915mhz和2450mhz频率下温度和大豆分离蛋白对鲢鱼糜 - 水产学报.pdf

第３５卷第１期 水　产　学　报 Ｖｏｌ．３５，Ｎｏ．１ ２０１１年１月 　 ＪＯＵＲＮＡＬＯＦＦＩＳＨＥＲＩＥＳＯＦＣＨＩＮＡ Ｊａｎ．，２０１１ 文章编号：１０００－０６１５（２０１１）０１－０１３１－０８ ＤＯＩ：１０．３７２４／ＳＰ．Ｊ．１２３１．２０１１．１７０６３ ９１５ＭＨｚ和２４５０ＭＨｚ频率下温度和大豆分离蛋白 对鲢鱼糜复合素材介电特性的影响 １ ２ １ 杨　松 ，　刘世雄 ，　程裕东 （１．上海海洋大学食品学院，上海　２０１３０６； ２．东京海洋大学食品科学部，日本 东京　１０８－８４７７） 摘要：以鲢擂溃鱼浆及其添加不同比例的大豆分离蛋白乳化物的复合素材为对象，在１０～８０ ℃范围内，采用同轴探针方法分别测定了９１５ＭＨｚ和２４５０ＭＨｚ频率下的介电常数和介电损 失率。结果表明，鲢擂溃鱼浆及其复合素材的介电常数随温度的升高而减小，介电损失率随温 度的升高而增大；温度一定时，介电常数和介电损失率均随频率的增加而减小；添加大豆分离 蛋白乳化物添加量在６．５％～２８％范围内时，介电常数和介电损失率随添加量的增加而增大。 鲢擂溃鱼浆及其复合素材的穿透深度随温度的升高而减小，随大豆分离蛋白乳化物的添加量 增加而减小。频率、温度和大豆分离蛋白乳化物对鲢擂溃鱼浆的介电特性和穿透深度有较大 影响。利用ＳＰＳＳ软件进行回归分析得到预测方程，对介电常数、介电损失率和穿透深度能够 进行有效预测。 关键词：鲢擂溃鱼浆；大豆分离蛋白；介电特性；温度；频率；穿透深度 中图分类号：ＴＳ２５４　　　　　　　文献标识码：Ａ 　　微波在食品的加热、再加热、调理、解冻等中 力。影响食品介电特性的因素包括含水率、温度、 ［１］ ［８］ 得到了广泛应用 。微波技术应用于鱼糜类制 频率、食品成分及密度等 ，国内外的一些学者， 品加工的设想在 ２０世纪 ７０年代就曾提出， 对介电特性做了大量研究，积累了大量不同种类 ［２］ ［３］ ［４］ ［９］ ［１０］ ＹＡＭＡＧＵＣＨＩ ，ＴＯＩＳＩ 和 ＭＵＲＡＮＡＫＡ 等 食品的介电数据。ＷＡＮＧ 、ＢＥＮＧＴＳＳＯＮ 、 报道了微波加热鱼糜类制品的效率和经济效益， ［１１］ ［１２］ ＭＵＤＧＥＴＴ 和ＶＡＮＤＹＫＥ 等分别研究了鲑 ［５］ ＣＡＯ等 也研究了微波加热应用于鱼糜类制品 鱼片、冷冻肉、鱼和牛肉等肉制品的介电特性； ［１３］ ［１４］ 凝胶化过程的可行性。目前，微波加热也仅用于 ＭＡＯ 和何天宝 等就温度、频率、含盐量、淀 鱼糜制品生产中的预加热过程，因为微波加热会 粉等对鱼糜介电特性的影响进行了研究。 导致产品的温度分布不均匀从而严重影响产品的 从食品工程角度看，在微波加热系统中，电磁 品质［６］。食品的介电特性、几何形状以及电场强 能的分布受带有相应边界条件的麦克斯韦方程 （ 度等因素都会影响微波加热的温度分布，其中介 Ｍａｘｗｅｌｌｅｑｕａｔｉｏｎｓ）控制，而介电特性是麦克斯 ［７］