孵出幼虫→肠壁→血液→全身→囊尾蚴病 如寄生脑、眼、肌肉囊尾蚴病。???;凡在40平方厘米的肌肉上发现囊尾蚴或钙化的虫体3个以内者，可用冷冻或盐腌法处理。如40平方厘米内有4～5个囊尾蚴，则高温处理。6~10个，工业用或销毁。 冷冻处理，-12℃放置10天。 腌制：肉块2㎏左右，浓盐水中浸泡3周，囊尾蚴活力体检，37℃加胆汁孵化一小时，无头节伸出。 ; 囊尾蚴;绦虫;红膘肉;老母猪肉的鉴别;而老母猪的肉皮厚;肌肉颜色呈深红色,肌纤维粗,手摸无粘液;奶头尖而长,四周毛孔粗,弹性差,似棉花状;?犬牙长,?脊骨骨髓呈淡黄色,水样,无粘性,也不完整 ;;;老母猪肉最好不要食用，因为： （1）生长期较长，肉纤维粗大，一般很难煮软，吃起来很不上口。由于生的猪仔多，营养价值降低。 （2）作为种猪的母猪在生长及哺乳期间，使用大量药物，这些药物残留在母猪体内，同时，由于老母猪肉内含有大量的雌性激素，少年儿童经常食用会影响身体正常发育，可能导致性